【明報專訊】竹被寓意為君子，中國文人對竹情有獨鍾，蘇軾名句「無肉令人瘦，無竹令人俗」，可見對竹的重視。新近在海港城開了一間以淮揚滬菜為主的新餐廳，特別參照中國四大名園之一、以青竹聞名的揚州个園，將其設計概念以現代手法帶來香港，讓大家在別富「竹」意的環境下吃一頓傳統淮揚菜。
班底精淮揚菜 慢工出細膩
揚州个園以遍植青竹聞名，新店个園竹語雖未能在室內種上千棵竹樹，卻以帶現代感的暗色系配以顏色不張揚的竹畫，再在一邊以仿石磚牆營造出个園的氣氛來；加上餐廳分成8間獨立房間、8間半獨立房間及主用餐區，走入房間，亦帶點走進江南人家的小屋偏廳作客感覺。來到餐廳中央，發現中庭位置設有大型粉紅色竹林藝術裝置，由天花的鏡面吊下粉紅色的竹，除了寓意萬綠叢中一點紅，鏡面的延伸亦是竹子節節向上生長的生命力。
个園竹語主打淮揚菜與上海菜。淮揚菜特別重刀功，上海菜則以濃油赤醬的味道為先。兩者皆重於慢工烹煮上，不少菜式均用上紅燒、蒸燉及慢煮。味道可以調整，細膩刀功則是從入行訓練出來的手藝，店家便特別找來精於淮揚菜的班底成軍，總廚萬方林正是揚州人，入行30年，曾於著名會所上海總會、小南國等掌勺，經驗豐富。另一主廚張永俊同樣來自揚州，在上海綠楊邨酒家當主廚廿多年，兩人皆是紮實的紅褲子出身，對傳統淮揚菜式自有一手。
名菜齊備 採蘇杭蟹粉河蝦更鮮甜
觀店家的餐牌，不少淮揚及上海名菜等皆有供應，松鼠桂魚、蟹黃獅子頭及文思豆腐羹等全部齊備，算是現今坊間少見有齊招牌菜式的淮揚上海菜餐廳。食材亦不少來自蘇杭一帶，好像是可供應至約正月的蟹粉菜式，用的是店家鮮拆的陽澄湖大閘蟹，而河蝦亦是江蘇一帶的野生貨色，味道更鮮甜；另外，豆腐乾等亦是來自江浙等地，以鹽鹵製作而成，帶點煙熏香，跟本地出產的豆腐乾風味大有不同。
精挑馬友 來趟「海魚一夜情」
當然，新店不限於傳統菜式，因應香港特別多海鮮，加上此店老闆張貴寶是香港仔漁業商會永遠榮譽會長，對海鮮十分熟悉，店中個別菜式會用上本地貨。張貴寶謂，這裏其中一道菜是將東星斑起肉，再用薺菜等燴煮，片起後的魚肉可更好控制生熟度，而薺菜燴煮亦保留了上海菜的味道。另一必嘗菜式是野生海魚一夜情。海魚一夜情是集漁民智慧而來的美食，漁民在捕捉到新鮮的馬友或馬頭時，會即時清洗劏淨，再加海鹽調過的水，將魚浸泡約15分鐘，取出後在陽光下風乾一天，翌日立即食用。魚肉集鮮、嫩、鹹香，肉質亦帶微彈性，用來香煎或清蒸都極適合。這些海產就是因為老闆的關係而取得好貨。
而上海菜中的六月黃醬炒年糕，由於六月黃早過了當造時機，店家改以大肉蟹來暫代。香港人喜歡的啖啖肉大肉蟹，配以濃醬與上海年糕同炒，雖然蟹的甜味相比六月黃稍遜，但肉蟹吃來有更多蟹肉，索滿了醬汁的蟹肉鹹香鮮甜，同樣滋味。
張貴寶既熟悉本地海產，他本身亦是生於上海、長於揚州，對淮揚及上海菜同樣有認識。他特別提到某些江浙水產還是不能以本地出品替代，好像河蝦就不能換上海蝦，雖然海蝦一般個頭較大，肉質亦彈牙，但與河蝦的鮮甜是兩種完全不同的風味，因此蟹粉炒野生河蝦仁會堅持用上江蘇一帶的出產。
除了保留傳統，个園竹語亦加入少許新穎的元素。好似一道鐵板上的小籠包，小籠包先蒸後煎，再以鐵板上桌，上枱時小籠包熱辣辣，更在包頂的小孔中噴出白煙，就像個小小的活火山。張師傅謂，這個小孔是代表小籠包揑得好的最佳證明，大家亦可在此小孔放入少許香醋調味，啜些湯汁才放入口吃。另外，同樣熱得吱吱作響的竹笙蟹粉燉豆腐，則用上石鍋盛載，石鍋先燒得滾燙，令豆腐加進鍋中直至上桌時的一段時間仍保有十足滾熱的溫度，吱吱聲除了增加食慾外，更將蟹粉的香味發揮極致，遠遠就聞到這道菜的香味。
歎「打霜」塌棵菜 過年「脫苦海」
當然，淮揚上海菜同樣講求不時不吃的傳統，在冬日時分就是吃冬筍炒塌棵菜的好時節。塌棵菜必須經過下雪後打霜才會變得鮮甜，因此只有江蘇一帶的天氣會令塌棵菜變得好吃，不然吃來就會帶苦澀。配上同樣時令的冬筍，就成了上海人過年必吃的菜式；又因為塌棵在上海話諧音近似「脫苦」，因此上海人更會以此寓意新一年脫離苦海，是時令與文化結合的獨特滋味。
● 个園竹語
地址：尖沙嘴廣東道25號海港城港威商場3樓3202舖
