【明報專訊】一粒黃豆，可以磨成豆漿，亦可製成腐皮、枝竹，甚至變成各式各樣的副產品如素鴨、素火腿等，成為餐桌上的不同美食；當中要數最家喻戶曉，莫過於腐竹糖水。不過，要煮出一碗香濃滑溜的腐竹糖水，絕不簡單。
珍心素食老闆姚先生指出，坊間的腐竹糖水一般以清水、冰糖、腐竹為原材料；惟他認為要煮出濃稠、有豆香的腐竹糖水，秘訣是用豆漿代替清水為「糖水底」。他續稱，自己以往曾從事豆漿批發，有時也會用餘下的豆漿、腐竹煮成糖水請朋友、家人吃；及至後來經營素食店，亦沿用這個「私家配方」，用自家磨製的豆漿做「糖水底」，更笑言：「糖水要好味，當然要用豆漿做底，不會求其用水煮！」
豆漿煮滾加腐竹 半溶口感佳
除了豆漿底，姚先生稱他們只用質素最好的鮮腐竹——「頭竹」（或稱頭浸竹），即頭一批在豆漿中被挑出來的腐皮，除了豆味濃，亦因新鮮腐竹有「見水即溶」特性，豆漿煮滾後加入腐竹，不消數分鐘腐竹已變成半溶狀態，軟滑之餘又可吃到一片片滑溜腐竹，更有口感。他又指出，為保持腐竹半溶狀態，店內的腐蓉薏米糖水是「叫一碗，煮一碗」，以免腐竹因放置太長時間而全部溶解。姚笑言，「叫外賣（腐蓉薏米糖水）熱食，好味過在現場食」，因為熱力使腐竹繼續在碗中溶解多兩至三成，令糖水吃起來更濃稠、creamy，吃起來像喝「掛杯」的濃豆漿般。
如因天氣太熱不想吃熱的，亦可選冷吃，烹調時會加入更多腐竹，「補足腐竹在冷凍過程中溶在糖水的損耗」。姚先生稱，他每日早上研磨豆漿，分有糖或無糖，若客人想選「走甜」，可轉用無糖豆漿為「糖水底」。他補充，店內只用冰糖或碎黃糖，因冰糖味道較清，「沒有白砂糖般搶」。記者試食後認為，不論冷吃、熱吃，仍可嘗到一片片滑嫩腐竹，不太甜，亦有富咬口的洋薏米，即使沒有雞蛋，一樣令人滿足；值得一提，糖水分量不少，連同正餐一起吃相當飽肚，想要試的，記得留肚。
即做手製豆腐 不會「一夾就散」
另外，姚先生亦推介最近推出的手製豆腐配麵豉醬。他說有別於坊間機製豆腐使用內酯為凝固劑，這款手製豆腐用石膏令豆漿凝固，不但保持豆腐嫩滑質感，亦較坊間豆腐挺身及有彈性，不會「一夾就散」； 豆腐表面亦有一層腐皮，更添煙韌。除了配麵豉醬，芫荽控更可選擇芫荽麵豉醬，配上滑嫩豆腐，別有一番風味。
■珍心素食
地址：旺角砵蘭街124-128號舖地下
查詢：2781 2987
註：手製豆腐即叫即做，如想外賣，建議提早一天致電預訂