【明報專訊】2017年在尖沙嘴起家的「滷友記」，主打鹵水食品，2018年轉戰荃灣，以鹵水麵贏得口碑，今年5月尾在銅鑼灣開設新分店。老闆鍾一維指鹵水麵和拉麵一樣，湯底是靈魂所在。鍾一維本是西廚出身，最初不懂做鹵水，以為很易做，真正製作時才發現一點也不易，「開頭試過煮太耐，整盆鹵水變黑。做鹵水不易，養膽更難，試過處理得不好，變酸」。經過反覆改良，做出現時終極版本，秘方詳情不便透露，他表示，基本有花椒、八角、香葉等香料，每日熬煮。至於高湯，他每天用10多小時將豬、雞和蔬菜等材料熬煮而成，與鹵水結合為一，入口帶偏台式的蔬菜甜味，餘韻帶香料的回甘，不膩清爽。鹵水湯外，還有麻辣湯、番茄湯、酸辣湯等湯底選擇。
牛𦟌腍中帶嚼勁 手做米粉吸汁爽口
店內招牌麵有2款，一是鹵友牛三寶，有鹵水牛腩、牛筋和金錢𦟌；另一款是招牌大鹵麵，有白蘿蔔、陳皮魚蛋、鹵水豆腐和牛𦟌。各鹵味燜浸時間不同，例如牛筋燜2小時，然後浸4至5小時，其他大部分食材都浸4小時或以上，基本上入味不鹹，鹵水牛𦟌最驚喜，厚切軟腍，保留一點嚼勁。粉麵可自由配搭手做米粉、上海粗麵或幼麵，又或做撈麵，記者推介手做米粉，老闆找來內地廠家製作自家配方，質感像河源米粉，但米香較重，浸湯吸汁後仍不散不爛，保持爽口，非常高質。
按老闆說法，湯底最重要，吃前先喝一口湯，細味香料的回甘和高湯的鮮甜，然後再吃配料和粉麵。桌上有麻辣油和蒜辣醬，加入麻辣油，可即時提味，也能保留鹵水甘香，更冶味。蒜辣醬更有驚喜，加入湯中，大幅改變原味，蒜香四溢，微辣、微酸和微回甘，更為清爽醒胃。吃完仍意猶未盡，可買樽裝回家，隨時享用。