【明報專訊】冬季正是芋頭最當造的季節，靚芋頭拿在手上輕身不墜手，質地乾身粉嫩，帶淡淡粉紫幼紋，入口軟糯帶甜，最適合配搭油分重的食材，如扣肉、臘味、燜雞、炒飯等，當然挨年近晚，也少不得芋頭糕、芋蝦等賀年糕點。要做出特色芋頭菜式，首要揀一個靚芋頭，走到街巿，菜檔阿姐話「呢期荔芋最靚」，究竟什麼是荔芋？什麼是檳榔芋？水芋和旱芋又有什麼分別。找來老字號粵菜主理人教大家揀靚芋頭秘訣！
一般人常誤以為芋頭是植物的根，其實它是一個藏在地下的球狀莖。芋，英文taro，學名Colocasia esculenta，為天南星科芋屬植物，其主球莖可入饌，廣東人稱為芋頭，主球莖可長出小球莖，小球莖稱為子芋，俗稱芋仔，部分地區更會食用芋葉。食用芋頭的歷史悠久，早於《史記》已有記載，稱為蹲鴟（音：全雌）。熱帶及亞熱帶地區包括中國、泰國、印度，太平洋一帶的斐濟、夏威夷，以及非洲的尼日利亞等均有種植芋頭，品種過千，形狀和味道各異，其共通點為價格相宜，乃平民食物之一。
別買橫切一半芋頭
何為靚芋頭，各地標準不同。經常出沒中環嘉咸街街市、老字號粵菜食府蛇王芬的主理人吳煋姿（Gigi）認為，香港及廣東一帶的靚芋頭有3大重點——粉甜、輕身和紫紋分佈平均。揀芋頭時，首先可將芋頭放在手上秤，感覺輕身，即代表質地粉甜和乾身。其次是看顏色，芋肉粉甜的話，顏色會較白，肉內的紫紋分佈也較平均，有些菜販會切開芋頭頭尾少許，讓消費者看清芋頭狀况，另也可買已切半的芋頭。Gigi指出，芋頭頭尾和中間的味道和質感有別，貼近根部的肉質會較硬，芋味較淡；貼近葉子的芋肉較嫩，芋味較濃；而中間質感則是軟硬適中，具芋香，因此菜販一般會縱切一半，保留整個芋頭味道，別買橫切一半的芋頭。
另要注意表面有沒有蟲孔和損壞，若看見一些圓形微凹部分也不用過分擔心，這是收割子芋後的痕迹。最後整體要乾身，太濕身會使芋頭較重，亦較易變壞。
街市最常見的品種有廣東的檳榔芋頭、廣西的荔浦芋頭（荔芋）、泰國芋頭和芋仔。除了芋仔較黏身，Gigi說其他芋頭整體粉甜，若要比較，荔芋最粉最香，其次是檳榔芋頭，最後是泰國芋頭，識揀的一定首選荔芋。荔芋呈長橢圓形，冬季當造，農曆新年前20日至新年期間質素最好，一般有30厘米長或以上，每個超過3斤重。它適合做任何中菜、賀年菜式和糕點，由於體積較長，更可刨出長芋絲，特別適合做芋蝦球，因此新年前特別搶手！檳榔芋和泰國芋頭較肥大，約2斤多重，由於內地夏天雨水多，芋頭收成差，街市普遍會入品質較穩定、粉糯的泰國芋頭為主。至於芋仔，以往在秋天當造，不過近年因農業技術提升，幾乎一年四季也買得到。
還有要注意，有些街巿菜檔對芋頭的知識較貧乏，多數只懂說出水芋和旱芋，前者於水田種植，收成期較短，肉質偏硬和紮實；後者於旱田種植，收成期較長，水分較少，芋肉較鬆軟，若要買指定芋頭品種，還是到歷史較悠久的街市或菜檔購買，比較穩妥。
配搭多油食材 先炸後煮不鬆散
芋頭入饌，菜式多多。潮州人愛以芋頭來做甜點，芋泥和反沙芋最是邪惡，但又愈食愈想食。粵菜充分發揮芋頭的特點，蒸、煮、燜、炸、煎，磨成蓉等，鹹甜點皆宜。蛇王芬總廚任錦松入廚幾十年，他分享道，芋頭粉爽，吸油後最滑嫩和好吃，因此要配搭多油的食材，如配搭扣肉、臘味飯，與雞、鴨燜煮，甚至切粒炸起炒飯均好吃。過年時最多人做芋頭糕，亦愛用芋頭燜煮賀年菜，任師傅教路，芋肉切件宜先炸，燜煮或打邊爐時才不易鬆散。
日本里芋芋頭好意頭
傳統粵菜把芋頭壓成芋蓉製作手工菜，任師傅教大家做一道荔芋香酥鴨，在拆骨的鴨肉上鋪上芋蓉，落鑊炸後芋蓉完整，秘密在於芋蓉拌入澄麵，再在表面掃上蛋漿灑生粉，在生粉和澄麵的包裹下，芋蓉便不會化開。而另一道荔蓉香酥炸帶子則以芋蓉包裹帶子落鑊炸，這個菜式便吃到芋蓉粉粉的效果。想在新年菜式添加好意頭，也可考慮日本的里芋芋頭（eddoe），質地黏滑且潺，由於芋頭會長出芋仔，在日本有兒孫滿堂之意，故常用於新年料理中。
