【明報專訊】每年香港有不少餐廳食肆開業，本地薑、過江龍，要在這個國際美食兵家必爭之地中突圍而出，一點不易。全新欄目Don't Miss Out，為大家帶來「被遺忘」但其實值得到訪的餐廳，揀選的未必是最奪目的星級餐廳，但質素高班，絕對是飲食界的遺珠。第一期是法日菜系代表餐廳TIRPSE。
在K11 MUSEA的海量餐廳食肆中，你未必會留意到TIRPSE，但她絕對是不容錯過的餐廳之一。於2019年登陸香港的TIRPSE，是東京米芝蓮一星餐廳TIRPSE的過江龍分店，融合法國與日本菜，成為城中出色的混合菜系代表。餐廳名字獨特，來自法語ESPRIT（意譯為活潑、具有靈魂）倒轉的串法，以趣味方式呈現餐廳走出傳統國家菜系框架，打造活潑、迷人餐飲體驗。日本總店在2013年創下開業兩個月即摘得米芝蓮一星的紀錄，又在2017年打入世界50大最佳餐廳排行榜。香港店的裝潢擺設經過精心挑選，沿用湖水綠與金屬為主調，燈光柔和，而180度維港景致的城市夜色延伸至餐廳之內。餐廳設有私人包廂，黃銅擺設與水晶吊燈讓客人猶如置身古老火車卡內，裝潢典雅不俗套。
由日本廚師主理法國菜，兩個菜系文化都以技巧精準為中心。TIRPSE特意請來年輕廚師清水雄太（Yuta Shimizu）及堀內凜（Rin Horiuchi），分別擔任主廚及甜點師。餐廳的午、晚餐均是嘗味菜單，不設單點菜式選擇。菜式風格靠近法國菜，但細節方面如時令材料運用都加入日本食材，兩種菜系互補之餘亦無違和感。
清水雄太曾於法國菜大師Joël Robuchon旗下的米芝蓮法式餐廳Chateau Restaurant任職5年，對當代法國菜精髓拿揑精準。他表示，香港店沿用日本總店料理方針，集合日、法兩菜，但稍微調校食材味道與調味，跟隨本地客人口味加以改良。清水師傅本身喜歡藝術，對菜式擺盤與食材顏色搭配有獨到分析與見解。「料理是一門藝術，製作菜式除了味道，顏色配搭也是相當重要的一環。讓客人吃得賞心悅目，對鑑賞與體驗藝術相當重要。」
紅菜頭薄片包蟹肉 「紅」遍餐牌
以餐廳開業至今仍「屹立」於menu上的頭盤「紅菜頭、蟹肉、魚子醬」（Beetroot, Crab meat, Caviar）為例，便恰好反映出清水師傅設計菜式的一貫宗旨。他以紅色作為用餐體驗的序幕，不同食材拼配出層次不同的豔紅——櫻桃的深紅色配搭以紅菜頭汁與洛神花汁醃製的紅菜頭薄片，同時蘸上紅桑子粉。黝黑的Kaviari魚子醬閃亮點綴。紅菜頭薄片包裹以日本米醋與蛋黃醬混合調味的青蘋果與蟹肉，再添上一抹以分子料理方式炮製的雪白果仁顆粒。紅白二色恰巧就是日本國旗兩色，作為冷盤，入口一陣清涼，蘋果與紅菜頭的酸香與甜味混合出色。
法國柔嫩羊排 呈現日菜「五味」變化
檢視秋冬季菜單中，主菜多以紅肉為主。清水師傅本季得意之作「法國Aveyron羊排、高山蒜、銀杏」（Aveyron Lamb, Alpine Garlic, Gingko），是他對日本菜「五味」的全新演繹。「一道菜裏既能分別嘗到5種味道，亦能品嘗食材帶出的化學作用，五味合一成為獨特的感覺。」他以辣味代替傳統的酸味，加上鹹、苦、甜與日本菜嘗鮮掛帥的「旨味」（umami），以不同食材突出個別味型，其五味合體也帶出微妙的變化。舞茸輕蘸脆漿炸至淡淡金黃極富鹹香、大蒜焦香苦而不澀、西班牙肉腸煉成火紅辣油，以及來自雲南高山產地收成的高山蒜泥與銀杏突出甜味，四感襯托旨味豐富的羊排。法國Aveyron地區出產的羊肉肉質柔嫩，羶味輕但鮮，與各式食材配搭能體驗不同味道層次。
而另一道菜式單品是玩味性質較濃的主菜。清水師傅認為香港客人特別喜歡乾式熟成牛排，他特意以鹿兒島和牛製成有「乾式熟成」感覺的牛排為主菜——「A4鹿兒島和牛、香菇、榛子」（A4 Kagoshima Wagyu, Shiitake, Hazelnut）。清水師傅在牛扒中加上點點果仁，製造魔法效果，讓客人品嘗時誤以為有「乾式熟成」效果。「食材的配搭，加上味覺與經驗的加持，造就以無熟成食材打造出熟成的感覺」。輕輕香煎鹿兒島產的A4和牛，在烹調燒汁時加入烘烤過的榛子。配菜方面主廚炮製日本當地寒冬常見的奶油烤冬菇，加入青口肉，無論視覺還是實際上都非常滿足。
玩創藍莓蛋糕 味蕾沐浴花海
至於甜品方面，甜點廚師堀內凜擅長為經典甜品加入新意，炮製出讓人驚豔的全新作品。秋冬菜單甜品有兩款，客人可二選一。其中一款以藍莓與薰衣草炮製的「藍莓、薰衣草、紫羅蘭」（Blueberry, Lavender, Violet）這個冷色系甜品，堀內師傅先自製藍莓果醬，過程中加入自家製薰衣草甜醋與牛油，配搭具香橙芬芳的海綿蛋糕、Gyuhi麻糬條及帶紫羅蘭香味的泡沫。甜點綴以花香四溢的薰衣草冰塊與薰衣草希臘乳酪雪糕。花香拿揑精準，沒有那種俗不可耐的人造香味，其芳香如置身普羅旺斯花海之中，甜醋與蛋糕的橘香讓藍莓醬更加美味。
栗子撻變奏 根芹菜添奶油香
另一款甜點「根芹菜、栗子、雲呢拿」（Celeriac, Chestnuts, Vanilla），冬日感覺濃烈，是堀內師傅對傳統Mont Blanc栗子撻的致敬之作。他加入香烤根芹菜，除了因為其雪白帶點淡棕色的賣相，還有它經過稻草煙熏烤製後溢出如奶油的香氣。「以經典甜點為創作基礎，讓客人嘗到每一口都有原作影子，去其形而保留神髓。」撻皮則改用酥脆的薄酥皮（一般多用來製作中東Baklava果仁甜點）烤脆而成，配上法國產的栗子製成的栗蓉及加入黃糖根芹菜蓉，伴以自家製雲呢拿雪糕，為傳統味道添上點點驚喜。
堀內師傅炮製的餐後小點心（mignardise）則更加突顯法國與日本菜的完美結合——紅莓波子汽水棉花糖、白朱古力米果配乾果與清酒粕、最中餅配茉莉白豆蓉與香橙柚子果醬等。如果想輕嘗甜點，餐廳每天也供應特選下午茶套餐及多款西餅蛋糕。
■TIRPSE
價錢：午市菜單$498起/位、晚市時令嘗味菜單$1488起/位
地址：尖沙嘴K11 MUSEA 2樓219號舖
