【明報專訊】米粉，誰未吃過呢？超級市場、雜貨店整個貨架的江門米粉、東莞米粉、番禺米粉、河源米粉、新竹米粉，還有以方便見稱的即食米粉，選擇豐富，烹調方法多樣，上湯、煎、燜、炒也行。然而為何自己煮的米粉始終欠缺軟中帶韌的口感？甚至煮得糊口又難吃？要米粉好吃，秘密原來在於一個「打粉」的過程，用「打過」的米粉，方可煮得軟滑又爽口！
不論茶記還是粵菜酒樓，餐牌上都少不了米粉，從充滿雪菜辣椒香的雪菜火鴨絲燜米，到惹味香濃的星洲炒米，又或是酸甜開胃的廈門炒米。米粉放湯、燜煮、爆炒，各具風味，不過這常見食材要煮得好食，卻一點不容易。有30多年烹調粵菜經驗的香港君悅酒店行政中餐總廚陳漢章（章師傅）認為「炒飯易過炒米粉，燜伊麵易過燜米粉」。究竟煮米粉有多難？
微曲河源米粉 煙韌配上湯一流
首先要選合適的米粉！不少人以為米粉的成分不過是白米和水，但事實上，坊間部分品牌的米粉，還會加入玉米澱粉，令米粉吃起來更具口感，更煙韌，但加入太多玉米澱粉，易食得飽滯，而且白米成分不夠高，亦嘗不到米香。章師傅表示，一般香港食肆較常用廣東出品的米粉，如：江門排粉、東莞米粉等，而他主理的食肆則使用番禺米粉，近年在港較流行的台灣新竹米粉，他們較少用。而眾多米粉中，他特別提到河源市的出品──粉條微曲，煙韌不易斷，配上湯最好吃。
加菜油「打」滑 忌用濃味花生油
如何煮出好食的米粉？章師傅教路，一字記之曰──打。
「打」米粉是行內術語，意思是用清水煠軟米粉，決定煠好後的米粉軟硬程度，一般以七成熟為佳。章師傅示範如何「打」米粉，先在滾水中加入菜油，目的是使米粉質感變得潤滑，但切忌用濃味的花生油。下乾米粉，用筷子攤開並攪動米粉，此為之「打」米粉，有助米粉更易受熱，更快熟。煮至七成熟時，米粉顏色會由啞光米黃色變白，質地變軟，此時可撈起瀝乾，放碟上攤平，於室溫放涼。放涼後的米粉軟滑卻保持韌度，適合煎炒煮炸。章師傅說若米粉「打」少於或多於七成，會變得過硬或過軟，影響口感，在烹煮時便無可挽救。他表示若米粉打至十成熟，或撈起的熱米粉未經放涼直接拿去炒、燜或煎，米粉會容易斷開，不好用。
燜米要收乾汁 炒米加水不爽不香
他指出在將米粉煎煮炒燜炸前，先要「打好」米粉，否則什麼珍饈佳餚也做不成。以一碗最簡單的上湯米粉為例，把打至七成熟而未放涼的米粉撈起，直接放進熱湯中煮至熟透便行。至於燜、炒和煎，則必須經放涼的步驟。
他說及格的燜米粉，米粉要收乾汁卻又能保持濕潤口感。燒熱鑊，下米粉略煎香，撈起備用，於鑊中下芽菜、紅椒絲等料頭，米粉回鑊，再下鮑汁或個人喜歡的醬汁，煮至收乾汁，若米粉盛起後仍有一攤醬汁則屬不及格，表示汁過多，米粉太濕。
而炒米粉則要求香口、乾身和條條分明。熱鑊下米粉，炒至八成熟，撈起備用，鑊中爆香芽菜等料頭，米粉回鑊炒透乾身，最後下調味料熄火上碟。他提醒，太早下調味料，米粉會脹起，互相黏結，不爽口，亦不要貪方便加水炒，這的確會讓米粉較快熟，可是浸濕米粉，不爽口也失香味，難吃。
煎米粉高難度 大廚也偶有失手
而煎米粉則屬高難度菜式，講求外脆內軟，着重火候和油溫控制，即使是有經驗的大廚也偶有失手。章師傅說先以中火燒熱鑊，下冷油，鋪平米粉，沿鑊邊逐少加油，煎至一面定形，反轉煎另一面。兩面定形後，一邊不斷搖晃鑊身，一邊逐少加油，直至油蓋過米粉表面，把米粉煎炸至金黃色，轉大火迫出米粉內的油分，油面開始出煙，取出米粉隔油，最後用廚房紙吸油，使米粉表面保持乾爽，入口脆卜卜，內裏卻維持濕潤軟滑，一條條的米粉清晰可見。若一開始油溫低，米粉會過軟和油膩，相反油溫太高，會使米粉融掉黏成一團，硬得咬不開、撕不開。
章師傅特別為我們示範豉椒牛肉煎脆米粉，他先把米粉半煎炸至外脆內軟，淋上連汁的炒牛肉，讓煎米粉吸收濃汁，格外滋味。另海膽汁等有汁菜式，也適合配煎米粉。