星級法菜打入「亞洲50最佳餐廳」 嫩滑多寶魚披繽紛「鱗片」

文章日期:2021年04月01日

【明報專訊】上星期新鮮出爐的「亞洲50最佳餐廳」得獎名單,香港共有11間餐廳上榜,大部分由法國餐廳包辦,當中居於第25位,亦曾於2019年摘下米芝蓮一星的Belon,舊舖在2月悄悄結業後,瞬間就搬入同街另一舖位,以新面貌重開,除了請來名廚Matthew Kirkley坐鎮,裝潢和菜式亦煥然一新,務求繼續穩守在城中crème de la crème(出類拔萃)的重要地位。

位於蘇豪區伊利近街,木建外牆,配以圓形燈泡,以及摩登寶藍色梳化座位,是舊Belon的標誌。現時舊舖尚未清拆,經過時一瞥內裏凋零寂靜的餐桌,不禁令人懷緬過去熱鬧的光景。然而轉個街口,從一所純白色建築物抬頭看,赫然又發現Belon的標誌。比起以往巴黎小餐館式的裝潢,這裏外牆呈波浪設計,入口為一條隱蔽狹窄的純白梯級,走進去卻如一個海底世界般的幽暗空間,牆身掛着法國名畫家Bruno Moinard的作品,明顯走高格調路線。

取傳統之優良 混現代之創新

由地舖搬上閣樓,由法式小館風情變成華麗佈置,食物是否又更上一層樓呢?先談談新上場的主廚Matthew Kirkley,17歲入讀美國廚藝學院,畢業後於費城一家法式餐館工作,其後曾到芝加哥四季酒店、倫敦Fat Duck和Le Gavroche、巴黎Le Meurice等高級餐廳學師,不消10年時間,已成為拉斯維加斯Joël Robuchon副主廚,後來更分別為芝加哥L2o及三藩市COI兩間法式餐館取得米芝蓮二星和三星。

這份亮眼的履歷,大家自然期待他會為Belon帶來重大革新,這個擁有神奇摘星魔力的大廚卻表明自己不會棄舊貪新,餐廳過往著名的Pigeon Pithivier(酥皮乳鴿)和Millefeuille(千層酥),他都珍而重之地保留。「Belon本來已是一處很有個性、食物很有質素的地方,即使重新出發,並不代表我們要抹去舊有的一切,而是要將這份特色延續和改良,繼續向前進步。」

他在訪問中多次提及balance。從他為餐廳親自設計的新菜式,不論是食材運用、烹煮調味,以至擺盤設計上,都講求拿揑精準。「香港有眾多出色的法國餐廳,各個大廚擅長的功夫都不一樣,我的做法是取傳統之優良,混入現代之創新,令每一道經典法菜變得與別不同。」

乳鴿低溫慢烤 軟嫩juicy

以剛才提及的酥皮乳鴿為例,Kirkley先將買回來的新鮮乳鴿存放數天,待輕度熟成,肉味更濃郁,才烤焗。「我們的廚房內備有溫度計,以助精準烤製出三成熟的乳鴿。一般剛出爐時,乳鴿內身為37℃,但它會隨外皮剩餘的熱力而緩緩加溫,達到45℃時才是最軟嫩juicy的狀態,此時我們才會端給客人。」烹調工夫如此精巧講究,就連侍應也生怕錯過最佳嘗味時間,上菜時不忙提醒大家要趁熱食。

以往搭配用無花果和杏仁甜酒製成的醬汁,現改為鹹鮮味較重的乳鴿肉汁,並配上椰菜、紅蘿蔔、脆塊及日本蜜柑作伴菜,中和味道。不變的是,乳鴿外層依然由那薄薄的牛油酥皮,以及翠綠的菠菜和蘑菇餡牢牢包裹住,相同的外形,入口卻有一種嶄新的滋味。

多寶魚浮游牛油汁 鹹濃微酸

菜單上另一主打新貴是Kirkley自創的多寶魚配法式牛油汁(Turbot with Beurre Cancalaise)。將根莖類蔬菜焯煮切片,放在經牛油烹煮的多寶魚上,並列排成一層層色彩繽紛的「鱗片」,賣相吸睛,與淡滑嫩口的魚肉極配合。雖然看起來不複雜,但背後花的工夫卻不少,單是那奶白的牛油汁,便用上韭菜、大頭菜、紅心蘿蔔、紅蘿蔔、茴香、洋葱及蘑菇等多種蔬菜一起煮成,再以蘋果、青檸、香葱和蒔蘿調味,最後加入香檳醋、威末酒和柑橘皮,令濃稠的口感中帶微酸,香而不膩,這樣細緻講究的程度,完美展現法式haute cuisine(高級餐飲)的精髓。

長年游走米芝蓮級餐廳的Kirkley謙虛地稱,他的工作並非要用上多少不知名的高級食材,或是以抽象的創意概念去震懾他人,歸根究柢,大家追求的只是一頓美好的晚餐時光,最重要是客人吃得開心。

縱然在這新舊交替之時,菜式質素難免被人與舊店比較,但Kirkley還是堅守精益求精的原則,在Belon打造屬於自己的舞台,至於他能否帶領餐廳再次摘星,值得大家拭目以待。

■Belon

地址:中環蘇豪伊利近街1-5號1樓

查詢:2152 2872

文:康詠然

編輯:梁小玲

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