佐敦人龍店 缽仔糕 白糖糕 芝麻卷誘人 足料糕點 啖啖豆香層層心機

文章日期:2021年11月02日

【明報專訊】缽仔糕、白糖糕、芝麻卷、馬蹄糕……還記得童年時,涼浸浸、甜絲絲、滑溜軟熟的中式糕點,總能填飽下課後咕咕作響的肚皮。雖然這幾十年來,不乏更精緻、更奢華的西式糕點,但中式糕點仍然歷久不衰。佐敦就有家地區名店,天天人龍不斷。能買得糕點的,每每露出心滿意足的神情;而店內做糕點的,也一樣忙得不亦樂乎。

下午5時,佐敦上海街,天色漸漸昏暗,方太糕品店門口的人龍卻愈來愈長。剛下課的學生哥、買完餸的街坊、下班的打工族,一個個逕自走向隊尾,備好零錢,盤算着要購買凍櫃裏哪幾款糕點。「曾有客人排了2小時,才發現最後一件芝麻卷,剛好被前一個客買走,嬲到投訴我怎不預留給他。」糕品店主理人方太的長子Eric笑說。先到先得,從來都是「方太」的規矩。人龍雖長,但依然阻不了客人買糕的決心。

一家六口各司其職密密做

門外隊伍緩緩移動,店中人則密密做無停手。Eric主力切糕,左手拿鐵尺,右手握小刀,刀尖垂直向盤子左劃右劃,一底糕便解體為工整的小塊;二弟見媽媽手痛,訪問當天特地回店幫忙,默默在2萬瓦火力的蒸爐前料理蒸盤,熱得大汗淋漓;三弟負責執糕收錢,雖不用在廚房幹活,但一天應對上千客人,幾乎講到聲沙;妹妹Luchia主力在碗中挑出缽仔糕、捲芝麻卷,像舉重般把重重糕盤遞來遞去。至於小店最關鍵的人物——方氏夫婦則在舖內開漿備料,指揮大局。一家六口互相補位,由早上9時賣至晚上11、12時,源源不絕供應新鮮糕點,滿足門外長長的人龍。

特選天津紅豆、美國眉豆

人龍不斷,自然有其原因。店內出售十多款糕點,件件貨真價實。好像眉豆糕、紅豆糕、綠豆糕這幾款,方太特選天津紅豆、美國眉豆,大大粒,嚼起來香甜軟熟,加上澎湃的豆量,幾乎要填滿糕底空罅。桂花糕則煩在工夫多,底層的蓮子碎,要靠人手逐顆去心,加上中層那500多元一斤的桂花,面層飽滿的寧夏杞子,味道層次比一般桂花糕多。至於日賣近500個的缽仔糕,紅豆多不在話下,質感黏糯,富紅豆香,糕面微微凹下,足見火候。還有椰汁綠茶糕用上日本抹茶粉製作,需額外付錢予街巿菜販預留靚馬蹄,芝麻粒要花4小時炒製而成……訪問前一晚炒芝麻炒到手痛的方太堅定地說:「總之材料全要揀最靚的,頭先嚟咗3包紅豆,有包我嫌唔靚,都要佢攞走。」

有上乘食材,也要配上好的糕底才成。店內的粉漿以韓國砂糖為基底,Luchia解釋:「個漿會特別靚,口感不一樣」,而粉漿一般需用上4種不同粉類調配,什麼配方、分量多少?「呢層真係唔講得。」兩母女相視而笑,不願透露秘方。

至於蒸糕技術,是方太自小從媽媽身上學到的。方太是潮州人,母親任職廚師,耳濡目染下,經常入廚的她蒸糕尤其得心應手,她帶一口潮洲腔興致勃勃地說:「我自小蒸白糖糕蒸得好,阿爸開心到每逢佛誕、拜神也叫我蒸,哄得大家好開心。」來港嫁人生子後,除了照顧4個子女,閒時也愛蒸糕派給親友街坊。眼見兒女日漸長大,她在16年前決心創業,選址佐敦道開糕點店。4年間生意不俗,豈料業主見店子人氣旺,加租兩倍。

方太意興闌珊,決定收山湊孫,一唞就是8年,其間常有熟客惦掛她的糕點,「朋友都說沒人的糕及得上我的好吃」,近年女兒鼓勵她出山,「女兒說不用怕,有她幫手。後來兒子見我們辛苦又過來,另一個兒子又從澳洲回來幫手」。為了把媽媽的手藝發揚光大,方家全家總動員,於上海街東山再起,糕點依照舊食譜製作,名堂漸漸打響,捧場客比舊店時更多。

疫情下,全球物流不穩定,食材價格不時飈升,方太說單在9、10月,30公斤裝紅豆,由320多元攀升至660元,價格足足翻了一倍,不過店內糕點照舊賣18元3件,沒加過價,「疫情下個個環境不好,最緊要大家食得開心,別人食得開心,我就開心」,方太歡喜地說。雖然每天開工13小時,幾乎年中無休,但只要看見客人滿足的笑容,手藝得到大家欣賞,方氏一家,如願足矣。

■方太糕品舖

地址:佐敦上海街196號地下

查詢:5628 5486

文:宋霖鈴

編輯:王翠麗

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