Son姐公開獨門秘方 鮮甜羅宋湯 橙皮添香點睛

文章日期:2020年12月11日

【明報專訊】上集我在「Son級廚房——聖誕系列」跟大家示範的紅酒燴牛尾,關鍵在於牛尾要選大件厚肉,而剩餘細件較瘦的,千萬不要浪費,最適合用來煲羅宋湯!之不過我的做法,很多人都想不到,就是要先預備一隻鑊。點解一個湯,竟然是以一隻鑊開始?沒錯,而且我還會加入一種秘密材料,可令整煲湯立即變得香噴噴,快點跟我一起試做吧!

蔬菜爆香 毋須全熟透

煮羅宋湯的第一件事,是要先將蔬菜爆香。「爆香」這個動作,在中菜和西餐的定義是不一樣的。中式做法會將材料爆至香透,但西餐則旨在「炒一炒」,不用完全熟透,炒完才放入滾水煲,這樣做出來的效果,跟平時喝到的已經是完全不一樣的味道。

至於牛肉方面,上集的紅酒燴牛尾,我教大家選購急凍牛尾,因其性價比高,是幾十蚊一磅(急凍)和百幾蚊一斤(新鮮)的分別。你可能會問,如選用新鮮牛尾,煲出來的湯會不會鮮甜些?答案是會的,但其實只要做好汆水程序,將它的血水逼出煮乾淨,便能去除雪藏味道,與使用新鮮牛尾的效果不會差很遠。

牛腱汆水5至10分鐘 保留鮮香

同樣地,牛腱也是買急凍便可,不論巴西或美國出產也好,一條(約一磅)基本上幾十蚊就搞掂,新鮮的價錢可能要一倍或更多。買回來後汆水約5至10分鐘,我不會將它煮至熟透,因為這樣會失去了牛的鮮香,即使平時燜牛腩,或煮越式牛肉河,我都不會將牛肉汆水煮至熟透,但如果你不喜歡看見它帶血色的樣子,當然也可自行延長汆水時間,只是我認為這樣的處理方法,煮出來的羅宋湯更美味!

■烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),資深獵頭人兼企業培訓顧問,亦是著名專欄作家,現於明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享教育心得,深受家長歡迎。工作出色的她,廚藝亦了得,皆因自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

■食譜:羅宋湯

工具:鑊、鑊鏟、鍋、刀

材料(4至6人分量):

牛腱……1磅

牛尾……2磅

無鹽牛油……少許

獨子蒜……少許

紅椒(切粒)……1個

黃椒(切粒)……1個

番茄(切角)……5個

紫椰菜……1個

白椰菜……1個

紅菜頭(切粒)……1個

紅蘿蔔(去皮切塊)……1個

西芹(去絲切段)……1/4棵

紫洋葱(切角)……1個

茄膏(罐頭)……300毫升

橙皮(去除白色部分)……數片

水……4升

■做法:

1.一鍋凍水,放入已解凍的牛腱和牛尾,汆水約5至10分鐘,撈起放涼後,切成小塊備用

2.鑊中加入牛油,以中火煮融,先後加入紫洋葱、紅椒、黃椒和番茄略炒(圖A)

3.鑊中加入茄膏、紅蘿蔔、西芹和紅菜頭,炒至香味溢出後,關火備用

4.另一個乾淨的鍋中煲滾水,加入獨子蒜、牛腱、牛尾(圖B)及剛才炒好的材料,蓋上鍋蓋,以中大火煲約12至15分鐘

5.加入橙皮、紫椰菜和白椰菜,繼續用中火煲約1至1.5小時,直至牛尾和牛腱變腍即成(圖C)

■小貼士:

.牛腱汆水時不建議煮至熟透,否則失去鮮味

.蔬菜毋須炒至熟透

.先煲煮「難腍」的蔬菜

.煲湯要夠大火,才可逼出材料香味

.橙皮有助增添香氣

.煲至牛尾的肉能自然從骨上脫落為佳

■Son級貼士

看牛尾知火候

煲湯最重要的,當然是火候。好多時大家煲湯一開始會用慢火,但其實這樣無法將材料的味道逼出來,我自己煲湯的頭半小時,一定會用中大火,煲中式湯也一樣,之後才轉至菊花火或中慢火慢慢煲,視乎煲的是什麼湯,而羅宋湯則毋須特別轉慢火,中途我還會加入最最最重要的獨門秘方——橙皮。千萬不要小看這幾片橙皮,除去苦澀的白色層,盡量有咁薄切咁薄,目的是取其香味,加入湯中,然後多給點耐性,煲至所有材料變腍,令湯和湯渣融為一體,而牛尾的肉質可一篤即散,呈一絲絲狀態,甚至能夠自然fall off the bone(從骨上脫落)的話,便代表夠火候。

建議大家預先煮好,以現時的天氣,可直接蓋上鍋蓋放過夜,夏天時最好放入雪櫃,甚或乎倒入密實袋或密實盒,置於冰格儲存,需要飲用時再重新煲滾,真的無得彈!

■有片睇

想學做羅宋湯?立即去片:

bit.ly/3oDQQsD

想學做紅酒燴牛尾?立即去片:

bit.ly/37q3g0p

【Son級廚房──聖誕系列之二】

■下周五登場:聖誕脆皮烤雞

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@ KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

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