【明報專訊】近年香港人愛上辣米線，天時暑熱都要吃一碗，適逢今個月教大家做四川菜，便一於順應這股麵食熱潮，示範炮製酸辣冶味又滑溜的四川涼粉。我會由基本步教大家做起，連粉條都是自家製，只需用上一個工具涼粉刮便做到，過程十分簡單好玩，我家的大小T兩姊弟年過20，刮起上來還是會開心得𠵱哇鬼叫！另外，我還會為大家示範四川冰粉，它口感像啫喱，拌點花蜜一起吃，清涼中帶陣陣甜味，消暑又滿足。想知怎樣做？立即去片！
說起涼粉，很多人會即時想起中式甜品中細細粒的黑涼粉，但今次教大家做的是這個索盡酸辣醋汁的四川涼粉，咬落Q彈，滿是嚼癮。很多人說它是由綠豆粉製成，其實正宗四川做法是用豌豆粉。而正所謂鹹魚青菜各有所愛，大家對麵食的口感追求不一，粗的幼的各有擁躉，這個四川涼粉也可以做出不同軟硬度，秘訣就在於豌豆粉和水的比例。
開粉隨喜好 多水「削」少水「實」
以我慣常做法，水和粉的比例約為1：1，如粉為200克，便加入200克的水。不過分量不用太精準，如果喜歡口感削一點，可以多添點水；喜歡實身一點，則可減少水量，自行斟酌調整。唯一要緊記，不要貪心一次過做很多分量，因為多餘的麵糊，或吃剩的粉條，均不宜放入雪櫃。
涼粉刮不宜太幼 免粉條斷裂
當麵糊煮好和凝固後，樣子就像大菜糕，此時便要出動涼粉刮將它刮成粉條。涼粉刮的形狀就像個鏤空的湯勺，基本上要買的話，內地網購店一定有貨，還有不同粗幼可供選擇，不過建議大家不要買太幼身，否則粉條很容易斷。萬一真的買不到涼粉刮，將麵糊切成粒狀吃亦可。最後只需淋上辣椒油、花椒油、豉油、鎮江醋、芫荽等調味料便大功告成！至於不吃辣的人怎麼辦？當然有辦法！用芝麻油代替辣椒油，一樣出色冶味，那陣陣麻香令人吃得停不了口。做給小朋友吃的話，則可選用日式芝麻沙律醬，或南貨舖常見的芝麻醬，後者相對稠身膩口，拌入涼粉和青瓜絲一起吃，味道甚像雞絲粉皮，別有一番風味。
冰粉拌玫瑰蜜 清甜解辣
至於今次同場加映，為大家示範的四川冰粉又是什麼呢？其實冰粉即是魔芋粉（或稱蒟蒻粉），很多時在內地吃川菜辣餸時，店家都會給客人送上冰粉，它本身沒有味道，正宗食法會配紅糖水。它的做法跟涼粉相似，喜歡口感結實的，開粉時可減少水量，但如果像我一樣，喜歡削身一點，則可以增添水量，做出來的效果好像台灣愛玉冰！假若你是新手試做，建議先做結實版本，否則水量過多，味道上雖沒有影響，但會令成品水汪汪不好看。由於我會在家中自製玫瑰蜜和桂花蜜，用它們來代替紅糖，將玫瑰蜜淋在冰粉上，形成藝術品般的漸變色層，整個賣相立即高了幾個檔次，而且清甜又解辣，好易入口。很多朋友拜訪我家，吃到這杯甜品時，都會「嘩嘩聲」呢！
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），資深獵頭人兼企業培訓顧問，亦是著名專欄作家，現於明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享教育心得，深受家長歡迎。工作出色的她，廚藝亦了得，皆因自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多地菜式。
●食譜：四川涼粉
工具：大碗、鍋、涼粉刮、手動打蛋器、碟
◆材料：
豌豆粉 200克
青瓜 1條
蒜頭 1個
芫荽 適量
辣椒 適量
辣椒油 適量
花椒油 適量
豉油 適量
鎮江醋 適量
黑糯米醋 適量（可省略）
荔枝醋 適量（可省略）
小貼士：
．南貨舖有售豌豆粉
．用水開豌豆粉時，水量愈多，粉條口感愈「削」；水量愈少，粉條口感愈「實」，可按個人喜好調整
．內地網購店有售涼粉刮
．不吃辣的，可用芝麻油代替辣椒油
．調味料分量可按個人喜好調整
．如有黑糯米醋或荔枝醋，可拌入一起吃，味道層次更豐富
◆做法：
1.豌豆粉（200克）倒入碗內，加入相等分量室溫水（200毫升），攪勻成麵糊（圖A）
（提示：切忌用熱水，否則會把豌豆粉煮熟）
2.將1000毫升水加入鍋中煲滾（水量是粉量的5倍），轉細火，加入麵糊，持續攪拌至均勻，煮至滾起呈透明啫喱狀（圖B）
3.煮好的麵糊倒入乾淨的大碗中，室溫放涼
（提示：切忌放入雪櫃，否則麵糊變硬實）
4.青瓜去皮切絲，芫荽切碎，蒜頭刨成蓉，辣椒切粒
5.已凝固的麵糊倒扣放在碟上，用涼粉刮圍着麵糊邊刮成粉條狀（圖C），放入碗內
6.加入蒜蓉、辣椒粒、豉油、鎮江醋、青瓜絲、芫荽、辣椒油、花椒油，拌勻即成（圖D）
■四川風味食譜有片睇，跟Son姐學做 四川涼粉：bit.ly/2U8ABtH
●食譜：四川冰粉
工具：大碗、匙羹、手動打蛋器
◆材料：
冰粉粉 40克（1包）
玫瑰蜜或桂花蜜 適量
小貼士：
．內地網購店有售冰粉粉
．開冰粉粉的水量可按個人喜好調整：水愈多，口感愈偏液體狀；水愈少，口感愈結實
．不建議用蜜糖代替玫瑰蜜或桂花蜜，因其質感太稠身，會令冰粉漿在一起
◆做法：
1.把2公升熱水加進大碗，加冰粉粉，用打蛋器攪拌成透明溶漿（圖a）（提示：水量和水溫或因應各冰粉粉品牌而有不同，可按包裝指示自行調節）
2.用匙羹舀走溶漿表面的氣泡，待涼後放入雪櫃冷藏至凝固
3.已凝固的冰粉舀入食用容器內，加入玫瑰蜜或桂花蜜即成（圖b）
■四川風味食譜有片睇，跟Son姐學做 四川冰粉：bit.ly/35sOvcq
【Son級廚房：四川風味系列二之二】
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
