玻璃肉浸冰水 脆口不膩 爽彈蒜泥白肉 萬能醬添麻辣

文章日期:2021年08月20日

【明報專訊】踏入8月下旬,天氣仍然炎熱,繼上次的涼拌三絲後,我會再示範另一道消暑的涼拌菜,就是蒜泥白肉,每一口有齊爽、香、麻和辣多重口感,特別醒胃!豬肉首選玻璃肉,煮熟後浸冰水切片,最後淋上又麻又辣的萬能醬汁,即可食用,做法是否很簡單呢?沒錯,就是這麼簡單,快買齊材料,睇片學煮這道菜吧!

蒜泥白肉是我經常做的菜式,用的是肥豬肉,不是因為我愛吃,相反,我喜歡吃瘦肉多一點。其實是因為我媽媽和女兒Tiffany喜歡吃肥豬肉,所以我經常烹飪梅菜扣肉、南乳芋頭扣肉,還有這道蒜泥白肉。

冷水落鍋 紹興酒減豬臊味

白肉,首選新鮮的玻璃肉,肥瘦相間,最大特徵是脂肪部分是脆口的,凍食更爽口,不覺油膩。若買不到玻璃肉,亦可改用五花肉。豬肉連皮,記緊叫肉檔燒光豬皮上的豬毛,買回家洗淨,然後連葱、薑皮和紹興酒冷水落鍋煮30至45分鐘,加酒可以減輕豬臊味。煮熟豬肉,可用筷子插進最厚肉的位置,如果能插穿,又沒有血水流出,即代表全熟透。洗淨豬肉表面的雜質,將它浸泡冰水至完全冷卻。浸泡冰水這過程非常重要,豬肉立刻降溫收緊,肉質較爽口,亦比較容易切片,切口較漂亮。

現在來到重頭戲,就是蒜泥白肉的醬汁,有豉油、蒜泥、薑粒,辣椒油、花椒油、鎮江醋和白砂糖,當中最關鍵的材料是蒜泥,如果你不吃蒜,那便不要吃這道菜了!買蒜頭,要揀結實的,軟身或表面有黑點,即是壞掉。如果買了一個蒜頭,不是一次過用掉的話,將它掰開,拔走中間的莖(圖一),分成一瓣瓣保存,蒜頭便不容易出芽,更耐放。我習慣使用拉動式攪拌機將蒜頭攪成蒜泥,讀者也可以用壓蒜器、磨蓉器或攪拌機等工具,總之將蒜頭弄至稀爛,見到有少許蒜汁,便是及格的蒜泥(圖二)。我曾在上海見過當地人將蒜頭、水和油攪拌成粉狀,個人覺得味道太散,難以和醬汁拌勻,不太建議,只用蒜頭做蒜泥便已足夠。

薑粒勿多於蒜泥 白糖吊味

若看見薑軟身,甚至出水,即是已經壞掉。我一早便將薑皮切下和玻璃肉同煮。薑肉則切片,再切成絲,最後切成粒,薑粒分量要比蒜泥少,否則搶去蒜味。豉油、辣椒油、花椒油、鎮江醋的基本比例是1:1:1:1,如果使用減鹽豉油,便要加多一份,比例變為2:1:1:1,而辣椒油也可用XO醬取代。將汁液和蒜泥、薑粒拌勻,加糖吊味,拌勻至底部沒有沙沙聲,即糖已完全溶掉。我通常用白砂糖開汁,因為比較易溶,如果煮餸加糖的話,則偏好用較甘香的黃糖。

將冷卻的豬肉印乾水分,切片擺盤,頭尾部分或有蓋印的豬皮可先鋪底,工整的豬肉片鋪面,然後可加些青瓜絲伴碟,最後淋醬汁即可食用。亦可事先準備浸過冰水的豬肉和醬汁,放入雪櫃保存,收工回家享用,凍食爽脆,更有透心涼的感覺呢!

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

● 知多啲

玻璃肉部位貼近五花肉

專營本地豬的香港家豬,其代表Paul分享,開豬方法各地略有不同,若以香港開豬方法來看,「玻璃肉」泛指位於五花肉和肩胛肉之間的肉,較貼近五花肉,亦可理解為特別種類的五花肉,以他們一隻約200斤的本地豬為例,可取出約2斤至2斤半的玻璃肉,而其他檔口,一隻約130、140斤的內地豬,兩邊的玻璃肉加起來不足2斤。玻璃肉量小但價格不算貴,屬中價肉,普遍比五花肉貴少許或同價,像香港家豬的本地黑毛豬玻璃肉和五花肉每斤同樣賣$88(參考價)。

玻璃肉外觀和五花肉相似,如玻璃般透明的脂肪和豬肉相間,最特別之處是這部位的脂肪特別脆口,香而不膩,深得老饕歡心。內地經常使用玻璃肉烹煮東坡肉、回鍋肉,Paul分享,它亦十分適合打邊爐和燒肉,當中韓式條裝五花腩燒肉,價錢最貴的部分其實是玻璃肉,當地通常稱為特級五花腩。

最後提提大家,每頭經過獸醫及衛生督察檢驗後的合格豬,均會於豬皮上蓋印,方能推出市場,蓋印的位置大多位於玻璃肉上。蓋印所用的墨水是政府提供可食用墨水,市民可直接或去皮食用。

● 蒜泥白肉食譜

工具:

鍋、廚房毛巾、冰水、大碗

◆材料:

新鮮豬肉(玻璃肉) 2斤

薑 1塊

青葱 1至2紮

紹興酒 1小碗

清水 適量

醬汁

蒜頭 1個

辣椒油 50毫升

花椒油 50毫升

豉油 50毫升

鎮江醋 50毫升

白砂糖 1茶匙

白芝麻 適量

伴碟

青瓜(切絲) 1條

材料貼士:

.辣椒油、花椒油、豉油和醋的比例為1:1:1:1

.若用減鹽豉油,豉油分量加倍

◆做法:

1. 新鮮玻璃肉洗淨,瀝乾水分

2. 薑洗淨,切皮,備用。薑肉切粒,備用

3. 葱洗淨,切走根部,撕走表皮,紮成葱束

4. 玻璃肉和清水下鍋(圖A),水要浸過肉

5. 下薑皮、葱束(圖B)和紹興酒,以中火煲滾,約煮30至45分鐘取出玻璃肉,浸冰水(圖C)

6. 玻璃肉徹底冷卻後取出,用廚房毛巾印乾,切薄片(圖D)

7. 蒜頭去衣,用壓蒜器或攪拌機等工具製成蒜泥

8. 大碗下蒜泥、薑粒、辣椒油、花椒油、豉油、鎮江醋和糖,拌勻成醬汁

9. 將玻璃肉片擺盤,伴青瓜絲,灑芝麻,最後淋醬汁

● 有片睇,跟Son姐學做蒜泥白肉:bit.ly/2XBB9tX

【涼拌系列二之二】

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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