【明報專訊】在日本職人的世界，一生只專注做好一件事。當地大部分傳統和食餐廳，都採以單一主題，吃壽司的就有壽司專門店，吃鐵板燒就有鐵板燒專門店，各司其職，專注做好一款菜式。中環最近卻有一家高級日本餐廳將兩者合併，請來資深壽司與鐵板燒廚師坐鎮，讓客人一邊歎壽司廚師發辦（omakase），一邊看着師傅即席揮刀叉烹調鐵板燒食物，感受冷食與熱食的對比。
位於中環蘭桂坊的日本餐廳T8，以和式餐室為概念，主打鐵板燒和刺身壽司omakase。甫入餐廳，瞥見一條長巷，左右兩端分別是壽司和鐵板燒吧枱，座位不多，勝在簡約光猛，企理有序，而站在吧枱後的主廚，分別由Alex和Kingsley擔當，雖然大家同是香港人，未能說出一口流利日語，或以「唔鹹唔淡」的廣東話對答，為大家營造一下在日旅遊的假象，但兩人有的是同聲同氣，還有多年來用心學成的手藝和烹調功架。
和牛大使駐場 BMS 12也有
Alex由知名日式餐廳田舍家做起，累積近9年主理鐵板燒的經驗；而Kingsley同樣出身於日本料理餐廳，12年來曾跟隨不同日本壽司大廚，學習傳統刀功和握壽司技術，基本功掌握得游刃有餘，他們均從不同貨源入手優質時令食材，烹調上融入新式的配搭並演化，務求將傳統精緻的日本菜昇華。例如菜單上的鐵板燒套餐，Alex最推薦「紅藤」套餐，當中的食材主角，選用宮崎等級最高的A5和牛，由於餐廳集團總經理李紹鋒為海外宮崎和牛大使，與日本當地不少牧場甚有交情，因此能比一般餐廳取得品質更佳的宮崎和牛。Alex補充，「A5有細分4個等級，分別是BMS 9、10、11、12，BMS泛指牛體上的油脂分佈，數值愈高，油脂分佈愈靚，普遍香港吃到的和牛都是BMS 9和10，11和12主要是日本內銷，日本牧場可能3個月內都只得3隻，但因為我們有和牛大使，間中都可入到BMS 11、12」。
香煎龍蝦融入西式製法 味道豐富
從日本直送抵港後，Alex將和牛放入雪櫃，使肉身變腍和味道更濃郁，去除肥膏和筋部後，才會帶到鐵板桌上。「吱」一聲，鮮紅的肉質隨鐵板上的高溫緩緩變色，底面兩面煎香後，從廚師手中的小鐵鏟之間來回翻滾，直至肉身內部變暖，再由大火扯乾肉身表層，形成外脆內粉嫩的鐵板和牛。隨着口腔每一下咀嚼，豐富肉汁迅速在口腔內爆開，入口不算太過膩滯，伴以脆卜卜的惹味蒜片一起吃，的確讓人有到日本旅遊時開懷大吃的感覺。
Alex素知香港人嘴刁，套餐還加入各式各樣的海鮮食材，包括鮮嫩彈口的北海道蝦夷鮑魚、法國鴨肝配自家製紅酒啤梨汁，還有香煎西澳龍蝦，配以用上3小時熬製而成的龍蝦濃湯，Alex表示這些菜式參考了西式料理做法，比起單單用鹽和胡椒調味，加點汁水可令食材味道「無咁寡」，「特別現在香港人鍾意相機食先，有汁水顏色多些，擺盤都靚些」。
鮑魚risotto黏滑綿密
至於壽司omakase，豐富程度同樣令人驚喜，當中魚類海產種類多多，除了常見的赤貝拖羅，就連江戶前的壽司代表小肌壽司都可吃到，加上餐廳用的壽司米相當講究，分別選用白米醋和赤醋製成，前者用於搭配味道較輕盈清淡的刺身，例如白身魚及左口魚，可令魚類本身的鮮味更突出；而後者則由琥珀醋和江戶前赤醋混合而成，酸性比白醋高，米醋味也更香，搭配濃味食材如海膽、赤目魚等，每件壽司都米粒香甜，魚身寬厚恰當，啖啖和味。
另外，Kingsley還將多款時令海鮮變奏成季節料理，包括沙甸魚卷、慢煮八爪魚、燒鱈場蟹或香箱蟹 、鮟魚肝配日本甜點常用的最中餅，但記者當日吃過覺得最難忘，莫過於套餐尾聲時奉上的一道鮑魚risotto。大廚採用澳洲大鮑魚，將赤醋飯與鮑魚肝醬和鮑魚粒拌勻，黏滑綿密，面頭鋪上兩片用蘿蔔和昆布蒸煮3至4小時的新鮮鮑魚，口感軟腍，卻不失爽彈。唯一美中不足，大概是分量太少，令人想encore多碗才捨得走。
論價錢，最貴的晚市套餐（現時全日供應）都不過二千，以中環地段而言，價格尚算合理，而且食材用料樣樣精，不論鐵板燒抑或omakase，都可吃出兩名師傅的心思，有時間不妨來這裏一試，讓美食緩解一下自己的「思鄉病」。
■T8日本料理
地址：中環蘭桂坊15至16號協興大廈5樓
查詢：2393 8133
價錢：午市：和牛鐵板燒套餐$258起；刺身及壽司廚師發辦套餐$328起。晚市：和牛鐵板燒套餐$980起；刺身及壽司廚師發辦套餐$1280起，現所有套餐全日供應，另設單點菜單。另計加一