【明報專訊】沙嗲牛肉麵，茶記再常見不過的食物，用料不過牛肉和即食麵，看似簡單，但要沙嗲味香濃而不死鹹，牛肉腍滑富牛味，麵條爽口而不過軟卻絕非易事。兩間屹立多年的老字號茶記告訴你，沙嗲牛肉麵美味的秘密。
沙嗲是satay（馬來語）或sate（印尼語）的中文音譯，原指「烤肉串」。19世紀大量華人為改善生計，從廣東、福建一帶自願或被拐賣到南洋等地工作繼而定居。而那些用來配搭烤肉串的醬汁便在那時，由華僑從南洋傳入潮州和福建，經當地人改良配料和製法，後來變成「沙茶醬」。有指閩南話和潮州話的「茶」與「嗲」字，音相近，所以「沙嗲」便被福建人和潮州人稱為「沙茶」。陳儀興尚潮樓行政總廚陳澤嘉表示，潮州沙茶醬的材料有花生油、花生仁和芝麻仁、香料、醬料及調味品。炒製沙茶醬先用武火起鑊，再轉用文火，將花生仁碎、芝麻碎放進花生油中，將果仁的香味炒出來；其次放入五香粉、辣椒粉、南薑粉、草果粉、香茅粉、香葉粉和蝦米碎，然後放蒜末和洋葱末，以及花生醬、芝麻醬、蝦醬及豆瓣醬，最後才放糖和鹽，整個炒的過程大概要2小時。他指，現時餐廳大多用現成的沙茶醬產品，因應烹飪需要而加工，例如想增加香味的話，可在沙茶醬加入芝麻碎或芝麻醬，若想增加口感，也可加入不同顆粒大小的花生仁碎。
至於沙嗲牛肉麵何時成為香港茶記名物？於1968年入行，現為新華茶餐廳水吧經理的文哥憶述，當時是大牌檔先開始賣沙嗲炒牛河，而沙嗲醬屬南洋醬料，價錢比較貴，後來出現潮州的沙茶醬，比較便宜，所以逐漸普及。1969年永南食品公司在港設廠生產公仔牌即食麵，自由攝影人梁廣福著作《再會舊冰室》曾提及，當時快餐店和茶餐廳漸漸盛行，原本只賣飲品、糕點和三文治的冰室為適應市場，也開始轉型售賣炒粉麵飯。文哥記得，當時長沙灣的蘭香閣茶餐廳等冰室開始提供粉麵和飯類，再加上即食麵逐漸流行，而大家亦覺得用即食麵配沙嗲牛肉很夾，於是便有了沙嗲牛肉麵。
在網上搜尋西環誠記，頁面顯示最多的結果便是沙嗲牛肉麵，網上討論區也有不少網民推介誠記的沙嗲牛肉湯麵。開店至今40多年的誠記，原本是大牌檔，1996年由西環北街搬到堅尼地城士美非路市政大廈2樓熟食中心，一直由林家經營，如今由第二代老闆大哥Vincent（大佬）和弟弟（二佬）打理。誠記在北街做大牌檔時，最有名的是鮮牛肉通粉，而沙嗲牛肉麵是搬到熟食中心後才供應的。
牛肉即叫即煮 熱辣惹味
大佬表示，坊間的沙嗲牛肉麵，牛肉通常提前炒好，待麵條煮好後加上。但誠記的沙嗲牛肉湯麵，每碗包括牛肉也是即叫即煮的，味道濃厚。他透露，誠記用的沙茶醬是潮州生產的，愛其味道香辣，不會死鹹，至今已用了15年，為了加強其香味，他們會再拌入花生醬。「坊間煮的沙嗲牛肉上枱時可能是冷的，只有湯和麵是熱的，湯底也沒有沙嗲的味道，而我們將牛肉和沙嗲湯底一起煮，然後才煮大光麵，所以上碟時牛肉和麵條都是熱的。」
店裏用的是較實惠的巴西冰鮮牛肉，所以一碗沙嗲牛肉湯麵賣$26，價錢親民，分量也大。記者當天試吃，即使戴着口罩也聞到陣陣沙茶香，數起來有8大片牛肉。牛肉厚身腍滑；再吃麵條，吸收了沙茶和牛肉的香辣濃郁，湯底則香濃偏甜。二佬說：「我們的沙嗲牛肉麵重點在湯底。不同的肉類與沙嗲湯底一起煮，會揮發出不同的味道。」他端出沒加肉的沙嗲湯底，以及沙嗲牛肉番茄湯麵讓記者試試當中的分別。沒有牛肉的沙嗲湯底味道單薄，加入牛肉後，便多了一份濃厚的牛味； 至於酸甜的番茄汁和新鮮番茄，不但能中和香濃的味道，也讓湯底味道更富層次。
免「啤」水冲淡 室溫解凍保牛味
記者疑惑冰鮮牛肉怎樣煮出濃厚牛味？隨二佬到廚房，眼前是一籃籃處於室溫解凍的冰鮮牛肉和豬扒。「坊間通常用『啤水』，即不斷用水冲冰鮮肉來解凍，這樣雖可冲走雪氣，卻也將肉味冲走。」二佬一邊說，一邊拿起籃子，指着墊底的盆子說：「這是冰鮮肉解凍後留下來的血水。」再指向牛肉：「你看，不用啤水的方式解凍，解凍後牛肉仍有血色，肉味也得以保留。」
接着，見二佬將解凍完畢的牛肉稍用水冲洗，然後從櫃子拿出一包包的香料——細看包裝，原來是上環永興的香料，數一數竟有十幾種如五香粉、當歸粉等。「這些香料其實在沙茶醬中均能找到，我只是用它們拿來醃牛肉。」二佬將不同的香料、鬆肉粉、梳打粉等混合，依次將香料粉、糖、花雕酒等放進牛肉中以順時針方向攪拌和抓揑，然後加入雞蛋讓肉質保持黏滑， 再分3次將生粉水倒進牛肉中，最後加入油，醃一晚便可用，讓香料滲進肉質，難怪成為坊間的沙嗲牛麵大熱之選。
大佬補充：「有客人以為叫沙嗲蛋麵一定有牛肉，其實不是。我們主打沙嗲湯底，不是只有沙嗲牛肉湯麵，有些人不吃牛肉卻喜歡沙嗲湯底，所以除了牛肉，我們還可以配雞絲、豬扒、雞扒等，客人可按喜好自由搭配。」另外，誠記的沙嗲除了用來煮粉麵，還可以炒飯、炒麵等，盡顯茶檔靈活變通的特色！
■Info
◆誠記
地址：西環堅尼地城士美菲路12K號士美非路市政大廈2樓