粟粉木薯粉馬鈴薯粉 同粉不同效 生粉三兄弟 最佳口感要識揀

文章日期:2020年09月04日

【明報專訊】問入廚新丁,生粉有何用途?大概都略知一二——醃肉、勾芡、炸漿。再問,那生粉到底是什麼來呢?嗯……是麵粉?粟粉?米粉?

生粉一般指木薯粉、粟粉和馬鈴薯粉,三者的「大路」用途相似,但要細分各自獨特用法,我們請來逾80年老字號的煮食用粉代理商李祥和負責人逐一解說。

眼前3種同樣被稱為「生粉」的白色粉末,你能分辨哪種來自木薯、粟米和馬鈴薯嗎?

顏色重量略不同

金睛火眼細看,或可發現它們顏色不一。其中馬鈴薯粉最常被香港人稱為生粉,色澤最白,粟粉則帶從粟米而來的淡淡黃色,至於木薯粉則較暗淡,微啡的色澤來自木薯那層啡色外皮。3者用途相似,同樣可醃肉、勾芡、當作炸粉等,除了靠原材料為各粉添上的顏色來辨認,用手抓起粉末時,其輕重也有分別,「馬鈴薯粉較重身,粟粉屬中間,木薯粉則最輕,輕到隨時都可以拋起」,鄭志謙(Steve)說。Steve是香港著名煮食用粉專門店李祥和總代理的其中一名負責人。

李祥和腐竹廠於1938年創辦,選址元朗屏山白花村,早期生產腐竹,及後開始以元朗種植的油粘米、鼠牙糯米等生產各式粘米粉、糯米粉而打響名堂,後來李祥和掌舵人李德興於1990年代賣掉元朗廠房,將生產線移至泰國,李家其後打算移民,交由醬料專門店順發孖記創辦人鄭國榮接手,李氏把「李祥和」字號亦轉售給順發孖記打理,鄭氏接手李家的生意,繼續售賣各式各樣的煮食用粉,在原有的粘米粉、糯米粉、生粉和澄麵外,新增木薯粉、粟粉等,近年漸趨活躍,於facebook開設「李祥和粘粉糯粉專門店」專頁,不時張貼自家代理的各種食用粉食譜,如白糖糕、腸粉、Oreo鮮奶麻糬等食譜。(關於粘米粉、糯米粉資訊,請留意明天明報副刊)

關於各種煮食用粉,Steve瞭如指掌,他說泰國盛產木薯,當地的生粉即木薯粉(tapioca starch),故木薯粉又有「泰國生粉」之稱。至於香港,一般常用的生粉指馬鈴薯粉(potato starch),由馬鈴薯製成,在台灣則稱為「太白粉」。而粟粉(corn starch),顧名思義,乃由粟米提煉而成。這3種澱粉,原材料同樣來自根莖類植物,究竟如何由固體化為粉狀?「原材料煮熟後,用攪拌機攪爛攪散,再曬乾或烘乾,曬硬了,就可放進機器磨到變粉。」Steve說。現時李祥和代理的木薯粉來自泰國,而生粉(馬鈴薯粉)和粟粉則來自歐洲。

馬鈴薯粉黏度高 伴中廚打天下

3種食用粉用途相似,一般家庭日常煮食,通常不太講究分類,會用「鷹」字牌的粟粉一網打盡,醃肉、煎炸、勾芡都用它。但對中菜廚師而言,生粉(馬鈴薯粉)才是最常用的食用澱粉。於中華廚藝學院畢業的食品工埸譽滿香江研發主廚雷啟裕說:「一隻生粉就可以打天下。」他又說,馬鈴薯粉是質量最穩定的勾芡澱粉,黏度高、質地細緻、顏色潔白、具光澤,「用來勾芡,與食材同炒或煮皆適合,口感較滑身細緻」。無論是厚芡、薄身的玻璃芡,以至湯羹芡,分別只是馬鈴薯粉量下得多或少。另外,他說馬鈴薯粉能令食材保留較多肉汁及水分,適合用來醃肉。

粟粉軟身 適合做糕點

至於粟粉,功能和生粉幾乎一樣,只是較軟身,幼細度和吸水力稍遜,芡汁亦比由生粉製的較快化成水,但兩者分別並非很大,雷啟裕形容:「如果生粉90分,粟粉亦有80分。」然而,粟粉也有過人之處,其軟身的特性,正適合烹調需要放涼才吃的食物,如脆皮炸鮮奶,或馬豆糕、椰汁糕、蛋糕等甜點,「要是用了生粉,口感反而會太結實」。

木薯粉帶彈性 做芋圓不可少

而近年人氣上升的木薯粉,Steve表示現時其木薯粉的銷量已超越馬鈴薯粉和粟粉,他說:「木薯易種,本來算是下欄食材,所以木薯粉是3種粉中最便宜。」雷啟裕指,用木薯粉作煎炸粉漿、醃肉亦無不可,但木薯粉加水遇熱後,會比生粉及粟粉厚及硬,令食物裹上後「似有層膜」,不及生粉滑身。另木薯粉令食物口感帶彈性,製作芋圓、烏冬、手擀麵、千層糕等具彈性的食材時,就不可或缺。他以福建流行的小食牛肉羹為例,醃完的牛肉裹上木薯粉,直接下湯煮,能令肉質滑溜彈牙。當地另一地道小食醋肉,亦會把豬肉裹在木薯粉裏再炸,效果不及生粉光滑,但會較厚皮和脆身。

各種食用澱粉究竟為何會有所不同?雷啟裕說,每種澱粉的性質,取決於其分子結構裏的直鏈澱粉及支鏈澱粉比例。翻查3種粉的直鏈澱粉及支鏈澱粉比例,木薯粉約17%(直)比83%(支),馬鈴薯粉約20%比80%,粟粉則約27%比73%,同樣以支鏈結構佔多。直鏈結構影響凝膠強度,直鏈結構愈多凝膠力愈強,凝膠力即可凝結為啫喱狀,具彈性。而支鏈結構則影響黏度,支鏈結構愈多愈黏。

文: 宋霖鈴

編輯/梁小玲

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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