快閃團購 品嘗講緣分 手炒懷舊齋燒鵝 鮮味香脆

文章日期:2021年12月10日

【明報專訊】細細粒、黐黐、香脆中帶點煙韌的琥珀色零食,你猜到是什麼嗎?對,就是——齋燒鵝。

香港零食市場向來競爭激烈,走入超市便利店,日韓台英美澳加零食全天候stand by,五花八門的新品中,齋燒鵝卻有本事穩守一席之地。這款懷舊零食屹立香港市場半世紀,最近連薄餅店也大膽用它來製作pizza,好吃與否,當然見仁見智,但相信不少人跟記者一樣,總忘不了小時候吃完齋燒鵝那舔舔手指的小動作。

齋燒鵝,細細個就已經吃過,而不少港人對齋燒鵝的第一印象,都來自港式零食品牌華園。華園由畢清培於1958年創立,屬家族式經營,現時由第2代Brandon和Benson掌舵。Brandon指父親早於1950年代初已製作及販賣傳統零食,主力向酒吧、戲院賣炸花生、薯片、魷魚片等,至1958年才正式創立華園品牌,其後加入廣式齋類如齋燒鵝、肉類等零食。

改良齋鴨腎 減水分更脆口耐放

我們一般在素食店吃到的甜酸齋、咖喱齋、齋鴨腎和齋叉燒等,主要以麵筋製作,很受普羅大眾歡迎。畢清培看準1950至60年代坊間的齋鴨腎非常受歡迎,打算製成零食產品。但由於齋鴨腎有醬汁,不耐放,加上一般家庭沒雪櫃,很易變壞,於是他將之改良,減少水分,變得更脆口、更耐放。正因為入口非常香脆,令他聯想起燒鵝皮的香脆口感,因而把這個改良齋鴨腎改名為齋燒鵝,並經多番研製,1960年代初最終製成品牌的主力產品——柱侯齋燒鵝,華園亦因此成為最早期賣齋燒鵝的品牌。

1970年代初,畢清培在深水埗自設廠房,以人手製作齋燒鵝等零食,並找來日本設計師設計出雙色斜線的經典包裝。1970年代開始在本地小型超市上架,1978年在火炭增設廠房大量生產,到了1980年代便擴展至便利店發售。這包柱侯齋燒鵝至今已賣足半個世紀,有趣的是許多人不留意到它是柱侯味,一般泛稱為「原味」。即使華園不斷推出新口味,例如日式芥末、麻辣、黑糖、鹹蛋黃和黑椒味,但依然以「原味」最受歡迎。

究竟什麼是齋燒鵝?記者翻查清代文學家兼美食家袁枚的《隨園食單》,當中有提及素燒鵝的製作方法,「煮爛山藥,切寸為段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、薑,以色紅為度」。做法像炸腐皮卷般,與華園的齋燒鵝大為不同。先說齋燒鵝最關鍵的材料麵筋。Brandon說先要把麵糰在清水中反覆清洗,洗掉澱粉質和雜質後,剩下的麩質便是我們俗稱的麵筋。他指早期麵筋為香港製造,主要從當時火炭麵房街、麵房里一帶的多間麵房中採購回來。到1980年代末,華園於廣州設廠,加上本港麵房減少,應付不了大量生產,於是轉為在內地廠房製作自家麵筋,讓質素和貨源更穩定。

180℃油炸 至少炸2次

記者今次走進火炭廠房裏的廚房,看見老師傅陳振寧(振師傅)正準備示範人手炒製柱侯齋燒鵝。振師傳將麵筋粒放進約180℃熱油炸數分鐘,前後炸至少2次,使麵筋更酥脆和乾身,之後取出。將咖喱粉、砂糖、辣粉、豉油、清水及秘製調味拌勻,加入鑊中煮至濃稠,把炸麵筋放至鑊中回鑊,不斷快速兜勻以防黐底,直至每粒麵筋沾滿醬汁,撈起,放涼定形,齋燒鵝完全放涼後會變得如硬糖般香脆。現時在超巿、便利店購買的齋燒鵝,按不同口味保鮮期約3至12個月不等。

記者即場試吃剛做好的新鮮齋燒鵝,醬汁開始凝固,有層黏黏的coating,外黏內脆,像沾滿醬汁的炸豆腐粒,入口仍有絲絲暖意。早期有識貨之人更會走到火炭廠房的廚房購買新鮮炒好的齋燒鵝,後因環境衛生等問題,禁止外人進入。為了讓粉絲有機會嘗到最新鮮的齋燒鵝,華園於今年新增fb團購服務,將製成約1星期的成品於網上出售,售價為100元3包。團購不定期舉行,想食新鮮齋燒鵝的要密切留意官方fb。

振師傅於1978年入行,一晃眼做了40多年,炒「鵝」無數。他說高峰期時由早炒到晚,密密炒,無停手,每個鑊可炒20公斤的齋燒鵝,廠房裏6鑊同炒時,最多可製作120公斤產品。炒齋燒鵝需要大量體力,並非人人做得來,品牌其後將炒齋燒鵝工序搬至內地廠房,並引入炒製機器,減輕員工的負擔,每台機器每次可炒500公斤。

火炭廠房重投生產 標明「香港製造」

近年掀起懷舊風,香港製造的食品受熱捧。火炭廠房現時再度製作小量零食,佔整體生產約5%,包括炒齋燒鵝。Brandon說本地廠房製造的齋燒鵝會換上標明「香港製造」的包裝,而內地製作的則依然為經典雙色斜線包裝,味道大致相若,不過前者餘韻微辣,口感上偏香脆。Brandon又提到超巿出售的齋雞粒,很多人會跟齋燒鵝混淆,他說兩者做法相似,分別只在於齋雞粒只會把麵筋炸一次,然後撈汁,口感較煙韌。而華園剛於10月新推出「琥珀齋雞粒」,入口帶嚼勁。

現時第3代亦加入家族生意,Brandon的長子Brian負責管理國際業務和老撾廠房,兩名侄子Darren負責集團管理及香港銷售,而Kade則負責內地生產、銷售及集團財務,兩代人積極推廣,不斷研發新口味,甚至將銷售推展至網上超市及設立網購平台,亦參與美食博覽、工展會等大型推廣,希望將傳統零食傳承下去。

● 齋燒鵝製作過程(圖)

● 華園

網址:www.wahyuenshop.com

第55屆工展會

日期:2021年12月11日(明日)至2022年1月3日

入場費:$8(身高1米或以下小童、滿65歲長者及殘疾人士免費)

地址:銅鑼灣維多利亞公園

查詢:3421 2012

文:陳麗斯

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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