茶底檸檬 清新回甘靈魂 港式凍檸茶狂戳增香反變澀

文章日期:2021年08月03日

【明報專訊】近日網上瘋傳一篇文章,關於一間茶餐廳老闆如何分辨誰是香港人,就是看他點了凍檸茶後,會否用長匙羹狂戳、戳、戳杯底的檸檬,狠勁程度就如和檸檬有仇。關於這一「戳」,香港人看了必定會心微笑。作為狂戳凍檸茶一分子的記者,好想申冤,我們不過是想將檸檬的清香發揮得淋離盡致,哪有人跟檸檬有仇?大家對凍檸茶的關注度從來都在奶茶之後,今次凍檸茶一戳成名,正是好機會讓大家重新認識這杯港式凍檸茶。

透徹琥珀色 茶味檸香兼備

談及凍檸茶,致力推廣港式茶飲文化的捷榮集團,其資深港式奶茶顧問、入行逾35年的劉欽昆(昆哥)分享早於上世紀50年代,冰室和大牌檔已有冷熱檸檬茶,這杯檸檬茶使用紅茶膽,加水、糖水(白砂糖加水煮成)和數片檸檬片組成,以前冰室使用大冰塊,水吧師傅要用錘子或冰刀劈開冰磚成冰粒,這「破冰」動作,行內人稱為「爆雪」,因此凍檸茶亦稱為「爆檸」。

關於港式凍檸茶做法,昆哥指茶餐廳最常見的步驟是於杯中,先加入八成滿的冰塊,注入凍檸茶底(不要加冷水),檸檬片可於加冰前或注入茶水後加上,前者方便戳爛,後者擺盤美觀。昆哥說,一杯合格的凍檸茶,茶色於剛冲時應該呈透徹的琥珀色,還要具茶味、檸檬香和酸甜味,少澀味,最後帶回甘,因此茶底和檸檬對一杯凍檸茶的味道好壞至為關鍵。

與奶茶同「膽」 粗中幼錫蘭紅茶炮製

先說茶底,檸檬茶和奶茶共用同一茶膽,坊間普遍認為一間茶餐廳的奶茶出色,其檸茶也會有水準。兩者不同之處是凍奶茶用的茶膽比凍檸茶多。一杯凍奶茶,奶佔30%,茶膽佔70%;至於最常見的凍檸茶底,茶膽佔33%,再加熱水、糖水混合而成。茶餐廳的茶膽主要混合粗、中、幼錫蘭紅茶,經過冲茶、焗茶、撞茶等步驟煮成茶膽,幼茶賦予茶色,粗茶帶出茶味,中茶平衡兩者味道,然後將茶膽、熱水和糖水混合放涼冷藏成甜茶底(凍檸茶)。近年還調配出少甜、走甜或特濃茶底,迎合不同客人口味。記者覺得飲凍檸茶,最矛盾的地方是加入冰粒,雖然這可使茶入口冰涼,但冰融化時卻令茶味變淡。曾於茶餐廳工作、本地樽仔奶茶品牌「師父好茶」的代表李先生和Gina認為,最好如電影《食神》中唐牛所言,「啲冰有咁大粒得咁大粒」,因為冰融的速度較慢,不易影響茶味。

首選美國玻國檸檬 切薄片易戳

有靚茶底,當然不能欠缺靚檸檬。入行逾60年、康年餐廳創辦人蔡創波(波叔),對凍檸茶使用的檸檬甚有要求,除了外觀要完整,果肉飽滿多汁,更會用手指按壓檸檬測試果皮厚度,檸檬皮不能太厚、太薄,也要注意果汁太多會使果皮變軟,相反過熟則使果皮變韌,以上情况均不易切成片,難以維持均一厚度。一般凍檸茶的檸檬片有薄有厚,薄片放約5至6片,厚片則放3片。若要顯刀功,水吧師傅大多追求薄片,坊間能夠將一個約7cm長的檸檬切至10至12片的已屬頂級高手,已達神級「檸檬切」的波叔,能把檸檬切成15至16片,每片少於5mm厚的薄片。他現時仍為餐廳手切檸檬,每杯凍檸茶規定放5片,薄片易戳,即時散發檸檬香。而康年的檸檬供應商正是有40年歷史的本地最大食用冰粒供應商之一德保雪粒,德保10多年前開拓檸檬批發生意,進口環球各地檸檬,6年前推出全港首創的包裝檸檬片(3磅裝),每天早上工人在廠房先將檸檬洗刷,洗去殘留農藥,再以機器自動化切成每片約5mm厚的檸檬片,之後全自動封口,即日送貨到各大小食肆,確保新鮮度。

德保現時向全港逾千間食肆供應原個檸檬及包裝檸檬片,主要製作檸檬類飲品。德保負責人分享,經多番測試,綜合清香、果汁量、酸甜度等不同範疇,認為最適合做凍檸茶的檸檬,首選美國(新奇士)或玻利維亞出產的檸檬,前者檸檬清香味較突出,後者多汁、清甜;南非質素也不俗,三者果皮較薄和多汁。負責人又補充,單一果園收成期約1至2個月,每個產地的檸檬供應期各異,例如南非由2月供應至9月,美國從10月至約翌年5月,玻利維亞則由1至11月皆有,因此茶餐廳每年均會轉換不同產地的檸檬,而凍檸茶的味道亦有少許變化。

破壞白色果皮 釋出苦澀

不少檸茶迷發現,戳檸檬後有陣苦澀味,且茶色會變渾濁。中大生命科學學院教授張志強指苦澀味來自檸檬白色果皮部分,它含有一種天然苦味的生物鹼(alkaloid),戳檸檬時會破壞白色果皮,釋出生物鹼,使茶味變苦,高溫之下會釋出更多生物鹼,所以熱檸茶比凍檸茶更苦,不戳檸檬自能減少苦澀味。坊間有小部分餐廳避免客人過分戳檸檬,影響凍檸茶的味道,因此決定「反客為主」,先戳檸檬後加茶。中環勝香園、大埔李記咖啡奶茶均是先戳後加茶。李記由街邊大牌檔搬至大埔墟街市及熟食中心,已有超過50年歷史,開業初期一直是先戳檸檬後加茶,現時每杯先放5片檸檬,伙計用工具戳爛檸檬,加入小量冰塊後,再注入李記自家調配的凍茶底和凍糖水,茶色較濁,呈啡紅色,檸檬味和茶味突出,最後帶少許檸檬澀味。

檸汁配凍茶 味道升級

至於紅茶的琥珀色是來自其中一種稱為茶黃素(theaflavins)的茶多酚,它在低溫及酸性液體中溶解得較差,因此茶色較淺且濁,但不影響營養。若想升級凍檸茶味道,可考慮以檸檬汁配凍茶,茶底可先冷泡,或用熱水泡好後立即冷卻成凍茶底,檸檬則榨汁,不用白色果皮。大澳著名的其記大牌檔,其招牌凍檸茶無冰兼無檸檬片,但幾十年來吸引不少人不嫌路遠專誠去品嘗。這杯特製凍檸茶出現的原因,源於50年前大澳交通不便,難以經常運送冰塊或檸檬等材料,創辦人改用凍檸茶底(紅茶)和檸檬汁混合而成凍檸茶,不用過分依賴冰塊和新鮮檸檬。現時店家仍將檸檬榨汁和製作凍茶底,於細杯中注入約半杯凍茶,加糖水和2匙羹檸檬汁,再加凍水,茶色呈渾濁的琥珀色,絲絲果肉浮面,質感順喉,茶香和檸檬香兼備,甜度剛好中和了茶澀味,餘韻帶清新酸味,解食物油膩,十分出色,自問是凍檸茶迷的,不能不試。

■康年餐廳

地址:旺角通菜街143至145號地下

查詢:2391 8398

■李記咖啡奶茶

地址:大埔鄉事會街8號 大埔墟街市及熟食中心2樓CFS33舖

■其記大牌檔

地址:大澳吉慶街8號地下

■德保雪粒

查詢:www.turboice.com.hk

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

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