黃魚「飄」嫩 入口即化 寧波十八斬 蟹肉鹹鮮合一

文章日期:2022年01月06日

【明報專訊】根據世界自然野生基金資料顯示,香港在2017年平均每人消耗66.5公斤海鮮,全亞洲排行第二。講到食海鮮,香港人數一數二。原來距離香港千多公里以外的寧波人同樣嗜海鮮,不過他們吃海鮮講究「鹹鮮合一」,以鹽來激發海鮮鮮味。

寧波菜餐廳甬府,其上海總店連續4年摘下米芝蓮一星,來到香港亦一直是江浙老饕的心水食府,珍貴食材如黃魚、梭子蟹、帶魚、膏蟹等,均每日從寧波新鮮空運到港,近期餐廳推出嘗味菜單,未試過寧波菜的,不妨給味蕾來點新刺激。

每次經過灣仔駱克道,都會看見「甬府」的招牌。隔着黑色大門與磨砂玻璃,總不能窺見內裏,這次終於能推開這道神秘大門,一探內裏乾坤。大廳座位不多,只有4張4人枱,共能容納16人,客人最好提早預約。這裏裝潢貴氣大度,頭頂上的水晶燈掛滿五顏六色的魚兒,呼應甬幫菜的海鮮主題。

鹽提升食材鮮味

「甬」是浙江寧波的簡稱,說起寧波,我們大抵只會想起超市雪櫃那盒寧波湯圓。其實甬府菜來頭可不小,寧波位於東海之濱,背倚四明山,鄰近舟山漁場,有「四明八百里,物產甲東南」之稱。大自然賜予的豐富魚獲如梭子蟹、黃魚、帶魚、白鱗鯧,豐富了寧波人的飯桌。

「上海本幫菜講究濃油赤醬,以肉類為主;寧波臨海,吃海鮮多,最講究的就是鮮鹹合一,用鹽巴帶動海鮮的鮮味,所以比較鹹。」來自寧波、有20多年下廚經驗的甬府主廚劉震解釋。寧波亦盛產海鹽,吃不完的海鮮,拿鹽醃製後掛在弄堂口用海風慢慢陰乾,製成魚鮝,或泡在鹽水裏變鹹蟹,方便保存。寧波人更擅長用鹹菜配搭新鮮食材,例如雪菜冬筍配黃魚、魚鮝蒸雞,充滿鹹香味的菜式令人充滿食慾。

常聽說東海的黃魚格外鮮味,話口未完,劉師傅就捧着一碟切好的生魚片與一鍋魚湯上桌。聽罷這味招牌堂焯黃魚的價錢,實在令人咋舌:一條1斤多的魚,要索價過萬元!「我們的海鮮,都是從寧波每天新鮮空運到港。野生大黃魚的價錢每天都不一樣,斤半的起碼要4000多人民幣。」劉師傅解釋,黃魚的最佳產地,是舟山東極島附近的岱衢洋海域,該海域為鹹淡水交界,且海底有暗流,故黃魚肉質嫩滑非常。

小黃魚熬鮮湯

這道菜改自寧波名菜雪菜黃魚,堂焯是甬府的獨創做法。「熬魚湯,必須開大火把鮮味逼出來,濃度要夠。大火熬湯,魚肉就會柴;熬得時間短,湯又不夠濃,所以我們另外用小黃魚熬湯。」劉師傅說,起碼要用3條小黃魚,才能熬出鮮濃的魚湯。魚肉上桌後,廚師在客人面前堂焯生魚片,只消幾十秒黃魚肉就熟透。

粵菜煮海鮮講求原味,清蒸至上,魚肉最好滑得來帶點緊致彈牙,肉質不能太「削」,然而寧波人的標準卻不一樣,劉師傅說:「好的魚肉肉質,寧波話叫『飄』,就是很嫩很嫩,一夾就碎,但是不糊口。」果然,魚肉放進嘴裏一抿就化,鮮甜無比;雪白的魚湯了加了薑片、冬筍與雪菜,更把魚肉的鮮味帶上另一個層次,忍不住再多喝幾口,回味無窮。若用江浙方言來形容,就是「鮮得把眉毛都掉下來了」。

蟹斬十八件 極考刀功

吃罷黃魚,必吃的另一道招牌菜:十八斬。光看已經垂涎欲滴:蟹肉被醬汁醃得半透明,每一件蟹塊都有紅彤彤的蟹膏,像鮮花般散開,最後灑上葱末與芫荽裝飾。所謂十八斬,即把蟹身斬十八刀,手起刀落,每塊肉大小要平均且有蟹膏,不能有碎殼,極考刀功,1小時只能切3、4份。做十八斬,梭子蟹必須要新鮮,從寧波撈起後用液氮冷藏,把蟹與海的鮮味封住,送來香港後直接斬件,放雪櫃冷藏2小時。待蟹肉與蟹殼分離,再淋上由不同醬油、與寧波老字號樓茂記米醋調配成的自家醬汁。看似簡單,但考驗食材質素與師傅刀功。夾起一件,輕輕一啜,鮮甜蟹肉蟹膏「咕嘟」一聲滑進嘴裏,毫無腥味,只有鹹、香與米醋丁點清爽酸味,肉質仍然緊實,鮮上加鮮。

雷達網帶魚 肥美當造

雷達網帶魚,是劉師傅堅持記者必試的一道食材。「寧波四季分明,海鮮的季節性很強,現在就是吃帶魚的時候。」長着一對白色小眼睛的雷達網帶魚,並不是指牠長相像雷達,而是形容捕撈這種帶魚的方式。劉師傅說,冬至到過年的帶魚最為肥美,所以肉質也最為鮮嫩,牠們的肚子脹鼓鼓的,用手戳也不會破。寧波的清蒸帶魚不加豉油,只用薑片、一點點酒來清蒸,就能帶出食材的鮮味,且蒸出來的原汁最為鮮美,或者紅燒也是不錯選擇。

下一道脆皮水潺,即油炸九肚魚。劉師傅認為香港九肚魚的刺比較硬,而且油炸後容易出水,導致口感不佳,必須用寧波本地貨。九肚魚的炸衣又薄又脆,魚肉非常嫩滑,蘸些寧波米醋,即能解膩,又能提鮮。

小火耐煮 㸆菜軟糯入味

劉師傅隨後端上一碟黑糊糊的寧波㸆菜,與潮州欖菜有幾分相似。「㸆」是寧波特色的烹飪方式,用小火長時間煮使食材入味。傳統㸆菜,用的是寧波獨有的天菜芯,劉師傅在香港用春菜代替。「㸆菜最大的秘密,是不放水,光靠菜本身的水分㸆。」劉師傅說,最重要的是時間與火候,要用1個半小時慢慢把醬油、糖與鹽的味道㸆進菜裏,令它有形而不腐。㸆菜表面油亮,油分吸附在菜葉上,吃起來非常軟糯,咬起來幾乎感覺不到菜的纖維。鹹甜交織,齋吃略覺鹹,配上白飯就剛剛好了。

到最後,當然要吃一碗寧波最出名的湯圓。寧波湯圓只有黑芝麻餡,好吃的秘訣在豬油:磨碎的黑芝麻加豬油、糖,水磨糯米粉搓的皮與餡成1:1比例。只見劉師傅非常快手,三兩下就包了一個圓滾滾的湯圓,曾有客人想外賣生湯圓回家,卻因劉師傅要保證質素而拒絕。他解釋:「糯米皮放太久會乾裂,豬油餡在室溫很快融化,所以速度要快。」

煮好的湯圓盛在加了丁點糖桂花的清湯裏,外皮非常薄,能隱約看見內裏的黑芝麻。輕輕咬一口,芝麻餡馬上順着缺口漏在湯匙內,豬油與芝麻的醇厚香氣充滿整個口腔,配上帶桂花香的湯水,美味就是這麼簡單!

■甬府

地址:灣仔駱克道20-24號金星大廈2號舖

查詢:2881 7899

註:另設嘗味套餐$4888/4位,包括3道前菜、6道主菜、1道點心,收加一

文:沈晴

編輯:蔡曉彤

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