【明報專訊】上星期新鮮出爐的「亞洲50最佳餐廳」得獎名單，香港共有11間餐廳上榜，大部分由法國餐廳包辦，當中居於第25位，亦曾於2019年摘下米芝蓮一星的Belon，舊舖在2月悄悄結業後，瞬間就搬入同街另一舖位，以新面貌重開，除了請來名廚Matthew Kirkley坐鎮，裝潢和菜式亦煥然一新，務求繼續穩守在城中crème de la crème（出類拔萃）的重要地位。
位於蘇豪區伊利近街，木建外牆，配以圓形燈泡，以及摩登寶藍色梳化座位，是舊Belon的標誌。現時舊舖尚未清拆，經過時一瞥內裏凋零寂靜的餐桌，不禁令人懷緬過去熱鬧的光景。然而轉個街口，從一所純白色建築物抬頭看，赫然又發現Belon的標誌。比起以往巴黎小餐館式的裝潢，這裏外牆呈波浪設計，入口為一條隱蔽狹窄的純白梯級，走進去卻如一個海底世界般的幽暗空間，牆身掛着法國名畫家Bruno Moinard的作品，明顯走高格調路線。
取傳統之優良 混現代之創新
由地舖搬上閣樓，由法式小館風情變成華麗佈置，食物是否又更上一層樓呢？先談談新上場的主廚Matthew Kirkley，17歲入讀美國廚藝學院，畢業後於費城一家法式餐館工作，其後曾到芝加哥四季酒店、倫敦Fat Duck和Le Gavroche、巴黎Le Meurice等高級餐廳學師，不消10年時間，已成為拉斯維加斯Joël Robuchon副主廚，後來更分別為芝加哥L2o及三藩市COI兩間法式餐館取得米芝蓮二星和三星。
這份亮眼的履歷，大家自然期待他會為Belon帶來重大革新，這個擁有神奇摘星魔力的大廚卻表明自己不會棄舊貪新，餐廳過往著名的Pigeon Pithivier（酥皮乳鴿）和Millefeuille（千層酥），他都珍而重之地保留。「Belon本來已是一處很有個性、食物很有質素的地方，即使重新出發，並不代表我們要抹去舊有的一切，而是要將這份特色延續和改良，繼續向前進步。」
他在訪問中多次提及balance。從他為餐廳親自設計的新菜式，不論是食材運用、烹煮調味，以至擺盤設計上，都講求拿揑精準。「香港有眾多出色的法國餐廳，各個大廚擅長的功夫都不一樣，我的做法是取傳統之優良，混入現代之創新，令每一道經典法菜變得與別不同。」
乳鴿低溫慢烤 軟嫩juicy
以剛才提及的酥皮乳鴿為例，Kirkley先將買回來的新鮮乳鴿存放數天，待輕度熟成，肉味更濃郁，才烤焗。「我們的廚房內備有溫度計，以助精準烤製出三成熟的乳鴿。一般剛出爐時，乳鴿內身為37℃，但它會隨外皮剩餘的熱力而緩緩加溫，達到45℃時才是最軟嫩juicy的狀態，此時我們才會端給客人。」烹調工夫如此精巧講究，就連侍應也生怕錯過最佳嘗味時間，上菜時不忙提醒大家要趁熱食。
以往搭配用無花果和杏仁甜酒製成的醬汁，現改為鹹鮮味較重的乳鴿肉汁，並配上椰菜、紅蘿蔔、脆塊及日本蜜柑作伴菜，中和味道。不變的是，乳鴿外層依然由那薄薄的牛油酥皮，以及翠綠的菠菜和蘑菇餡牢牢包裹住，相同的外形，入口卻有一種嶄新的滋味。
多寶魚浮游牛油汁 鹹濃微酸
菜單上另一主打新貴是Kirkley自創的多寶魚配法式牛油汁（Turbot with Beurre Cancalaise）。將根莖類蔬菜焯煮切片，放在經牛油烹煮的多寶魚上，並列排成一層層色彩繽紛的「鱗片」，賣相吸睛，與淡滑嫩口的魚肉極配合。雖然看起來不複雜，但背後花的工夫卻不少，單是那奶白的牛油汁，便用上韭菜、大頭菜、紅心蘿蔔、紅蘿蔔、茴香、洋葱及蘑菇等多種蔬菜一起煮成，再以蘋果、青檸、香葱和蒔蘿調味，最後加入香檳醋、威末酒和柑橘皮，令濃稠的口感中帶微酸，香而不膩，這樣細緻講究的程度，完美展現法式haute cuisine（高級餐飲）的精髓。
長年游走米芝蓮級餐廳的Kirkley謙虛地稱，他的工作並非要用上多少不知名的高級食材，或是以抽象的創意概念去震懾他人，歸根究柢，大家追求的只是一頓美好的晚餐時光，最重要是客人吃得開心。
縱然在這新舊交替之時，菜式質素難免被人與舊店比較，但Kirkley還是堅守精益求精的原則，在Belon打造屬於自己的舞台，至於他能否帶領餐廳再次摘星，值得大家拭目以待。