【明報專訊】車仔麵吃得多，有沒有試過鹵水湯底的車仔麵？
你可能以為「哦，是台灣『燈籠滷味』那種自選鹵味湯粉麵」。非也，今次介紹的鹵水湯底，以潮式陳年鹵水膽加清湯製成，配上各式車仔麵餸料如牛雜、大腸、魚肉春卷等，小店在太子區超過20年，深得街坊喜愛，今年更由小舖搬大舖，提供多種潮式鹵水好滋味。
三代陳香鹵水膽鎮店
位於太子界限街的「華記潮洲滷水車仔麵」，近數月紅爆社交平台，有不少人專程來打卡。這裏賣的是鹵水車仔麵，可自選不同鹵味、配料、粉麵和湯底，不過湯底最具特色，乃是經歷三代人的陳年鹵水汁加清湯而成的鹵水湯。華記原是一家主力外賣鹵味的小店，在太子區內已逾20年，算是薄有名氣。第三代主理人徐曉鋒指店內的鹵水膽，是爺爺早年從潮州帶來香港，用來製作鹵味。大約8年前，他的叔叔發現香港人愛吃車仔麵，於是結合最耍家的鹵水，構思出鹵水車仔麵。後來徐曉鋒跟叔叔學師，傳承製作鹵水手藝，於2年前接手小店，今年將華記由細舖搬大舖，4月尾正式在界限街開張，提供堂食，主攻車仔麵，鎮店之寶乃爺爺傳下來的陳年鹵水膽，每日加添醬油、丁香、花椒、桂皮、香葉等熬煮，顏色深邃，鹹味適中，愈鹵愈陳香，再加入清湯調成鹵水湯底，格外香濃，粉麵浸於湯中，更滲出各種香料的芳香。
鹵味入味秘訣：三分煮七分浸
湯底出色，鹵味亦是強項，「阿叔教落好吃的鹵味要三分煮七分浸，才能使食物入味，亦不會煮過火，最重要和最花時間的是浸鹵」。徐曉鋒續稱，每款食材浸鹵時間各異，以店內招牌車仔餸五香牛腩和牛筋為例，浸牛筋需要10多個小時，比牛腩多2至3小時，因此需要分鍋處理。而鹵製內臟更花時間，主因是清洗需時，徐曉鋒每晚要由深夜洗至凌晨5時，將牛小腸、大腸等內臟徹底清洗2至3次，確保乾淨無味才會浸鹵，香腴且煙韌。
美食不怕巷子深，用心製作自然能吸引客人，藝人林盛斌（Bob）在華記仍是細舖時已是熟客，曾於社交平台力推其車仔麵，名人效應下吸引大量網民來打卡。Bob最常吃餸料有春卷、白蘿蔔、紅腸、豬頭肉、大腸配油麵，並加一罐王老吉涼茶，他亦愛在湯底中加入大量秘製潮州辣椒油，味道濃郁，後勁強，十分重口味。
加入印度魔鬼椒 先麻香後嗆喉
吸引Bob的辣椒油，其誕生原因和香港人愈來愈愛吃辣有關。徐曉鋒指以往在舊舖時，多年來只有一款辣汁，但早幾年附近有店主嫌其辣汁不夠辣，於是他便鑽研新辣椒油，關鍵在於加入印度魔鬼辣椒，此「椒」來頭不小，曾於2007年《健力士世界紀錄大全》中，被確認為全球最辣的辣椒，結果一「椒」KO對方，他大讚妙極，辣度富層次。記者即場試味，先有麻香，感到微香辣，後勁強且嗆喉，所言非虛。而吃鹵水大腸、豬頭肉等餸料加辣後，即時減膩和提味，嗜辣者都必會加辣，甚至連外賣時，也特地要求「畀多啲」辣椒油，徐曉鋒自豪地說：「年輕人個個都叫加辣，連埋堂食，每日消耗6斤以上的辣椒油，十分捧場！」