專家教路 首選荔芋 靚芋輕乾粉甜 製年菜加分

文章日期:2021年01月21日

【明報專訊】冬季正是芋頭最當造的季節,靚芋頭拿在手上輕身不墜手,質地乾身粉嫩,帶淡淡粉紫幼紋,入口軟糯帶甜,最適合配搭油分重的食材,如扣肉、臘味、燜雞、炒飯等,當然挨年近晚,也少不得芋頭糕、芋蝦等賀年糕點。要做出特色芋頭菜式,首要揀一個靚芋頭,走到街巿,菜檔阿姐話「呢期荔芋最靚」,究竟什麼是荔芋?什麼是檳榔芋?水芋和旱芋又有什麼分別。找來老字號粵菜主理人教大家揀靚芋頭秘訣!

一般人常誤以為芋頭是植物的根,其實它是一個藏在地下的球狀莖。芋,英文taro,學名Colocasia esculenta,為天南星科芋屬植物,其主球莖可入饌,廣東人稱為芋頭,主球莖可長出小球莖,小球莖稱為子芋,俗稱芋仔,部分地區更會食用芋葉。食用芋頭的歷史悠久,早於《史記》已有記載,稱為蹲鴟(音:全雌)。熱帶及亞熱帶地區包括中國、泰國、印度,太平洋一帶的斐濟、夏威夷,以及非洲的尼日利亞等均有種植芋頭,品種過千,形狀和味道各異,其共通點為價格相宜,乃平民食物之一。

別買橫切一半芋頭

何為靚芋頭,各地標準不同。經常出沒中環嘉咸街街市、老字號粵菜食府蛇王芬的主理人吳煋姿(Gigi)認為,香港及廣東一帶的靚芋頭有3大重點——粉甜、輕身和紫紋分佈平均。揀芋頭時,首先可將芋頭放在手上秤,感覺輕身,即代表質地粉甜和乾身。其次是看顏色,芋肉粉甜的話,顏色會較白,肉內的紫紋分佈也較平均,有些菜販會切開芋頭頭尾少許,讓消費者看清芋頭狀况,另也可買已切半的芋頭。Gigi指出,芋頭頭尾和中間的味道和質感有別,貼近根部的肉質會較硬,芋味較淡;貼近葉子的芋肉較嫩,芋味較濃;而中間質感則是軟硬適中,具芋香,因此菜販一般會縱切一半,保留整個芋頭味道,別買橫切一半的芋頭。

另要注意表面有沒有蟲孔和損壞,若看見一些圓形微凹部分也不用過分擔心,這是收割子芋後的痕迹。最後整體要乾身,太濕身會使芋頭較重,亦較易變壞。

街市最常見的品種有廣東的檳榔芋頭、廣西的荔浦芋頭(荔芋)、泰國芋頭和芋仔。除了芋仔較黏身,Gigi說其他芋頭整體粉甜,若要比較,荔芋最粉最香,其次是檳榔芋頭,最後是泰國芋頭,識揀的一定首選荔芋。荔芋呈長橢圓形,冬季當造,農曆新年前20日至新年期間質素最好,一般有30厘米長或以上,每個超過3斤重。它適合做任何中菜、賀年菜式和糕點,由於體積較長,更可刨出長芋絲,特別適合做芋蝦球,因此新年前特別搶手!檳榔芋和泰國芋頭較肥大,約2斤多重,由於內地夏天雨水多,芋頭收成差,街市普遍會入品質較穩定、粉糯的泰國芋頭為主。至於芋仔,以往在秋天當造,不過近年因農業技術提升,幾乎一年四季也買得到。

還有要注意,有些街巿菜檔對芋頭的知識較貧乏,多數只懂說出水芋和旱芋,前者於水田種植,收成期較短,肉質偏硬和紮實;後者於旱田種植,收成期較長,水分較少,芋肉較鬆軟,若要買指定芋頭品種,還是到歷史較悠久的街市或菜檔購買,比較穩妥。

配搭多油食材 先炸後煮不鬆散

芋頭入饌,菜式多多。潮州人愛以芋頭來做甜點,芋泥和反沙芋最是邪惡,但又愈食愈想食。粵菜充分發揮芋頭的特點,蒸、煮、燜、炸、煎,磨成蓉等,鹹甜點皆宜。蛇王芬總廚任錦松入廚幾十年,他分享道,芋頭粉爽,吸油後最滑嫩和好吃,因此要配搭多油的食材,如配搭扣肉、臘味飯,與雞、鴨燜煮,甚至切粒炸起炒飯均好吃。過年時最多人做芋頭糕,亦愛用芋頭燜煮賀年菜,任師傅教路,芋肉切件宜先炸,燜煮或打邊爐時才不易鬆散。

日本里芋芋頭好意頭

傳統粵菜把芋頭壓成芋蓉製作手工菜,任師傅教大家做一道荔芋香酥鴨,在拆骨的鴨肉上鋪上芋蓉,落鑊炸後芋蓉完整,秘密在於芋蓉拌入澄麵,再在表面掃上蛋漿灑生粉,在生粉和澄麵的包裹下,芋蓉便不會化開。而另一道荔蓉香酥炸帶子則以芋蓉包裹帶子落鑊炸,這個菜式便吃到芋蓉粉粉的效果。想在新年菜式添加好意頭,也可考慮日本的里芋芋頭(eddoe),質地黏滑且潺,由於芋頭會長出芋仔,在日本有兒孫滿堂之意,故常用於新年料理中。

■蛇王芬

地址:中環閣麟街30號地舖

查詢:2543 1032

文:陳麗斯

編輯:王翠麗

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