【明報專訊】饞嘴起來，想吃兩片曲奇，香港人向來不愁沒選擇。遠有牛油香濃的丹麥藍罐，近有鬆脆酥香的珍妮曲奇，不過要數近期曲奇界的最新焦點，則肯定是大如成人掌心的美式軟曲奇最搶鏡。無論在IG上、商場裏，美式軟曲奇店開得如雨後春筍，你有朱古力拉絲棉花糖，我有抹茶流心白朱古力，大大塊曲奇一掰開，都是誘人流心餡。這種甜得化不開、外脆內軟的質感，哪怕口裏嚷着要減肥，面對它，始終難以招架！
美國人嗜甜，口味濃烈，製出來的曲奇也自然分量十足，其中一派美式曲奇，大塊厚重，質感外脆內軟，帶有嚼勁，香甜濃郁。最家喻戶曉的口味，要數1938年由美國餅廚Wakefield發明的chocolate chip cookie，在曲奇裏，圓形朱古力片呈半融狀態，二戰期間，是士兵朝思暮想的國民美食。戰後，曲奇店在美國遍地開花，口味花樣百出，美國人甚至愛得連曲奇麵糰也照吃可也，「麵糰味道甜，很好吃，我也試過在焗曲奇前吃掉半盤麵糰」，現居香港的曲奇店Cookie DPT店主Wil Fang，正是一名聞着曲奇香長大的紐約客。
傳統美式味道 麥香不死甜
在紐約長大的Wil，2009年來港定居，發現香港售賣美式軟曲奇的店不多，由於想念老家的味道，唯有自己動手焗曲奇。任職時裝界的他，起初只視製作曲奇為餘暇嗜好，到2017年中，他決定開設一家集曲奇、咖啡和時裝於一身的多元化商店，其中Cookie DPT專售曲奇。「香港租貴，起初只是一家IG網店，接訂單送貨。然而在2018、2019年的幾次pop-up，我們的曲奇總是在幾個小時內便售完，我才驚覺，Cookie DPT在香港有點潛力。香港人很喜歡試新東西，也愛甜食。」於是Wil決定開門市，他先在中央廚房焗製曲奇，再送到港島的3家分店，售賣8款常駐的美式軟曲奇，款式都是經典朱古力、燕麥提子乾、特濃朱古力等他從小吃到大的傳統美式口味，曲奇的味道濃郁不死甜，更帶點麥香。
得意之作 菠蘿包脆皮+吉士餡
製作曲奇程序，雖然不外乎把麵粉、糖、雞蛋、牛油等材料拌勻，再將麵糰搓成小球，以合適溫度焗製，過程看來簡單，但要篩選適合材料，焗出軟度剛好的質感，卻非常花心神。Wil如今的食譜，是他居港這十多年間多次調整而成。以選糖為例，美式曲奇之所以有外脆內軟韌的口感，關鍵在於使用大量啡糖，「比起白砂糖，啡糖更能為曲奇增加水分和濕氣，亦具焦糖味道，我們選了一款啡糖，是特別深色和濕潤的」。選牛油亦有竅妙，「太濃厚的牛油，水分太少，會令曲奇密度太高，過分油膩，而便宜的牛油則通常水分過多，多年來的試驗，使我找到一款來自新西蘭、平衡得剛剛好的牛油」。他強調，材料不一定愈貴愈好，朱古力選用美國Hershey's和法國Valrhona朱古力，雞蛋則使用美國蛋。
不甘恪守傳統的Wil，樂於每周開發一種新口味，例如蓋上一層菠蘿包脆皮、內藏吉士餡的pineapple bun cookie，是Wil最得意的作品，他說足足研發了一個月：「太稀的蛋奶餡會被麵糰吸收，太杰的則沒有流心效果，而脆皮也是新鮮烘製的，對沒有唐餅經驗的我甚有挑戰。」
貼近港人口味 即焗即賣
在軟曲奇熱潮中，加入戰團的還有上月剛在大坑開店的Cookie Vission，店主Winnie Pang在港土生土長，曾到巴黎藍帶國際廚藝學院學藝，5年前在灣仔開過雞蛋仔雪糕店Oddies，這回轉戰曲奇界，原來也是無心插柳：「有次男朋友突然好想吃曲奇，我在廚房閒着沒事，便動手做。」她一向喜歡美式甜品，好幾個朋友試吃完她的軟曲奇，都慫恿她開店，於是去年她從網店起家，反應不俗，一年後再開門市。在店內廚房即焗即賣，曲奇勝在新鮮，未步入店內，已聞到陣陣曲奇香。
Cookie Vission每天賣8至10款曲奇，口味天天不同，常售款式除了朱古力碎碧根果、燕麥提子乾等美式傳統口味，還有檸檬燕麥奶油、抹茶夏威夷果仁白朱古力粒、越南咖啡等貼近港人的款式。Winnie說她常用港人喜歡的食材，如抹茶、烏龍茶，甚至把葡撻融入曲奇之中，有些更加入流心效果，務求令大家感到熟悉。把一塊重150克的抹茶夏威夷果仁白朱古力粒曲奇拿上手，相當重磅，左右一掰，流心餡料馬上湧出，味道濃郁甜膩。能否做成減糖版本？Winnie直截了當說：「香港人會覺得甜品要唔甜，我也明白，但我的曲奇就是甜的。我想保留New York style，始終這些曲奇能做得煙韌，也是因為糖。」美式曲奇花樣無窮無盡，要減糖減脂、標榜健康，不如不吃。相對罐裝曲奇，美式曲奇分量兼餡料十足，每塊淨重150克，加上口味創新，售價自然不能與一般曲奇相比。
葡撻曲奇最難做
做了一年曲奇，Winnie坦言相比追求高級或昂貴食材，她更重視調整材料比例，「麵糰要用幾種糖和幾種麵粉混合，才能做到理想效果，單是曲奇麵糰，我們也有8至9款，以配搭不同口味的曲奇」。每個月，她都會做出一款新曲奇，難度最高的，非葡撻曲奇莫屬，「葡撻和曲奇的焗製溫度不同，質地不同，要分開焗」。染上點點焦糖色的葡撻餡料，牢牢裹在曲奇內，配搭相當新奇，問到Winnie如何合併兩者，她笑着三緘其口：「這款諗得太辛苦，我驚其他店抄。」看來美式曲奇戰確是競爭激烈，要數這場仗的最大贏家，非一眾cookie monsters莫屬。
●Cookie DPT
地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期 2樓204號舖