【明報專訊】農曆新年將至，什麼都要講意頭，正所謂「髮菜」發財，今集為大家示範的賀年餸，正正就是髮菜金蠔燜冬菇！雖然我今次用金蠔，但都一樣有「好市」的意思，而且每年過時過節，都一定會在酒樓見到這個餸，但自己怎樣才燜到入味呢？我會教大家揀冬菇和金蠔，並且分享我多年來的獨門秘技，可以將冬菇煮到軟腍腍，金蠔煎到香噴噴，加上索滿汁的髮菜，是否聽到都流口水呢？立即跟我一起試做啦！
【Son級廚房——新春系列四之二】
作為這個餸的主角——冬菇，當然要買新鮮又抵食的。由於現在很多冬菇都是人工養殖，普遍200、300元已有1斤，雖然很多人會說日本花菇靚，但1斤約700、800蚊，十分昂貴，所以基本上豐儉由人，視乎你想買什麼大小，一般我建議買細細隻，1吋左右的冬菇就最適合（圖1），因為它容易浸腍，價錢也相對便宜。最重要是選購時將冬菇反轉來看，如果內部呈黑色，聞起來有「噏」味，甚至摸上手潺潺腍腍，就代表它已存放了很久，或曾經發霉；只有紋路呈金黃或淺啡色，而且是乾身的，才代表新鮮，菇味也較香。建議大家去大型海味店買，因為這些店家去貨快，貨品一般較新鮮。
冬菇吸油才滑身
也有很多人問我，為何自己燜冬菇，會燜到「嚡熠熠」？原因有二。一，你沒有用生粉；二，你孤寒，落得太少油。上集示範製作芋頭糕時，不是跟大家說過芋頭是「瘦物」，要吸油才會變滑嗎？其實冬菇也一樣，一定要多油，才會變滑變好吃。以前我媽媽會落兩嚿肥豬肉去煮，但今次我們用花生油，一樣香！加上冬菇本身沒什麼味，煮這個餸之前，我會將浸好的冬菇瀝乾水分，拌入味醂和糖，帶出其鮮香，再加點生粉撈勻，燜起來才會更滑身。
金蠔先煎後燜 不易煮爛
至於我買的「蠔豉」，是現時很流行的金蠔（圖2）。一般的蠔豉曬到很硬實乾身，燜起來口感不太好，買回來後一定要用清水浸泡，再用薑汁和紹興酒醃一醃，蒸至軟熟或煎香才可用，而金蠔則未完全曬到乾透，比較軟身，買回來先放入冰格，煮之前放在雪櫃解凍，再用濕布抹乾淨，煎香後才拿去燜，比較不易煮爛，而且口感依然保持煙煙韌韌，綿綿糯糯，蠔的鮮甜味也更突出，而髮菜基本上都是買一餅，不用多，用清水浸泡半小時就用得，十分簡單。
這一道菜最適合是吃前預先一天煮好，隔日翻熱來吃，就最入味。有些人會怕煮出來太大煲，分量太多吃不光，千萬不用擔心，因為吃剩的，可以留起來，開年時用來做個「暖笠笠」又惹味的盆菜，是不是很「正」呢？那就要記得留意下集Son級廚房啦！
■烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
食譜：髮菜金蠔燜冬菇
工具：鑊、大鍋、鑊鏟
材料：
乾冬菇……1斤
冬菇水……1碗
髮菜……適量
金蠔……適量
紅葱頭（切粒）……2粒
薑……1塊（連皮切厚片）
紹興酒……45毫升
生粉……2湯匙
蠔油……3湯匙
花生油……適量
黃糖……2湯匙
味醂……45毫升
老抽……適量（可省略）
■步驟：
1. 提前2日將乾冬菇過水冲洗，並用清水浸泡至軟身，冬菇水留起備用
2. 瀝乾冬菇水分，加入味醂、黃糖和生粉撈勻醃好備用
3. 預先將已解凍的金蠔用濕布抹乾淨，並用清水浸泡髮菜半小時備用
4. 以中大火燒熱油鑊，煎香金蠔（圖A），盛起備用
5. 鑊中爆香薑片和紅葱頭（圖B）後，將材料和剩餘的油倒入大鍋，以中火煮至滾起（提示：鑊中不夠油可再添，要有足夠油分才爆得香）
6. 加入紹興酒和冬菇，快手兜炒後，加入冬菇水，繼續翻煮（圖C）
7.加入白開水至水量蓋過冬菇，蓋上鍋蓋，轉中大火煮至滾起（提示：中途可打開鍋蓋翻拌材料，以防黐底）
8.加入蠔油、金蠔及白開水至水量蓋過所有材料，以中火燜煮約30分鐘
9.最後放入髮菜（圖D），燜煮10分鐘至收水即成
■做法貼士
‧乾冬菇浸泡至第2天才剪蒂，否則太早剪掉，菇味會流失於水中（冬菇蒂可留起做其他餸菜的湯底）
‧冬菇易吸味，不宜太早加入濃味調味料，煮出來顏色夠美觀，便可省略老抽
‧金蠔不要用水洗，否則煎不香，煎後的金蠔比較不易爛
‧汁水會隨燜煮過程愈變愈濃稠，中途需不時翻煮和加水，以防黐底
■新春食譜有片睇
髮菜金蠔燜冬菇
祖傳芋頭糕
■下周五登場：賀年盆菜
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
