港式咖喱是這樣煉成的

文章日期:2019年08月06日

【明報專訊】咖喱是香港酒店、茶餐廳、快餐店必會供應的食物。

20世紀初,據稱咖喱已在香港的酒店西餐餐牌上出現;後來駐港印度軍人及尼泊爾裔的啹喀兵隨英軍來港後,咖喱亦流進警隊之中。其後一些印巴裔廚師出外開店,咖喱從此成了民間美食,而口味亦因港人而調配。目前市面上茶餐廳及快餐店供應的咖喱多以馬來西亞咖喱為基調。數十年來,咖喱成為不少香港人的quick lunch之選,究竟港式咖喱是如何煉成的?專門為本地大小餐廳供應咖喱膽的50年老店告訴我們咖喱的秘密。

各處咖喱各處味。雖然不同地方的咖喱所用香料粉大同小異,離不開黃薑粉、香茅粉、丁香粉、豆蔻粉等,但調配成分不同,熬煮時使用的食材有別,就炮製出多種不同辣度、濃度及鹹甜度的咖喱。

印度辛辣 馬來西亞帶甜

咖喱起源地印度用的香料特別多,味道濃郁辛辣,北角香料店天然椰子號的老闆娘曾太說:「印度咖喱的洋小茴粉及香茅粉比例特別多,又沒有落椰奶,那股羶味特別濃,不是人人都接受得到。」反觀馬來西亞的咖喱加了椰汁,提升咖喱整體甜味,辣度亦相對溫和,一般較合香港人的口味。

天然椰子號從上世紀60年代開始以賣鮮榨椰汁起家,後來接手友人的香料生意,乾脆利用香料自製咖喱膽,開發商機。50多年來,他們的咖喱膽供應給最少數十間茶餐廳、酒店,還有某些公司、警署及監獄的飯堂。曾太謂有些客戶大量購入,再批發給其他食肆,因此她難以估算有多少餐廳食堂使用其咖喱膽。可以肯定的是,這裏的咖喱膽是創造港式咖喱的幕後功臣之一。

煮咖喱膽先炸油 加砂仁提香

她自製的咖喱膽沿用符合港人口味的馬來西亞配方,選用10多種來自東南亞的香料,減少印度咖喱多用的洋小茴粉及香茅粉的比例,並以砂仁粉為提香關鍵。「砂仁粉比較貴,但特別香,有時冲奶茶或咖啡加一兩粒砂仁,會更好味。」另一殺手鐧則是煮咖喱的油會先把原材料炸香約1小時,包括南薑、香茅、香葉、八角、沙薑、草果及丁香,令咖喱味道更濃厚。曾太說很多人認為洋葱的甜味能中和香料味道,但缺點是會出水,易令咖喱膽發霉變壞,因此她不會放洋葱,反而從調配香料的成分入手,令味道更符合她心目中「香口、惹味的港式味道」。

港式配菜自由 薯仔同炒更入味

曾太是北角街坊,因此很多「熟客仔」都是附近的茶餐廳及魚蛋粉店,新釗記是其中一間。「香港人喜歡偏甜的咖喱,要夠香口,但不要過辣。」在新釗記負責煮咖喱的祖哥及阿文根據多年烹調經驗說。他們先以中式小炒常用的薑蓉、蒜蓉起鑊,加入洋葱碎後,才開始炒香咖喱膽。

記者的印象中,港式咖喱飯的馬鈴薯往往偏硬及味道淡口,但新釗記的薯仔則腍身而入味,皆因薯仔會與咖喱膽一起炒香。至於牛腩、肉片、雞球等也會與咖喱汁一同熬煮,使之更入味。港式咖喱的配菜十分隨意,廚房有什麼就放什麼,阿文說盡量挑選不同顏色的配菜,如青椒、洋葱、芫荽、紅椒,令咖喱飯看來更豐富。

有些食肆會在咖喱汁面淋上一層「辣油」(俗稱「紅油」),為港人加辣,不過祖哥就嫌太油膩,認為咖喱汁已夠濃味,毋須再添。咖喱飯在茶餐廳屬於每日兩次供應的「期間限定」食品,祖哥和阿文解釋說:「薯仔與咖喱汁熬得久會爛,所以我們的咖喱汁都不會放過夜,每日午市和晚市分別煮兩次,售完即止。」若下午2時後想吃咖喱的話,可能就會碰釘了。

■Info

◆天然椰子號

地址:北角馬寶道46號地下

查詢:2571 6305

◆新釗記

地址:北角英皇道473號地下

查詢:3480 2803

文:黃嘉希

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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