沙田居酒屋隱藏美食 烤魚啖啖西瓜香

文章日期:2021年08月07日

【明報專訊】沙田區一向較少具水準的日本餐廳,但近日沙田帝都酒店有全新居酒屋登場。新店YAMA裝潢以大地色為主,用上花崗岩、胡桃木等天然素材打造酒吧及用餐區,並綴以青綠小盆景,穿過鬧哄哄的新城市廣場一路走來,進店後別有一番閒靜。擁有逾30年和食料理經驗的行政總廚三橋薰,曾是日本著名居酒屋「權八」的開業班底,亦於倫敦新派日式料理餐廳Nobu和AAYA吸收西式烹調技巧。

夢幻牛柳三文治 脆中帶軟

三橋薰特意在菜式設計上花點心思,帶來日本時下流行食法。日本近年興用輕食方式呈現和牛軟嫩口感,YAMA招牌菜之一「山 吉列和牛三文治」,就選用肉質軟腍、油花豐盈的鹿兒島A5野崎和牛,精選每頭牛只有2公斤、有「夢幻牛柳」之稱的牛柳芯Chateaubriand(又稱夏多布里昂),沾上麵包糠炸成吉列牛,鎖緊和牛油脂,再夾入烘得香脆的多士之中,配合特調的微酸醬汁,吃多幾件也不怕膩滯。

有別於坊間居酒屋使用的電爐,YAMA特設爐端燒炭爐,以備長炭烤出食材鮮味。三橋薰解釋,肉的鮮味來自胺基酸,採用炭燒方式能使這股鮮味更為豐富。他推薦免治雞肉串燒($58/串),鮮嫩的元氣雞肉混入軟骨、蓮藕及牛蒡,增添口感層次,雞肉表層烤至略脆,未入口已聞到炭香,吃時配上月見醬汁,味道甜甜更為可口。除了肉串、蔬菜以外,海鮮亦是爐端燒美食之一,鯖魚、大蜆、蠑螺、鰈魚、銀鱈魚等皆有供應,還有一款隱藏美食——烤香魚!

日本夏日祭典常見的烤香魚,肉質甘甜,帶有獨特的西瓜香氣,多以原條烤成香脆;但三橋薰知道略苦的香魚內臟非人人所好,特意以一夜干方式處理,貼心地把香魚剖開,取出內臟後以鹽、昆布及清酒醃製並吊乾一晚,使香魚更為入味。翌日經炭爐烤過後,風味更強,必點!惟香魚一夜干屬時令菜式,餐牌上未必列出,有意品嘗的客人或要碰碰運氣,不妨趁10月香魚當造期結束前到訪,看看有沒有機會嘗到這夏日祭典的滋味。

平時吃刺身,山葵與醬油總是另碟舀上,三橋薰卻將日本高湯製成啫喱,再灑上些許山葵,吃時將鮮嫩肥美的中吞拿魚腩和油甘魚刺身連同山葵啫喱送入口,味道輕盈不嗆,刺身鮮味更為突出。

至於吞拿魚牛油果他他($138),一紅一綠,賣相奪目,與日本傳統小食的最中餅來個crossover。威化般鬆脆的餅身夾入鹹香他他,並以輕柔的山葵慕絲略略調味,輕盈醒胃。另外,三橋薰以北海道拉麵加入牛油為靈感,不止純粹烤龍蝦,更將白味噌醬混入味醂,連同牛油塗抹在龍蝦表面,再與海膽一起烤熟,帶出龍蝦的甜與鮮(時價$398至$498)。

■YAMA

地址:沙田白鶴汀街8號帝都酒店1樓

查詢:2694 3869

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