【明報專訊】潮州菜館正宗與否，一啖鹵水就能見真章。位於銅鑼灣的百樂潮州酒樓今年剛好踏入50周年，一直主打傳統潮州菜，而從開業用至今的一桶陳年鹵水膽，更是整個品牌的命脈，老饕熟客都是為了這50年的鹵水芳香而來。
對百樂來說，那桶滾足50年的鹵水膽，如同家傳之寶，無論是兩代老闆、大廚及鹵水師傅也拚命去守護它。
「在這裏工作的每個師傅都有責任去保存它，由在百樂工作了20多年的鹵水師傅林韓宣（林叔）每日煮理，而我就做品質檢測。」主廚林俊勇（勇哥）說。
每天滾1小時 鹵水膽「活起來」
勇哥說鹵水師傅林叔，當年從上一代鹵水師傅手上接掌這個品牌命脈後，便跟隨配方盡心盡力守護這個鹵水膽，從未怠慢。他每天早上回到酒樓後，便用中火滾起鹵水膽1小時，先讓鹵水膽「活起來」，滲出陳香，然後熄火，將15隻約10斤重的潮州獅頭鵝放進鹵水內，再加入大量的桂皮、八角、甘草、10年以上的陳皮、香葉等藥材，與15隻獅頭鵝慢火浸足個半小時，讓獅頭鵝的油分、藥材的清香，滲透在鹵水膽內，而過程中師傅必須確保鹵水桶內不能沾上水分，一旦沾上水分，味道會變酸，整桶鹵水便不能要了。然而廚房是容易沾水的地方，但林叔多年來也嚴謹遵守「滴水不沾」的使命。
鹵水的神秘魔力就在於歲月累積的味道，不斷加入食材熬煮，味道愈陳愈醇，沉鬱而內斂，就像一個歷盡千帆的老人。當你品嘗店中名物鹵水鵝片時，絕不覺濃濁涸喉，未入口便先聞到陳年鹵水香氣，入口只覺鵝片鬆軟，鹵水餘香更在口腔內不住迴繞。
除了守護陳年鹵水外，百樂有不少菜式仍沿用傳統烹煮方法，例如：香煎蠔仔烙，其選料亦相當講究，師傅親自選購本地石蠔，因蠔肉不算大，但吃起來肉質實淨有口感。由於產量不多，價格浮動，但百樂從不因來貨價漲而改選其他蠔。另外，清洗石蠔也很麻煩，由於蠔身較細，雖以人手逐粒洗淨，也要過足3次水才可確保乾淨沒有沙。而煎蠔烙時使用的自家粉漿，由兩隻雞蛋加一隻鴨蛋打成，雞蛋讓蠔烙不會煎燶，而鴨蛋則令其變香，煎時再沾上番薯粉，慢火煎足15分鐘，少點心機也不行。而蠔烙不會像坊間的蠔餅，只得厚厚一團粉漿，毫無蠔香，這裏的蠔烙口感煙韌濕潤，蠔仔粒粒可見，口感過癮。
