【明報專訊】各位讀者，還記得上周五（1月22日）教大家做的髮菜金蠔燜冬菇嗎？吃剩的話，記得留下來，因為今期教大家做盆菜，燜冬菇便可以成為其中一道配菜！將它連同象徵橫財就手的南乳燜豬手腩肉，寓意新一年嘻哈大笑的豉油王煎蝦碌，外形像金元寶的紅燒鮑魚，以及自選燒味、咖喱魚蛋蘿蔔等菜式，一層疊一層，疊得「盆」滿鉢滿，一邊滾，一邊和家人開年時吃，「暖笠笠」又好意頭！
【Son級廚房——新春系列四之三】
講開盆菜，每個人的做法和配料皆不同，我的做法就是將自己喜歡的菜式放在一起，所以一定放我家最出名的家常菜——咖喱魚蛋蘿蔔。我會用一個大中式炒鑊做盆菜的「盆」，直接煮咖喱魚蛋蘿蔔做盆菜底層，然後順序逐層放上南乳燜豬手腩肉、髮菜金蠔燜冬菇、外賣的燒味、豉油王煎蝦碌和紅燒鮑魚。每樣配料均要獨立烹調，首先我會做最花時間的燜菜，例如南乳燜豬手腩肉。很多人說燜豬肉有陣豬臊味，原因是未汆透水，關鍵在於凍水落鍋和用中火汆水。
豬手腩肉 凍水落鑊汆水辟臊味
豬腩肉要汆水2次。先預備一鍋清水，下薑片、葱段和紹興酒，將整塊腩肉凍水落鍋，開中火煮15至20分鐘，關火。取出腩肉用水洗淨，切至所需的尺寸，我喜歡切厚件，此時切開的肉呈粉紅色，仍未熟透。預備另一鍋清水，將切件腩肉凍水落鍋，開中火煮至熟透，關火，取出用水洗淨黏在肉面的所有雜質和血水。另外，肉檔已幫我將豬手斬件，同樣凍水落鍋汆水，骨位不滲出血便代表熟透，取出用清水清洗乾淨。汆水要用中火，使熱力慢慢滲透肉和骨內，逼出血水。汆水後放在篩上瀝乾，夠乾身的肉在燜煮時更易吸汁，更入味。我通常在早上買豬肉，回家汆水和瀝水，晚上連同南乳、增城蔗糖（或用片糖）、紹興酒等材料燜煮。南乳我用有利腐乳王的出品，因為鹹味比其他品牌低。燜畢蓋鍋蓋，關火燜焗，翌日再開火煮滾吃，這樣的豬肉既入味，又軟腍，不會散開。
港式咖喱靈魂：蠔油
預備好燜菜，是時候在大中式炒鑊中煮咖喱魚蛋蘿蔔。熱鑊下油，爆香辣椒油和咖喱粉，再加水煮成咖喱汁，落炸魚蛋和白蘿蔔，蓋鑊蓋。煮滾後記得加蠔油，它是港式咖喱的靈魂調味。
紹興酒除罐頭鮑鐵味
煮咖喱的同時，分別烹調紅燒鮑魚和煎蝦碌。用罐頭鮑魚可以做到類似紅燒效果，將鮑魚連汁放進小鍋，加老抽、紹興酒和味醂扣煮至汁變濃稠即成。老抽有助上色，紹興酒則辟除罐頭鐵味，味醂可辟海鮮腥味和提鮮。若不夠味，加少許蠔油調味。煎蝦碌用大蝦，買回來處理好，煎香後灒酒點火，酒精燃燒揮發，使蝦更香，加豉油拌勻便成豉油王煎蝦碌。所有配料準備完畢，將咖喱轉細火，順序放上南乳燜豬手腩肉、髮菜金蠔燜冬菇、外賣的燒味、豉油王煎蝦碌和紅燒鮑魚，蓋鑊蓋煮至滾起，轉細火。打開鑊蓋，盆菜汁一直「咕嘟咕嘟」地滾着，冒出縷縷白煙，不得了！一層又一層的配料散發香味，令人「流口水」，一家人齊齊起筷吧！
◆ 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
◆ Son級貼士
勿用豬腳代替豬手
燜豬手和腩肉宜選急凍、冰鮮還是新鮮？
平時我喜歡用急凍豬手和腩肉，性價比高和已切好，容易處理和烹調。不過今次是做盆菜，盆菜乃鄉下菜，最大特色是大杯酒、大塊肉，急凍和冰鮮肉早已切薄包裝，所以我選擇新鮮豬手和豬腩肉，可以切大件和厚件。另一個選擇新鮮豬肉的原因是賀年菜式，過年當然要食好啲。提提大家，不要以豬腳代替豬手，因為手比腳多肉。
◆豬手燒光毛 腩肉肥瘦相間
如何揀選豬手和腩肉？
買豬手時記緊要求檔主燒光豬毛，而腩肉則選肥瘦相間的，有肥肉燜起來才好吃。
●食譜：盆菜
工具：大中式炒鑊、鑊鏟、鑄鐵鍋或大鍋、小鍋、平底鑊、剪刀、湯勺、廚房紙、點火器
◆材料（6至8人分量）：
◆第1層（頂層）：
A 紅燒鮑魚
罐頭鮑魚（10頭） 1罐
老抽 小量
日本味醂 小量
蠔油 小量
（夠味可不加）
紹興酒 小量
B 豉油王煎蝦碌
新鮮大海蝦 5隻
紹興酒 45毫升
豉油 小量
黃糖 小量
花生油 45毫升或適量
◆第2層：
C 髮菜金蠔燜冬菇
請參考Son級廚房1月22日食譜（bit.ly/3qOFun1），分量按喜好
D 燒味
燒鴨 適量
燒腩肉 適量
◆第3層：
E 南乳燜豬手腩肉
新鮮豬手（已汆水） 1斤半
新鮮豬腩肉（已汆水切大塊） 1斤半
有利南乳 1磚半
增城蔗糖或片糖 1片
紹興酒 45毫升
水 2杯或適量
老抽 45毫升
花生油 45毫升
薑片（連皮） 數片
◆第4層（最底）：
F 咖喱魚蛋蘿蔔
炸魚蛋 1磅
白蘿蔔（去皮切件） 1至2斤
咖喱粉 約2湯匙
辣椒油 約1湯匙
蠔油 約1湯匙
水 2杯或適量
花生油 2湯匙
◆各款配料做法：
A 紅燒鮑魚（第1層）
1. 將罐頭鮑魚連鮑魚水倒進小鍋
2. 順序加紹興酒、老抽和日本味醂，用細火扣煮，如不夠味可加蠔油。煮至鮑汁變濃稠，關火，備用
B 豉油王煎蝦碌（第1層）
1. 用剪刀剪去蝦的觸鬚、蝦頭的尖刺和蝦腳。
剪開背部（圖一），挑走蝦腸，用廚房紙包好，在室溫放置一會吸乾水分，如在夏天，放進雪櫃吸水
2. 燒熱平底鑊，下油，放蝦。中火煎香一面，
反轉煎熟另一面（圖二）
3. 為增加蝦的香味，臨上鑊前灒紹興酒，用點
火器點火（圖三），待酒精揮發完畢，蓋鑊蓋數秒。打開蓋，趁鑊內仍有酒時，下黃糖和豉油，拌勻，關火，備用
C 髮菜金蠔燜冬菇（第2層）
請參考1月22日Son級廚房的食譜
D 燒味（第2層）
按個人喜好預備燒味，如燒腩肉、燒鴨等
E 南乳燜豬手腩肉（第3層）
1.使用鑄鐵鍋或大鍋。熱鍋下油，爆香薑片，轉細火
2.下南乳（圖四），爆香後調高至中火。注意
南乳下鑊後要快速搗碎和推開 ，以防黐鑊底和炒燶，使味道變苦澀
3. 加豬手和腩肉，拌勻
4. 順序下紹興酒、老抽和水，水量要蓋過豬肉
5.下半片蔗糖，蓋鍋蓋，煮至滾起
6. 打開鍋蓋，試味，不夠味的話，加餘下的蔗糖
7. 加1杯水（約250毫升），蓋鍋蓋燜煮45分鐘，關火。蓋着鍋蓋焗一會，備用。南乳汁的分量要足夠做盆菜的盆菜汁，燜煮45分鐘後覺得不夠汁的話，再加適量的水，燜煮10至15分鐘後才關火
F 咖喱魚蛋蘿蔔（最底層）
1.燒熱大中式炒鑊，下油，爆香辣椒油
2.調低火力，下咖喱粉，炒香，加1杯水，調至中火
3.加魚蛋，拌勻咖喱汁，煮3至4分鐘，加白蘿蔔
4.蓋鑊蓋，煮滾材料後加蠔油調味，拌勻。這便是盆菜底層，轉細火，一層疊一層排好其他配料（詳見「盆菜排列配料次序」）
小貼士：
˙共用3斤豬手和腩肉，可自行調配比例
˙每款南乳鹹度有別，下南乳後先試味
˙按喜好加減辣椒油
◆盆菜排列配料次序：
1.購買燒味。烹調需時的燜煮配料，在兩個大鍋分別燜煮南乳燜豬手腩肉（圖五）和髮菜金蠔燜冬菇，備用。如前一晚已煮好髮菜金蠔燜冬菇，取出所需食用分量，落鍋翻熱
2.燒熱大中式炒鑊，用中火煮咖喱魚蛋蘿蔔
3.煮咖喱魚蛋蘿蔔時，同時用小鍋煮紅燒鮑魚，以及用平底鑊煎豉油王煎蝦碌，關火，備用
4.炒鑊轉細火，在咖喱魚蛋蘿蔔上，順序放上南乳燜豬手腩肉、髮菜金蠔燜冬菇、燒味，面層中央放豉油王煎蝦碌和紅燒鮑魚（圖六），蓋鑊蓋，轉中火，煮至滾起冒煙，可關火食用，或轉細火，邊滾邊食盆菜。可自備豆苗、生菜等其他菜碼，放入盆菜中煮
● 新春食譜有片睇：
賀年盆菜：bit.ly/39iiZki
髮菜金蠔燜冬菇：bit.ly/3qOFun1
祖傳芋頭糕：bit.ly/3ibkaER
■下周五登場：守歲齋（南乳粗齋）
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria