【明報專訊】「頭浸竹」營養價值更高？腐竹愈煮愈韌，代表腐竹質素不佳？關於豆品的疑問，請來香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影解答。
問：「頭浸竹」的營養更豐富？
方：錯誤。用同一鍋豆漿製作出來的腐竹，每塊蛋白質含量理應相若。雖然煮熱豆漿時會令水分經由水蒸氣揮發，令豆漿變濃；惟豆漿的蛋白質成分及營養價值不會改變，只是水分蒸發後，比例上蛋白質濃度相對提高，才令人誤以為先後次序會影響腐竹的營養。
問：煮腐竹時先下調味料，會令腐竹變韌，甚至煮不溶？
方：有這個可能，因為腐竹的主要成分為蛋白質，其溶解度與酸鹼值（pH值）有關；在酸性環境下，蛋白質溶解度會較低，亦會變得易於凝固，原理就如牛奶中的酪蛋白，在酸性環境下會凝固成乳酪般。故用酸辣湯底煮腐竹，腐竹有可能受湯底的微酸性影響，「由應該溶，變成沒有那麼溶，甚至是愈煮愈韌」。
問：甜竹為什麼是啡色？
方：甜竹是煮豆漿時，鍋底的最後一層腐竹，由於剩下來的豆漿遇熱時間較長，部分蛋白胺基酸會與豆漿中的還原糖產生梅納反應，令豆漿顏色不斷變褐；加上大分子的碳水化合物亦會在鍋底形成天然焦糖色，令甜竹呈啡色，亦帶甜味。