50年不變 醇香鹵水鵝

文章日期:2018年01月26日

【明報專訊】潮州菜館正宗與否,一啖鹵水就能見真章。位於銅鑼灣的百樂潮州酒樓今年剛好踏入50周年,一直主打傳統潮州菜,而從開業用至今的一桶陳年鹵水膽,更是整個品牌的命脈,老饕熟客都是為了這50年的鹵水芳香而來。

對百樂來說,那桶滾足50年的鹵水膽,如同家傳之寶,無論是兩代老闆、大廚及鹵水師傅也拚命去守護它。

「在這裏工作的每個師傅都有責任去保存它,由在百樂工作了20多年的鹵水師傅林韓宣(林叔)每日煮理,而我就做品質檢測。」主廚林俊勇(勇哥)說。

每天滾1小時 鹵水膽「活起來」

勇哥說鹵水師傅林叔,當年從上一代鹵水師傅手上接掌這個品牌命脈後,便跟隨配方盡心盡力守護這個鹵水膽,從未怠慢。他每天早上回到酒樓後,便用中火滾起鹵水膽1小時,先讓鹵水膽「活起來」,滲出陳香,然後熄火,將15隻約10斤重的潮州獅頭鵝放進鹵水內,再加入大量的桂皮、八角、甘草、10年以上的陳皮、香葉等藥材,與15隻獅頭鵝慢火浸足個半小時,讓獅頭鵝的油分、藥材的清香,滲透在鹵水膽內,而過程中師傅必須確保鹵水桶內不能沾上水分,一旦沾上水分,味道會變酸,整桶鹵水便不能要了。然而廚房是容易沾水的地方,但林叔多年來也嚴謹遵守「滴水不沾」的使命。

鹵水的神秘魔力就在於歲月累積的味道,不斷加入食材熬煮,味道愈陳愈醇,沉鬱而內斂,就像一個歷盡千帆的老人。當你品嘗店中名物鹵水鵝片時,絕不覺濃濁涸喉,未入口便先聞到陳年鹵水香氣,入口只覺鵝片鬆軟,鹵水餘香更在口腔內不住迴繞。

除了守護陳年鹵水外,百樂有不少菜式仍沿用傳統烹煮方法,例如:香煎蠔仔烙,其選料亦相當講究,師傅親自選購本地石蠔,因蠔肉不算大,但吃起來肉質實淨有口感。由於產量不多,價格浮動,但百樂從不因來貨價漲而改選其他蠔。另外,清洗石蠔也很麻煩,由於蠔身較細,雖以人手逐粒洗淨,也要過足3次水才可確保乾淨沒有沙。而煎蠔烙時使用的自家粉漿,由兩隻雞蛋加一隻鴨蛋打成,雞蛋讓蠔烙不會煎燶,而鴨蛋則令其變香,煎時再沾上番薯粉,慢火煎足15分鐘,少點心機也不行。而蠔烙不會像坊間的蠔餅,只得厚厚一團粉漿,毫無蠔香,這裏的蠔烙口感煙韌濕潤,蠔仔粒粒可見,口感過癮。

■百樂潮州酒樓

地址:銅鑼灣希慎道23-25號

查詢:2576 8886

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