一碗炸醬麵 三種演繹 京鹹香 港酸甜 韓軟腍

文章日期:2021年07月30日

【明報專訊】一方水土,除了能養一方人,還可造就一方炸醬麵。

香港人吃的炸醬麵搶眼鮮明,橙紅色的醬,吃起來酸甜香辣,既吸引眼球,更刺激食慾;北京人的炸醬麵黑溜溜,蘊藏鹹鮮和豆香,幼如細絲的菜碼伴在醬旁,顯得特別葱綠;韓國人的炸醬麵同樣烏黑油亮,卻有一種帶甜的黑,成就了韓食文化的重要一頁。當舌尖游走在各式炸醬麵之間,細味的不僅是食材,還有人類對食物的創意,令人回味無窮。

要是叫北京人嘗一碟港式炸醬麵,他們多半會皺起眉頭,充滿疑惑──北京炸醬麵明明拌以鹹香的醬料,來到香港後,何以變得酸甜?在香港開設北京餐廳「老北京」的尹強,祖籍北京,縱已來港21年,仍吃不慣港式炸醬麵:「完全唔對路,北京炸醬麵是吃其醬香,港式的像糖醋汁,有次吃過一頓,是用肉碎炒出來,再埋芡,完全不像醬。」留港多年來,常有同鄉特地來吃尹強煮的炸醬麵,他自豪地說:「在香港,算我煮的炸醬麵最正宗。」

京式逼出豬油 半炸半炒干黃醬

據說炸醬麵源於山東,後傳至北京,現已是北京飲食文化中不可或缺的一環。尹強說,北京幾乎每家每戶都會炸好一瓶醬,放在雪櫃,嘴饞時就舀一勺拌麵吃。之所以是「炸」,皆因做炸醬時,鍋裏必須逼出許多豬油,再把干黃醬倒入油裏半炸半炒:「全程不用落油,只需把五花腩慢火炒,炒至肉粒變得金黃,肥油全逼出來,再下干黃醬炒。」干黃醬是由黃豆和小麥粉製成,乃炸醬烏黑之源。尹強店裏選用京城老字號王致和的出品,其濃郁豆香,使炸醬更富風味。炒着炒着,醬料愈炒愈香濃,吸盡醬汁精華的豬肉收縮成肉丁。約1小時後,醬油漸漸分離,看見一層厚厚的油浮面,才算大功告成。

寬白麵條夠勁道 佐蔬菜幼絲

「北京炸醬勝在講究。」尹強說。北京人吃炸醬麵,有人吃得家常,有人吃得豪華,「最傳統的老人家會吃廿多款配菜,蘿蔔絲、青瓜絲、芽菜、芹菜粒、香葱、花生米等,算是宴客排場了」。尹強店內不求浮誇,就只用蘿蔔、青瓜、中芹粒、芽菜、扁豆、四季豆這幾種佐料,全部切得細如絲。蘿蔔指定是香港甚難買到的「心裏美」蘿蔔,青皮紫心,爽脆之餘還帶丁點辛辣。青瓜要「頂花帶刺」,即瓜頭冒出黃花,瓜身長滿刺,瓜肉才夠脆口鮮甜。至於麵,北京人愛吃手擀麵,尹強用一款彈牙程度接近手擀麵的寬白麵條,「夠彈牙是首選」,他以一口捲舌的北京腔說:「北京話講,這叫夠勁道。」他把冲過凍水的麵條放好,再把炸醬放於麵條上,佐以蔬菜絲、幾瓣蒜,帶有絲絲涼意的炸醬麵上桌了。鹹、鮮、香的味道藏於彈牙的麵條中,炎炎夏日,特別令人吃不停口。

「南下」改頭換臉 在地醬料配鹼水麵

應對夏天,廣東人卻愛不一樣的味譜,酸甜組合,特別受廣東人歡迎。「這是廣州廚師從京津菜館中學來的,但並不照樣搬來,而是將它變化而成。」關於炸醬麵,香港掌故專家魯金曾這樣寫道。

炸醬麵「南下」的時序已難考究,但我們仍能從「京都炸醬麵」這個名字,感受到昔日廣州廚子即使把炸醬麵改頭換臉,但仍給它冠上京都之名,不忘向這個北京美食致意。炸醬麵「南傳」至廣州,再輾轉來港,成為雲吞麵舖的其中一款撈麵,配一小碗上湯,便成為湯麵以外的選擇。至於如何從北方的干黃醬變成廣東式炸醬已無從稽考,大抵廣府地區不流行干黃醬及北方的手擀麵,因地制宜,廚師們遂在茄醬、海鮮醬、甜醬、辣醬、豆瓣醬等在地醬料之間發揮所長,並改用廣東的鹼水麵,吃時配上一小碗大地魚湯。

豬下青燜炒醬料 控火候最考功夫

土瓜灣有一家專賣京都炸醬麵的「金源至尊炸醬麵」。老闆杜國然生於粉麵世家,祖父在廣州煮鹵水粉麵,父母來港後在新蒲崗五芳街賣雲吞麵、炸醬麵,杜國然從小在麵檔幫忙,自然煮得一手好麵。他說起從小聽來的炸醬麵故事,「以前在廣州不是人人能吃炸醬麵,豬肉貴,要配給才有。來到香港,物質富庶,炸醬麵才變得精緻和普及」。他爸媽正是從香港的粉麵師傅學懂煮炸醬麵的竅門。

製醬、選肉,他們特別講究。一般店家用瘦肉,杜家則特別請肉販預留豬下青,即豬頸肉,半肥半瘦。切成肉條後,不像其他人走油了事,而是連葱蒜兜炒,再下秘製醬汁,半燜半炒個多小時。醬料用上辣椒醬中的名牌──余均益,再加地捫茄醬、野山椒粉、蒜蓉、糖、醋等調製。「最考功夫,是控制火候。」炒醬時,杜國然從不離鑊半步,要不停攪動鑊鏟,以防黏底,工夫比燜豬手、牛腩都多。難怪其豬肉嘗起來,非但沒半點乾柴,嫩滑中還帶點脂香,在炸醬麵中實屬少見。

杜家這碗麵,本隨着他的父母25年前結束新蒲崗麵檔後,便消失於坊間。但原來,很多人對它念念不忘。10年前,杜國然在街上忽然碰上舊客人,「他說『你們炸醬麵好好食,有冇諗住開返?外面食不到這味道了』」,他心裏暗歎神奇,興之所至,便煮來請親朋戚友吃,原來寶刀未老,大家邊吃邊讚。後來覓得舖位,他喚來一家人歸位開店,掏出家中的金漆招牌,拭去灰塵,重新掛起。店內常有新蒲崗舊客人到訪,大家多年不見,就以一碗炸醬麵來打破隔膜,重溫昔日點滴。

把炸醬與蛋麵拌勻,先吃到酸甜,再慢慢滲出辣味。由於其炸醬不如外間般濃稠,即使半碟麵下肚,也不覺膩滯,反而愈吃愈開胃,加上伴以用大地魚、蝦子、豬骨、金華火腿、羅漢果等熬成的甘甜上湯,輕鬆便能吃掉整碟麵。這就是令人惦念幾十年的味道。無論住在天南地北,大家心中都有一碗炸醬麵,但願彼此都能敞開味蕾,吃得開懷,感受炸醬麵各種變奏的精妙之處。

● 老北京

地址:灣仔駱克道117號地下

查詢:2104 6088

金源至尊炸醬麵

地址:土瓜灣宋皇臺道38號傲雲峰地下4號舖

查詢:5743 9823

文:宋霖鈴

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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