冬菇軟滑 金蠔鮮甜 香噴噴「發財好市」有食神

文章日期:2021年01月22日

【明報專訊】農曆新年將至,什麼都要講意頭,正所謂「髮菜」發財,今集為大家示範的賀年餸,正正就是髮菜金蠔燜冬菇!雖然我今次用金蠔,但都一樣有「好市」的意思,而且每年過時過節,都一定會在酒樓見到這個餸,但自己怎樣才燜到入味呢?我會教大家揀冬菇和金蠔,並且分享我多年來的獨門秘技,可以將冬菇煮到軟腍腍,金蠔煎到香噴噴,加上索滿汁的髮菜,是否聽到都流口水呢?立即跟我一起試做啦!

【Son級廚房——新春系列四之二】

作為這個餸的主角——冬菇,當然要買新鮮又抵食的。由於現在很多冬菇都是人工養殖,普遍200、300元已有1斤,雖然很多人會說日本花菇靚,但1斤約700、800蚊,十分昂貴,所以基本上豐儉由人,視乎你想買什麼大小,一般我建議買細細隻,1吋左右的冬菇就最適合(圖1),因為它容易浸腍,價錢也相對便宜。最重要是選購時將冬菇反轉來看,如果內部呈黑色,聞起來有「噏」味,甚至摸上手潺潺腍腍,就代表它已存放了很久,或曾經發霉;只有紋路呈金黃或淺啡色,而且是乾身的,才代表新鮮,菇味也較香。建議大家去大型海味店買,因為這些店家去貨快,貨品一般較新鮮。

冬菇吸油才滑身

也有很多人問我,為何自己燜冬菇,會燜到「嚡熠熠」?原因有二。一,你沒有用生粉;二,你孤寒,落得太少油。上集示範製作芋頭糕時,不是跟大家說過芋頭是「瘦物」,要吸油才會變滑嗎?其實冬菇也一樣,一定要多油,才會變滑變好吃。以前我媽媽會落兩嚿肥豬肉去煮,但今次我們用花生油,一樣香!加上冬菇本身沒什麼味,煮這個餸之前,我會將浸好的冬菇瀝乾水分,拌入味醂和糖,帶出其鮮香,再加點生粉撈勻,燜起來才會更滑身。

金蠔先煎後燜 不易煮爛

至於我買的「蠔豉」,是現時很流行的金蠔(圖2)。一般的蠔豉曬到很硬實乾身,燜起來口感不太好,買回來後一定要用清水浸泡,再用薑汁和紹興酒醃一醃,蒸至軟熟或煎香才可用,而金蠔則未完全曬到乾透,比較軟身,買回來先放入冰格,煮之前放在雪櫃解凍,再用濕布抹乾淨,煎香後才拿去燜,比較不易煮爛,而且口感依然保持煙煙韌韌,綿綿糯糯,蠔的鮮甜味也更突出,而髮菜基本上都是買一餅,不用多,用清水浸泡半小時就用得,十分簡單。

這一道菜最適合是吃前預先一天煮好,隔日翻熱來吃,就最入味。有些人會怕煮出來太大煲,分量太多吃不光,千萬不用擔心,因為吃剩的,可以留起來,開年時用來做個「暖笠笠」又惹味的盆菜,是不是很「正」呢?那就要記得留意下集Son級廚房啦!

■烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

食譜:髮菜金蠔燜冬菇

工具:鑊、大鍋、鑊鏟

材料:

乾冬菇……1斤

冬菇水……1碗

髮菜……適量

金蠔……適量

紅葱頭(切粒)……2粒

薑……1塊(連皮切厚片)

紹興酒……45毫升

生粉……2湯匙

蠔油……3湯匙

花生油……適量

黃糖……2湯匙

味醂……45毫升

老抽……適量(可省略)

■步驟:

1. 提前2日將乾冬菇過水冲洗,並用清水浸泡至軟身,冬菇水留起備用

2. 瀝乾冬菇水分,加入味醂、黃糖和生粉撈勻醃好備用

3. 預先將已解凍的金蠔用濕布抹乾淨,並用清水浸泡髮菜半小時備用

4. 以中大火燒熱油鑊,煎香金蠔(圖A),盛起備用

5. 鑊中爆香薑片和紅葱頭(圖B)後,將材料和剩餘的油倒入大鍋,以中火煮至滾起(提示:鑊中不夠油可再添,要有足夠油分才爆得香)

6. 加入紹興酒和冬菇,快手兜炒後,加入冬菇水,繼續翻煮(圖C)

7.加入白開水至水量蓋過冬菇,蓋上鍋蓋,轉中大火煮至滾起(提示:中途可打開鍋蓋翻拌材料,以防黐底)

8.加入蠔油、金蠔及白開水至水量蓋過所有材料,以中火燜煮約30分鐘

9.最後放入髮菜(圖D),燜煮10分鐘至收水即成

■做法貼士

‧乾冬菇浸泡至第2天才剪蒂,否則太早剪掉,菇味會流失於水中(冬菇蒂可留起做其他餸菜的湯底)

‧冬菇易吸味,不宜太早加入濃味調味料,煮出來顏色夠美觀,便可省略老抽

‧金蠔不要用水洗,否則煎不香,煎後的金蠔比較不易爛

‧汁水會隨燜煮過程愈變愈濃稠,中途需不時翻煮和加水,以防黐底

■新春食譜有片睇

髮菜金蠔燜冬菇

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祖傳芋頭糕

bit.ly/3ibkaER

■下周五登場:賀年盆菜

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

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