【明報專訊】細細粒、黐黐、香脆中帶點煙韌的琥珀色零食，你猜到是什麼嗎？對，就是——齋燒鵝。
香港零食市場向來競爭激烈，走入超市便利店，日韓台英美澳加零食全天候stand by，五花八門的新品中，齋燒鵝卻有本事穩守一席之地。這款懷舊零食屹立香港市場半世紀，最近連薄餅店也大膽用它來製作pizza，好吃與否，當然見仁見智，但相信不少人跟記者一樣，總忘不了小時候吃完齋燒鵝那舔舔手指的小動作。
齋燒鵝，細細個就已經吃過，而不少港人對齋燒鵝的第一印象，都來自港式零食品牌華園。華園由畢清培於1958年創立，屬家族式經營，現時由第2代Brandon和Benson掌舵。Brandon指父親早於1950年代初已製作及販賣傳統零食，主力向酒吧、戲院賣炸花生、薯片、魷魚片等，至1958年才正式創立華園品牌，其後加入廣式齋類如齋燒鵝、肉類等零食。
改良齋鴨腎 減水分更脆口耐放
我們一般在素食店吃到的甜酸齋、咖喱齋、齋鴨腎和齋叉燒等，主要以麵筋製作，很受普羅大眾歡迎。畢清培看準1950至60年代坊間的齋鴨腎非常受歡迎，打算製成零食產品。但由於齋鴨腎有醬汁，不耐放，加上一般家庭沒雪櫃，很易變壞，於是他將之改良，減少水分，變得更脆口、更耐放。正因為入口非常香脆，令他聯想起燒鵝皮的香脆口感，因而把這個改良齋鴨腎改名為齋燒鵝，並經多番研製，1960年代初最終製成品牌的主力產品——柱侯齋燒鵝，華園亦因此成為最早期賣齋燒鵝的品牌。
1970年代初，畢清培在深水埗自設廠房，以人手製作齋燒鵝等零食，並找來日本設計師設計出雙色斜線的經典包裝。1970年代開始在本地小型超市上架，1978年在火炭增設廠房大量生產，到了1980年代便擴展至便利店發售。這包柱侯齋燒鵝至今已賣足半個世紀，有趣的是許多人不留意到它是柱侯味，一般泛稱為「原味」。即使華園不斷推出新口味，例如日式芥末、麻辣、黑糖、鹹蛋黃和黑椒味，但依然以「原味」最受歡迎。
究竟什麼是齋燒鵝？記者翻查清代文學家兼美食家袁枚的《隨園食單》，當中有提及素燒鵝的製作方法，「煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、薑，以色紅為度」。做法像炸腐皮卷般，與華園的齋燒鵝大為不同。先說齋燒鵝最關鍵的材料麵筋。Brandon說先要把麵糰在清水中反覆清洗，洗掉澱粉質和雜質後，剩下的麩質便是我們俗稱的麵筋。他指早期麵筋為香港製造，主要從當時火炭麵房街、麵房里一帶的多間麵房中採購回來。到1980年代末，華園於廣州設廠，加上本港麵房減少，應付不了大量生產，於是轉為在內地廠房製作自家麵筋，讓質素和貨源更穩定。
180℃油炸 至少炸2次
記者今次走進火炭廠房裏的廚房，看見老師傅陳振寧（振師傅）正準備示範人手炒製柱侯齋燒鵝。振師傳將麵筋粒放進約180℃熱油炸數分鐘，前後炸至少2次，使麵筋更酥脆和乾身，之後取出。將咖喱粉、砂糖、辣粉、豉油、清水及秘製調味拌勻，加入鑊中煮至濃稠，把炸麵筋放至鑊中回鑊，不斷快速兜勻以防黐底，直至每粒麵筋沾滿醬汁，撈起，放涼定形，齋燒鵝完全放涼後會變得如硬糖般香脆。現時在超巿、便利店購買的齋燒鵝，按不同口味保鮮期約3至12個月不等。
記者即場試吃剛做好的新鮮齋燒鵝，醬汁開始凝固，有層黏黏的coating，外黏內脆，像沾滿醬汁的炸豆腐粒，入口仍有絲絲暖意。早期有識貨之人更會走到火炭廠房的廚房購買新鮮炒好的齋燒鵝，後因環境衛生等問題，禁止外人進入。為了讓粉絲有機會嘗到最新鮮的齋燒鵝，華園於今年新增fb團購服務，將製成約1星期的成品於網上出售，售價為100元3包。團購不定期舉行，想食新鮮齋燒鵝的要密切留意官方fb。
振師傅於1978年入行，一晃眼做了40多年，炒「鵝」無數。他說高峰期時由早炒到晚，密密炒，無停手，每個鑊可炒20公斤的齋燒鵝，廠房裏6鑊同炒時，最多可製作120公斤產品。炒齋燒鵝需要大量體力，並非人人做得來，品牌其後將炒齋燒鵝工序搬至內地廠房，並引入炒製機器，減輕員工的負擔，每台機器每次可炒500公斤。
火炭廠房重投生產 標明「香港製造」
近年掀起懷舊風，香港製造的食品受熱捧。火炭廠房現時再度製作小量零食，佔整體生產約5%，包括炒齋燒鵝。Brandon說本地廠房製造的齋燒鵝會換上標明「香港製造」的包裝，而內地製作的則依然為經典雙色斜線包裝，味道大致相若，不過前者餘韻微辣，口感上偏香脆。Brandon又提到超巿出售的齋雞粒，很多人會跟齋燒鵝混淆，他說兩者做法相似，分別只在於齋雞粒只會把麵筋炸一次，然後撈汁，口感較煙韌。而華園剛於10月新推出「琥珀齋雞粒」，入口帶嚼勁。
現時第3代亦加入家族生意，Brandon的長子Brian負責管理國際業務和老撾廠房，兩名侄子Darren負責集團管理及香港銷售，而Kade則負責內地生產、銷售及集團財務，兩代人積極推廣，不斷研發新口味，甚至將銷售推展至網上超市及設立網購平台，亦參與美食博覽、工展會等大型推廣，希望將傳統零食傳承下去。
● 齋燒鵝製作過程（圖）
● 華園
第55屆工展會
日期：2021年12月11日（明日）至2022年1月3日
入場費：$8（身高1米或以下小童、滿65歲長者及殘疾人士免費）
