鏞記翻新 玩創手工粵菜 炭燒琵琶鵝 外皮脆卜卜

文章日期:2021年10月14日

【明報專訊】平時打開社交平台,多被café、日菜的新店、新菜式洗版,其實一眾本地老字號食肆一直緊守崗位,默默努力。好似有近80年歷史的中環地標鏞記酒家,剛剛完成大翻新,並加入新菜式,在手工粵菜的基礎上發揮創意,為老店增添活力。

裝潢融入老香港元素

位於威靈頓街的鏞記,多年來外觀都沒有大變化,但其實老店請來著名建築師、收藏家及藝術家林偉而(William Lim)操刀大裝修,一方面保留店中具有歷史價值的文物、藝術品;另一方面加入有老香港情懷元素的當代設計,新舊交融,經典中帶幾分時尚,當中更有不少打卡位,包括1樓的「花樣年華」style珠簾,取材自鄧麗君旗袍刺繡的牆上巨型牡丹圖案,2樓古色古香的龍鳳大禮堂木雕等,既能勾起年長一輩的回憶,亦典雅耐看。

食物方面亦因應新舊包容的主題,招牌菜式全部得以保留,比如招牌正宗炭燒黑鬃鵝、清湯牛爽腩、蜜汁吊燒鵝掌紮、松子雲霧熏香肉……統統都可在餐牌上找到,亦沒有加價。此外,大廚們亦構思了全新菜式,加入其中,令熟客的嘴巴在新用餐區有全新體驗。

鏞記的燒鵝在很多老香港心中自有崇高江湖地位,不過最近王者地位受到挑戰,而對手就是「南粵炭燒琵琶鵝」。這道菜式,做法比招牌炭燒燒鵝更繁複,除了要以秘製南乳醬料醃製、定形、上脆皮水、風乾外,更要前後兩次炭燒,第一次將之定形,第二次將皮下肥油逼出,燒出來的鵝肉,外皮脆卜卜,不油不膩,炭香味亦濃,肉質甘香鬆化。

另一道「熟口熟面」的菜式,就是金黃鍋貼龍蝦尾,望上去似曾相識,不就是懷舊菜蝦多士的升級版嗎?但大廚先後用上3款蝦:先以白蝦膠搽於麵包上,再放上緬因州龍蝦尾,並塗一層鮮淮山蓉,最後鋪上櫻花蝦炸香。白蝦爽甜、龍蝦彈牙、櫻花蝦香脆,3蝦各司其職,突顯鮮味。

北海道刺參上演「生死戀」

為了迎合年輕客人,就連一向老老套套、習慣配搭鮑汁的北海道刺參也換上新煮法,大膽地將家常小菜「鹹魚蒸肉餅」和懷舊粵饌「生死戀」的概念合而為一,在浸發好的刺參中釀入石斑蓉和馬友鹹魚蓉,再加一層薄薄的豬肉碎以提升咬口。海參以油炸方式炸香,伴以鮮甜的花甲湯汁同食,由擺盤到味道都令人耳目一新,入口爽彈,又有鹹香鮮味。

另一道同樣令人驚喜的菜式就是乳鴿,實行一鴿兩食,選取優質頂鴿,取鴿腿以五香淮鹽醃製風乾,再縫上,然後生炸。鴿皮香脆,一咬爆汁,油香四溢。至於厚肉的鴿脯就切片,加鮮百合即醃即炒,火候拿揑精準,片片柔嫩,一鴿吃出兩種味道。

● 鏞記酒家

地址:中環威靈頓街32至40號

查詢:2522 1624

文:胡慧敏、陸悅

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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