【明報專訊】這一年，本地飲食業飽受疫情影響，生意大受打擊，但逆境總能激發變陣求存的勇氣，愈戰愈勇。像新加坡名廚Barry Quek，他在中環的歐陸餐廳Beet去年結業後，轉眼捲土重來，開設主打新加坡風味的fine dining餐廳。而於金鐘奕居（The Upper House）屹立多年的Café Gray Deluxe，同樣於去年結業，最近完成翻新，改名Salisterra，主打清新精緻的地中海菜，餐桌亦改成夢幻摩登的粉色設計，猶如踏進導演Wes Anderson的電影世界般，美得叫人無法專心用餐。
前Beet大廚捲土重來
雖說Beet於去年結業，但Barry Quek沒有閒下來，之前於中環兩個新的美食廣場BaseHall和Joint Asian Market（J.A.M.），均有開檔售賣新加坡美食。這個來自新加坡的名廚，20歲出頭時，便先後加入當地米芝蓮3星餐廳Joël Robuchon和2星餐廳Les Amis學藝，相對身邊的廚界新手，早已贏在起跑線；但他不甘心只專注做法菜，決意出走闖一闖，曾到比利時In de Wulf、墨爾本Attica及倫敦Portland等知名餐廳工作。2017年來港，開設自己的歐陸菜餐廳Beet。而今回在威靈頓街開設的Whey，是他首間主打家鄉新加坡菜的餐廳。
Barry自言在國外生活多年，其實一直「身在曹營心在漢」，對家鄉美食念念不忘，早有意投身做星洲菜，同時想將自己在歐洲各地所學的烹調經驗融入其中。他解釋，以往在In de Wulf 工作時，每天早上跟隨主廚Kobe Desramaults在附近的農場或郊區採割新鮮食材，讓他學懂要了解清楚每一種食材的來源和種植過程，才能將它們的特性加以發揮和善用。自此，他在選購食材上，便養成追本溯源和就地取材的習慣，故現時新店提供的7道菜和10道菜嘗味餐單，小至青豆番茄，大至肉類海鮮，大都選用本地貨。
叻沙蒟蒻飯 蟹味層層疊
至於如何將這些本地貨，變成一席又精緻又有星洲風味的高級餐飲？要展現星洲菜的特色，當然是以街知巷聞的肉骨茶、叻沙為基礎；做法上，他將裏面每個細節層層解構，重建成一種帶熟悉的味道，但賣相甚為創新的菜式。舉例說，肉骨茶呈現的不是熱鍋滾燙的場面，反倒是在一隻圓碟上，零零散散地放着一件豬肋骨、黑蒜醬、豬心和醃椰菜。他解釋，「新加坡的肉骨茶偏重胡椒味，當地人用豬肋骨和大蒜熬成湯底，伴以蘿蔔或白飯吃。我將裏面每個元素分拆開來，將豬肋排用鹽水浸醃，慢煮再烤香，配上酸酸甜甜的黑蒜醬，剛好平衡豬肋骨的油膩感」。吃前淋上濃稠的胡椒肉骨茶湯，擺盤甚為「法式」摩登，將本該用筷子不顧儀態，大口啃啜的一道菜，變成以刀叉細味品嘗的珍饈。至於另一道為人熟悉的叻沙，Barry指自己喜歡配飯吃，因此以蒟蒻米取代麵條，配以本地新鮮花蟹肉，剩餘的蟹殼則用來熬成咖喱叻沙蟹湯，縱使無法感受吸啜麵條時痛快淋漓的滋味，但光論創意，已值滿分。
星歐融和 擺盤精美
此外，麵包烘焙也是Barry的專長，如菜單上的一道Whey's Bread，是他在法式軟包的麵糰上，用上自家發酵牛油和黑果泥所製成。「黑果很常見於娘惹菜，一般用作燜燉，例如咖喱。它聞起來像可可，也有點像泥土、酵母的味道。」新鮮出爐的黑果麵包，外表黑黑，咬落熱辣鬆軟，且帶陣陣清新鹹香。至於發酵牛油過程中所剩餘的乳清（whey），Barry一點都不浪費，貪其味道甜甜酸酸，用來做其他菜式的醬汁，也是餐廳取名為「whey」的原因。
吃着吃着，你未必分得清眼前盤中的食物，到底是新加坡菜、歐陸菜，還是一些肉眼不能理解的分子料理，但整頓「星歐融和」的餐飲體驗，就如跟着Barry的學廚旅程般，味遊了東南亞與歐洲一趟。餐廳設計以大地色系為主調，還加入大量藤蔓、橡木和雲石元素，環境寬敞溫暖，相比新加坡傳統的小販熟食檔，這裏舒適悠閒，不用坐得滿頭大汗，都能感受那辛辛辣辣，令人吃得熱血沸騰的街頭滋味。
■Whey
地址：中環威靈頓街198號The Wellington高層地下
查詢：2693 3198（現只可透過電郵info@whey.hk訂座）
註：嘗味餐單7道菜$890／位，10道菜$1190／位；配餐酒每位另加$448起，另設加一
