糯米粉×粘米粉 拍住上 煙韌不黏牙

文章日期:2020年09月05日

【明報專訊】昨日飲食版教大家分辨3種以不同植物為原材料的生粉,今日我們再看看在廚房中經常出現,尤其是挨年近晚常用來製作中式糕點如年糕、蘿蔔糕、湯圓等傳統美食的兩款煮食用粉——粘米粉和糯米粉。(生粉內容重溫:bit.ly/3h3qY5b

提起製作年糕、蘿蔔糕、缽仔糕、腸粉、湯圓、糯米糍、香蕉糕、銀針粉等中式糕點、粉類,必然少不得粘米粉和糯米粉這兩個主角。坊間的水磨糯米粉、粘米粉,常見有泰國出品的三象牌和雙袋鼠牌,而我們熟悉的本地粉麵品牌超力,亦有售賣粘米粉和糯米粉。無獨有偶,統統產自泰國,當地盛產稻米,自然能夠生產上佳的煮食用粉。

有80多年歷史的本地煮食用粉代理李祥和,幾十年前在元朗開始種植油粘米(別稱老鼠牙)和鼠牙糯米,並生產粘米粉和糯米粉,因品質高而賣得街知巷聞。後來李祥和後人將生產線移至泰國,再轉售予醬料專門店順發孖記負責人鄭國榮,鄭氏沿用李祥和的製粉配方,以泰國出產的稻米、糯米,水磨成粉,且堅持粉的幼細度及質感等統統不變。其出品香花大糯粉和靚粘米粉,色澤雪白、富米香,一直深受歡迎,現時主要在雜貨店、烘焙店及網店出售。

糯米粉黏糯夠彈 粘米粉爽口助定形

李祥和總代理的負責人鄭國榮指出,糯米粉和粘米粉均用米製成,但米種不同,糯米粉用糯米,而粘米粉則用秈稻,港稱為香米或粘米。別看兩種粉都是白雪雪,實質分別很大,以李祥和的王牌香花大糯粉為例,使用泰國烏汶府出產的頂級鼠牙糯米,黏度高,富彈性,粉粒細滑,色澤雪白,蒸熟後表面光滑,非常黏手和煙韌,適合做黏度強的食品,如椰汁年糕、蔗汁年糕、湯圓和糯米糍等。至於粘米粉則使用烏汶府的頂級玉鳳香米所製,質地爽口,黏度低,粉質幼細,色澤雪白,能幫助食物定形,蒸熟後表面呈啞色,易切開,適合製作蘿蔔糕、腸粉、銀針粉和缽仔糕等。他提醒大家,兩種粉各有特性,難以互相取代,例如做蘿蔔糕時若用上糯米粉,會變得黏糯;相反,年糕若用粘米粉,口感則會太硬,不好吃。雖然彼此不能代替對方,卻可互相磨合,結合各自獨特的質感,為食品帶來更佳口感,例如製作糯米糍時,把糯米粉混合少許粘米粉,能減輕黏度,使糯米糍不黏牙卻又不失黏糯口感。

升級糯米粉更細緻 適合做雪莓娘

除了一般煮食用粉,品牌近年亦將產品提升,5年前新增升級版的至尊糯米粉。糯米磨成粉後,再多磨一次,使粉粒更細緻和雪白,對製作要求更高的mochi或雪莓娘等甜品便最適合。另外他們亦看準市場需要,增添加工熟糯粉,熟糯粉亦稱為糕粉,做法是把磨好的糯米粉放在白鑊上,以低溫慢炒半小時,炒後帶淡米黃色,味道像炒糯米般,散發焦香,主要沾在糕點表面,常見於香蕉糕、冰皮月餅和糯米糍,中秋節臨近,如要自製冰皮月餅,別忘了購買熟糯粉灑上月餅。

糯米粉做皮 「半生熟」開粉法

添好運點心專門店負責人麥桂培指,糯米粉經常用來做有餡料食品的外皮,譬如湯圓、糯米糍、茶粿和角仔。他教路開粉的要點,是要處於半生熟狀態,最方便搓揉。若以冷水開粉,粉不熟,沒筋度,易裂開;用滾水開,則會太熟,粉糰似橡筋。「上一代古方,會先用冷水混合糯米粉。另煮滾糖水,將八分之一的粉糰放入熱糖水中煮熟,再把煮熟粉糰放入原先的粉糰中搓勻,使整體達半生熟狀態。」他說今日古方已改良,點心師傅會調節水溫,開出半生熟粉糰。他又說用冷水或熱水開粉,均不會影響軟糯口感,純粹是方便製皮,其他不用製皮的糕點便不用先製作至半生熟,用冷水開勻粉漿煮熟便可。而粘米粉甚少用來做包餡外皮,故不用製成半生熟。

■李祥和

網址:bit.ly/2F1pPy1

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

電郵:food@mingpao.com

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