留家抗疫 一餸多滋味 百搭意式肉醬 牛脂添甘香

文章日期:2022年02月18日

【明報專訊】新冠染疫個案急增,封城傳聞甚囂塵上,加上多次大型圍封強檢,不少人都會準備多點食物在家中,以備不時之需。以往我經常教大家煮一大鍋食物放在雪櫃冰格備用,好像紅酒燴牛尾、韓式牛肋條等,我今次又教大家準備「儲糧」,這個餸一加熱就食得——就是我家常備的意式肉醬(Ragù)。我兒子細T(Timothy)從小愛吃牛肉,所以我不斷尋找一些牛肉食譜,肉醬便是其一。這次會示範一個簡化家庭版,烹調簡單易上手,最重要是自煮無味精,味道百搭,不論拌飯、配意粉或麵包都無得輸,甚至可加其他材料升級味道,如加煎蛋變煎蛋肉醬,加芝士變焗芝士肉醬,光想像已令人口水直流!

【常備菜系列】

可改用免治豬、雞或羊肉

今次示範的肉醬,非茶餐廳偏甜的「熒光色」肉醬,而是意式肉醬,呈深啡紅色,牛肉味比較濃香,帶番茄香和蔬菜甜味。肉醬的「肉」常用免治牛肉,按個人喜好,亦可改用免治豬肉、雞肉或羊肉,甚至近年流行的植物肉。我經常去新興文記買牛肉,當我跟老闆說要做肉醬時,老闆即說「那我要給你一些牛脂肪」,便隨手將由肥牛切下的多餘牛脂肪絞碎,連同精瘦的免治牛肉給我。沒錯,免治牛肉要配搭一定的牛脂肪,煮出來的肉醬才甘香,如改用免治豬肉,記得叫肉檔額外給些豬脂肪。

罐頭番茄香氣勝鮮茄

至於另一個靈魂材料番茄,我習慣用外國罐頭茄膏(tomato paste)、去皮原粒番茄(peeled plum tomato)及碎粒番茄(chopped tomato),只因番茄味和香氣遠勝本地買到的新鮮番茄,同時吃到番茄肉,基本上是用1罐茄膏、1罐原粒番茄和1罐碎粒番茄,假如你比較喜歡大塊些的番茄肉,可改為1罐茄膏加2罐原粒番茄。

今次示範的肉醬是我改良過的家庭版,技巧較簡單,只要一隻鑊或鍋,炒香材料後加調味料,然後燜煮收汁便行,難度低,適合烹飪初哥。最先炒免治牛肉,肉不用調味。白鑊略燒熱,下免治牛肉,大火兜炒。一開始牛肉會不斷逼出水分,比較濕潤,不斷兜炒至收乾水分,直至聽到鑊內發出「滋滋」聲,並且看見清澈的「牛油」,這油包含由牛脂肪融化的油分,以及牛肉逼出的油分,散發陣陣甘香的肉香。這時沿鑊邊加橄欖油,保持足夠油分炒洋葱、蒜片和甘筍等蔬菜。

一般餐廳會將洋葱和甘筍切粒,但在家烹調想省時的話,我試過將洋葱切幼絲,甘筍切薄圓片,燜煮後和粒狀同樣變軟腍入味,不切粒也不影響食味。順帶一提,甘筍皮薄,我習慣連皮切,讀者按個人習慣去皮亦可。

加橄欖油後,先炒洋葱。炒至透明,加蒜片,再加茄膏爆香。接着下甘筍,略炒勻,加原粒番茄和碎粒番茄拌勻。加紅酒、月桂葉(bay leaves)、雜錦香草、黑胡椒碎、熱水和鹽等調味,轉中火,蓋鑊蓋燜煮45分鐘,肉醬便完成。追求更濃香的牛肉味,可改用牛肉湯取代熱水。另外,紅酒不需講究年分和牌子,因為用於烹調,選廉價的便可以。假如喜歡較濃的紅酒香,於關火前額外加少許紅酒,拌勻,蓋鑊蓋,關火,焗數分鐘便行。

加喼汁、美極 變身豉油西餐

這個肉醬,我每次會煮一大鑊,舀起即日食用的分量,其餘放涼,分幾份存放在4℃的雪櫃,建議一個月內吃完。食用前取出一份翻熱數分鐘,很方便,而且隔夜後更入味,味道更濃郁。肉醬的材料軟腍易入口,每一口充滿肉香和酸甜開胃的番茄味,味道百搭,不論是拌飯或意粉,或是配麵包也好吃,更可搭配不同配料,變化出不同風味,提升食味,不易吃厭。喜歡芝士的話,肉醬煮好後,舀進焗爐用的器皿,在肉醬上鋪滿芝士碎,放進預熱220℃的焗爐,焗至金黃色及焦香,變成芝士焗意式肉醬,一出爐香噴噴,令人垂涎欲滴!芝士款式隨意,若追求多重層次,可選超級市場有售的袋裝三式雜錦芝士。若喜愛豉油西餐風味,燜煮肉醬時可額外加數滴李派林(Lea & Perrins)喼汁(worcestershire sauce)及美極鮮醬油便行,吃時加少許Tabasco辣椒仔辣汁更冶味,還可在肉醬上加煎蛋或生蛋,瞬間化身茶餐廳的煎蛋或窩蛋牛肉風味。

■食譜:意式肉醬

工具:砧板、刀、鑊連蓋、鑊鏟、湯勺、焗爐、焗盤

材料:

免治牛肉(連牛脂)……2斤

去皮原粒番茄……1罐(約400克)

碎粒番茄……1罐(約400克)

茄膏……1罐(約170克)

洋葱……2個

甘筍……5條

紅酒……250毫升

熱水……500毫升

橄欖油……小量

鹽……小量

雜錦香草……2茶匙

黑胡椒碎……小量

蒜頭……3粒

月桂葉……5至7片

黃糖……適量(可略)

芝士焗肉醬:

三式芝士碎……1包(約250克)

■材料貼士

芝士碎可選單一口味或三式雜錦,後者層次較豐富

做法:

1. 洋葱洗淨去皮,切幼絲或切粒

2. 甘筍洗淨,連皮切細薄片或切粒

3. 蒜頭洗淨去皮,切片

4. 略燒熱白鑊,下免治牛肉,大火兜炒至收乾水分,逼出油分,鑊內發出「滋滋」的熱油聲時,沿鑊邊加橄欖油

5. 加洋葱,炒至透明;加蒜片兜炒

6. 加茄膏兜勻爆香

7. 加甘筍略兜,加原粒番茄和碎粒番茄,兜勻煮香

8. 加紅酒、月桂葉、雜錦香草、黑胡椒碎、熱水、鹽,拌勻

9. 轉中火,蓋鑊蓋,燜煮45分鐘,中途可隨意打開鑊蓋檢查情况,亦可試味,如不夠味加一些糖

10. 煮至收汁,關火,焗5至10分鐘完成(肉醬放涼後可置於雪櫃保存,吃時取出適當分量於鍋中加熱,可配飯或拌意粉吃)

芝士焗肉醬:

11. 開鑊蓋,將肉醬舀至焗盤,鋪上芝士。預熱焗爐至大約220℃,放進焗盤,焗至芝士轉金黃色即可

■小貼士

若沒時間睇火燜煮,改用可放進焗爐的鍋具完成以上 4 至 8 的步驟,然後預熱焗爐至120 ℃,將原鍋放進焗爐,慢焗1小時後,在表面鋪滿芝士,焗至芝士轉金黃色

■烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

文:張慧敏

圖:黃志東

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

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■有片睇

跟Son姐學做意式肉醬:

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