【明報專訊】提起豆品，相信不少人都可以一口氣數出不同的名稱——腐竹、枝竹、腐皮、甜竹、響鈴、素雞等，但其實這些林林總總的豆品，如何從一粒粒黃豆變出來？又，原來豆品界都有「頭浸竹」，這塊頭浸竹點解咁巴閉？請來近80年歷史，經營老字號豆品的第三代當家拆解各款豆品的用途。
腐皮、扁竹、枝竹……外形各有不同，但說起來其實都是來自同一個黃豆家族。老字號樹記腐竹第三代當家孔穎儀指出，黃豆要變成腐皮、枝竹等，先要將黃豆變身成豆皮，而豆皮就是豆漿煮熱後因溫差而凝結於表層的薄膜。當中過程不易，可謂「粒粒皆辛苦」，黃豆先要經浸泡研磨、煮成豆漿、挑豆膜（豆皮）、晾乾等多重工序，歷時2天方可完成。她指出，製作豆品最重要是挑選質素好的黃豆，豆要飽滿，有足夠豆油，方能製作出有豆香，接近黃豆色的豆品；開業近80年的老字號樹記，一直堅持以加拿大非基因改造的黃豆製作豆品，「一路以來都用（加拿大黃豆），是最靚的」，孔穎儀說。
鮮腐皮超薄易破 做點心考功夫
雖然腐皮、扁竹等模樣相似，也同是豆漿煮熱後的表層豆皮，但用法卻大不同。在芸芸豆皮中，最矜貴的莫過於鮮腐皮，因為一鍋豆漿中，一般只能挑出十多塊腐皮，而鮮腐皮正是「頭一、二塊，第一批挑出來的腐皮」，正是行內所謂的「頭浸竹」；有別於一般腐皮要經晾乾，豆品師傅挑起鮮腐皮後會馬上摺疊急凍，令鮮腐皮保持濕的狀態。孔穎儀說，不少中菜師傅都會用鮮腐皮製作點心及餸菜，貪其質地較滑，豆味亦較濃。好像今年奪得亞洲50大最佳餐廳第一位的粵菜餐廳大班樓，便是以老字號樹記的鮮腐皮製作冬菇羊肚菌燜腐皮。孔穎儀表示，鮮腐皮較普通腐皮薄，使用時動作不可太大力或過急，否則會破洞，故十分考驗廚師的技巧，一般都是「師傅級別使用，主要用來製作精緻點心」，如炸成素千層。
鮮枝竹柔軟 多做上湯菜式
最矜貴的鮮腐皮經不起「風吹雨打」，而對待鮮枝竹也要溫柔呵護，因為鮮枝竹同樣要在熱豆漿中先將豆皮切半挑起，再捋成條狀後便馬上急凍，跟鮮腐皮一樣，不經晾乾；由於質地柔軟，容易煮爛，一般只以上湯烹調，如上湯浸鮮腐竹時蔬。
除鮮腐皮及鮮枝竹外，其他豆皮如腐皮、扁竹、乾枝竹、炸枝竹及甜竹均需經晾乾步驟，而晾的時間長短均會影響豆皮的特性，方便用於製成不同食品，例如中菜餐廳或素菜館大多以晾至「半乾濕」狀態的圓形腐皮製作腐皮卷。孔穎儀補充，圓形腐皮可再按用途分為厚、薄兩種，若用來包裹食材，如腐皮卷，或加入魚滑等，一般會選較易咬開的薄身腐皮；而他們門市出售的薄腐皮亦會預先為客人「飛邊」，除去腐皮晾乾時形成的邊緣部分，避免咬到煙韌邊皮位置而影響口感。如要製成火鍋用的響鈴，則多選用厚身腐皮，因腐皮要有一定厚度才「炸得起」。
腐皮碎代替扁竹 煲糖水更順滑
而經完全晾乾的腐皮則為扁竹，俗稱腐竹，是腐竹糖水的常用材料；扁竹之所以呈長方形，是因為豆品師傅挑起腐皮後會將其對折，摺疊成扁狀。雖然與鮮腐皮同為豆皮，但因已被完全烘乾，毋須冷藏保存，在室溫存放亦不會變壞。順帶一提，如果愛喝口感順滑的腐竹糖水，孔穎儀推介用腐皮碎代替扁竹；腐皮碎是由圓形腐皮裁成條狀，因仍是「半乾濕」狀態，遇熱後會較易溶解，可輕易令腐皮在短時間內全部溶為顆粒狀，吃起來就像喝豆漿般順滑。至於燜煮羊腩經常用到的枝竹，則由半塊腐皮製成，豆品師傅會先在鍋中將腐皮切半再挑起，捋成條狀再晾至全乾。乾枝竹只需經晾乾，而炸枝竹則需多一重油炸程序，兩者質地較厚，較有咬口，不易溶解，故適合用來做需要長時間燜煮的菜式。
甜竹「深藏不露」 燜齋最佳拍檔
以上幾種豆皮都是豆漿表面凝結而成的薄膜，唯獨一種名為甜竹的腐皮卻深藏鍋底。孔穎儀指出，甜竹是一鍋豆漿中最底層、沉澱在鍋底的腐皮，因有大量黃豆糖分濃縮於甜竹內，故除了有天然甜味，顏色亦呈啡色；一般要待一整天製作不同豆皮的工作結束後，洗鍋前才會剷起甜竹晾乾，故產量不多。她表示，甜竹口感較煙韌，一般會先「走油」爆香再煮，用來燜齋菜，其吸汁能力亦較好，是南乳粗齋煲裏的「常客」。
■老字號樹記腐竹
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