【明報專訊】過年前夕，朋友傳來一道「暗黑料理」食譜，還刻意標注了「召喚食物塔利班」，即是我在這專欄煮過一道藍莓水餃後的新綽號。那次之後，常常收到很多材料配搭不合常理的食譜或菜式構思，但這次不再是什麼朱古力餃子、藍莓乳鴿，而是一道頗為應節的台灣傳統菜式——蘿蔔糕湯。
「地獄」料理蘿蔔糕湯
影片中，把蘿蔔糕切成厚片拿去滾湯，還佐以煸炒過的雞肉、薑片和香菇片，最後放了一把山茼蒿。味道上，這組合其實說得過去，但不少香港網民留言說接受不了，只能接受蘿蔔糕是煎、炒或蒸的，更有人嘲諷拍片者是「地獄廚神」；也有人理性分析是文化差異，認為台灣吃到的蘿蔔糕質地偏硬，與香港吃到的不同，可能真的較適合用作煲湯。自從家人茹素，過時過節的應節食品如是葷菜，都靠我一人消滅。而每年親戚都會送來某私人會所中廚所製的9吋年糕和蘿蔔糕各一底。明黃色的膠盆用真空袋密封，看過影片而不知就裏的我，看到那一大盆加了蝦米、臘味的蘿蔔糕，抱着獵奇心態，想說換個口味也不錯，但今年的蘿蔔絲太多，因而出水，一煎就散，遑論拿來煮湯。好不容易吃掉一盆，短期內實在沒有意欲再買一盒蘿蔔糕來試這個食譜。
港台蘿蔔糕之別
原來這個食譜不是網友無中生有，翻查資料，這個台式古早味的湯品是一道客家菜，多見於台灣南部家庭，一般會把蘿蔔糕切塊，跟肉絲、蝦米、冬菇、紅葱頭、茼蒿等一起煮，影片中的是個換了些材料的簡化版。蘿蔔糕在閩南話稱為「菜頭粿」，客家話稱為「蘿蔔粄」或「菜頭粄」，不像粵菜的蘿蔔糕加入各樣餡料和調味，以及加蘿蔔絲增加口感層次。台式的「菜頭粿/粄」是一塊實淨、平實的糕點，在台灣早餐店吃到的大多用澱粉調整而成，鮮有用蘿蔔和米漿製成，因為傳統做法較易鬆散，就像我今年吃過那底蘿蔔糕，在餐廳作業上處理較麻煩。那些沒有蘿蔔的被稱為「假蘿蔔糕」，就像舊式的鳳梨酥用冬瓜製成，因此如香港網友所說，台灣的蘿蔔糕質地、味道跟香港的截然不同。
將台灣蘿蔔糕視為塊狀粄條，要靠醬料、湯汁和配料增添風味，煮湯也是適合的選擇，况且不少地方如上海、寧波，或是日韓也有白年糕湯，換角度思考，蘿蔔糕湯其實並非這麼可怕。香港人習慣吃甜年糕，而在香港除了過年，日常在茶樓吃到的蘿蔔糕，要不煎得香脆，要不用XO醬炒得冶味，而本身香港的蘿蔔糕就算簡單地蒸熟，糕內的配料也自帶鹹香鮮味。蘿蔔糕本身如此出色，煮湯反而浪費，更何况廣東人以愛喝老火湯自傲，對湯品要求就更高，自然把這道菜視為「地獄」級的食物。
對湯的刻板印象
恐懼或厭惡源自於對陌生事物的不理解，即使港人日常接觸不少異國飲食文化，但口味上的民族性比想像中更牢不可拔，因每日在舒適圈反覆實踐相近的習慣，飲食間的文化差異就更難求同存異。例如跟台灣朋友吃鹵肉飯、火雞肉飯那些，他們都習慣多點一碗貢丸湯，我即使在台生活過數年，仍是下意識地回絕點湯。台灣人愛喝滾湯，小吃店把魚蛋、貢丸等烚熟加些白胡椒粉和芹菜，就是一碗湯。對我而言，那只是加點了兩顆貢丸，過於簡單的味道，不符合我認知中湯品能帶來暖和、味道豐富甚至飽足的滿足感，更有香港朋友笑稱那是「洗丸水」，根本不算是湯。
飲食文化大小衝擊
另一個在台灣經歷對「湯」的文化差異是，不少台灣人習慣把泡麵/杯麵的湯喝掉，維力炸醬麵更多附紙碗和一包味粉，把泡開撈麵的水冲成一碗湯。剛到台南時，吃不慣重甜口味的我，每天靠連鎖快餐和杯麵度日，但我的個性很易膩，長期吃同款食物吃得「生無可戀」，甚至寫過文章催眠自己，進食只是為了維生果腹。當時吃到一款仿豚骨湯拉麵的杯麵，那湯底太美味，我扛了一箱回宿舍，連湯也喝掉，香港的同學笑我很「台灣」，因為在香港常被提醒，不要喝那些不健康的「污糟水」。那次意識到湯的定義可以有很大差異，就像吃車仔麵、魚蛋粉很少會把湯喝掉，但吃雲吞麵、拉麵卻會喝湯，湯在不同食品有不同功能，濃的清淡的，是配角還是主角，細緻得如有些人，在家習慣飯前喝湯，有些是飯後喝湯，也能是一個沒有對錯但能熱烈討論的辯題。在香港打邊爐時，如點了些台式養生、花膠、椰子雞，有朋友愛在下料前喝上一碗「湯」，甚至有一套嚴格的規則，可以下白蘿蔔、粟米等材料增加湯頭鮮味，但當燙過肥牛、火鍋料就不再是湯，就變了一鍋「髒水」；相反有些飲食文化，如日韓兩地，則習慣在煮火鍋或一些湯類的料理，吃到尾聲時，加入白飯，拌勻吸滿湯汁來收尾，不要浪費任何一分一毫精華。
狹義家的味道
日本的關東煮、韓國路邊的魚板檔，都會附贈燙過食材的熱湯，那多是用柴魚、昆布熬的清湯，與台灣的貢丸湯相似，只是主客換了個位置，不以湯品自居，像吃雲吞麵店點撈麵時，附送那碗大地魚湯，只有兩顆葱花或韭黃，以贈品姿態出現的「湯」，相對容易接受。縱使同一國境之內，省份間的飲食文化也有差異，浙江人拿年糕湯泡飯吃，內地傳媒近日報道這道當地每年必吃的菜式，也換來一番爭議，其他省份的人無法理解這道菜 ，更問：「這真的能吃嗎？」別人眼中的「劣食」，浙江人則大多認同這是「家的味道」。但就算是同一省份，每個家庭的味道也不盡相同。想起有舊同事家中吃蘿蔔糕不蘸甜醬辣醬豉油，而是蘸喼汁。他說沒了喼汁就不像在吃蘿蔔糕，所以即使是上司請飲茶的場合，他仍堅持問廚房要一份喼汁。那次大家嘗試用喼汁蘸了各種點心，而結論是，蘿蔔糕蘸喼汁這組合吃起來像壞掉酸掉的味道。雖然欣賞他那份不理「樓面阿姐」敷衍的堅持，但這口味比吃蘿蔔糕蘸茄汁，更像一個邪教。
尹錫悅與年糕湯
韓國也有農曆新年吃年糕湯的習俗，像上月韓國總統尹錫悅在一場戒嚴之亂後，幾經波折終於被捕，仍有一群為數不多的支持者聚集在首爾拘留所前，擺放一張小桌，端放着年糕湯，朝向拘留所鞠躬，被嘲像拜祭尹錫悅。韓媒亦報道農曆新年期間首爾拘留所的囚犯菜單，相信尹錫悅在年初一（1月29日）的早餐，吃了年糕湯、紫菜拌飯和白菜泡菜；午餐為清麴醬湯、紅米飯等；晚餐則有芽菜湯和烤牛肉等，而每餐成本約1600韓圜（約9港元）。當年仍任檢察官的尹錫悅，把兩位韓國前總統朴槿惠和李明博送進監獄時，應沒有想過有一天在同一拘留所的獨立囚室吃年糕湯度春節。
清淡暖和的新開始
年糕湯是一道清雪櫃的好菜式，不像煎糕點般油膩，而韓式年糕湯的湯底較多選擇，可以用牛骨熬製的雪濃湯，也可以簡單用小魚乾及昆布煮的清湯，配上肉類或餃子，不想多洗一個鑊煎蛋皮的，可以直接把雞蛋打進熱湯中作蛋花。以往要購買韓式年糕較難，會用寧波年糕代替，如今各大超市也有條狀和圓片狀的韓式年糕，而且多是口味較佳、用米製成的年糕，而非用麵粉製的。條狀多是用來炒的，圓片狀則用來煮湯，而韓式的較寧波年糕薄，就算事前不泡冷水，也很快煮透，而泡水能把黏在一起的年糕片分開，口感更佳。因習慣把洋葱、京葱等切好分裝在冰格，如用上即食的韓式湯包或鰹魚粉作湯底，10分鐘內可以煮完這道年糕湯，調味或加別的食材配料也甚是隨意。試着把韓式年糕湯當作早餐，直接下年糕片煮成的湯，如勾了一層薄芡，和着縷縷蛋花，不再在乎湯的定義，是作為寒冷天氣下，一個暖和的新開始。
簡易版韓式年糕湯。食譜
【材料】
‧水餃……6顆
‧圓片形韓式年糕……約100克
‧高湯用小魚乾……10克
‧海帶絲……5克
‧洋葱……1/4顆
‧雞蛋……1顆
‧葱……少許
‧水……500毫升
‧麻油……半茶匙
‧豉油……半湯匙
‧芝麻……少許
‧韓國即食紫菜……1包
【做法】
1. 年糕用冷水浸泡半小時。洋葱切絲，切葱花
2. 另取500毫升水，小魚乾、海帶絲煮5分鐘
3. 撈出小魚乾、海帶絲
4. 加水餃煮3分鐘
5. 加年糕煮5分鐘，可撈走浮沫
6. 依序加洋葱、麻油、豉油、雞蛋、葱花，加雞蛋後不要攪拌，上碟可加紫菜、芝麻、海帶絲
