【明報專訊】有舊式燒臘店改革，專門賣雞，主打霸王雞、原味頭抽豉油雞和沙薑雞。家族3代賣燒味的雞味濃，80後老闆洪家樂說，店內的豉油雞正是源自爺爺的百年秘方。「清末民初時，廣東有一批燒味師傅南下香港，我爺爺便是其中之一。」洪爺爺先在街邊賣燒味，後來開檔，現時傳至第3代的洪家樂經營，承傳百年秘方。他指昔日燒臘店的油雞，烹調方法類似玫瑰豉油雞，可是每家配方各異，沒有統一標準。簡單來說，就是將雞隻浸入豉油汁後再灑上玫瑰露。
頭抽、蔗糖、20種藥材熬煮豉油汁
洪家樂稱一般浸雞的湯或汁稱為「油雞水」，每款油雞水的材料都不同，以豉油雞為例，由頭抽豉油、蔗糖及20種藥材熬煮而成，帶淡淡藥材味。他們一般將約2斤半重的冰鮮雞處理好，把油雞水預熱至80至90℃，將雞放進油雞水浸於其中，使外內均勻地沾滿醬汁後取出。重複以上動作至少3次，使內外平均受熱，肉質才會嫩滑。然後將油雞水加熱至90℃，再放入雞，熄火，蓋鍋蓋，浸約40分鐘後起雞，再灑上玫瑰露增添香味，隨即風乾數分鐘，最後掃上麥芽糖便完成。雞身整體富光澤，肉嫩滑，並帶酒香、甘香和藥材香，餘韻帶豉油香。雖然製作費時，可幸價錢親民，一隻原味頭抽豉油雞賣約100多元，套餐更抵食，有齊例湯、油菜、白飯、1人分量的雞肉、前菜和葱油，一客只賣40多元，實在是糧尾「恩物」。
■雞味濃
地址：荃灣荃興徑13至23號荃發大廈地下E號舖