【明報專訊】博大精深的粵菜是不少人的comfort food，近年的粵菜更愈來愈細膩，有的在固有基礎上加以變化，形成更精緻的新派粵菜；有的堅持傳統手工技巧，傳承粵菜的原味。最近有多間中菜餐廳開業，一間主打創意口味，一間則堅持傳統，各自展現了粵菜的獨特風味。
銅鑼灣一直是美食集中地，位於謝斐道的Tower 535便是其中一座較受注目的食廈，這裏最近進駐了一間充滿創新風味的粵菜食店——「M．馬（容）」。店家的名字相當特別，M代表Man及Money，即是香港人所愛的人才和金錢；馬是指香港賽馬，亦是餐廳大股東的姓氏；容則是餐廳顧問，人稱容哥的易偉容。容哥年輕時曾經是菲律賓總統馬可斯的御廚，回港後開設容記小菜王，多年來贏盡口碑，更連續多年獲選米芝蓮推介。
白胡椒汁蛋白伴蝦球 口感豐富
M．馬（容）以一室白色為主調，配上金色及水晶吊燈、拼貼的雲石地板、翠綠色的屏風、多個人形般高大的積木熊figure，加上維港景致，感覺富麗堂皇。餐廳菜單由容哥及行政總廚宋嘉銘共同設計，宋師傅入行超過15年，曾於龍皇酒家工作約10年，擅長炮製海鮮佳餚。一道白胡椒汁蛋白煎蝦球便相當精彩，宋師傅用上6頭越南虎蝦，略炸後以龍蝦湯略煮增添蝦鮮，蝦之下則是炒至滑身的蛋白，另添上白胡椒汁，一次過有齊爽口的蝦肉、滑溜的蛋白，以及冶味的白胡椒，味道層次相當豐富。
另一道較出色的是蟹粉石榴球，將石榴球輕輕一咬，蟹鮮味在舌尖綻開，蟹肉鮮嫩，蟹粉則帶着豐腴的口感，加上魚子醬點綴，鹹鮮十足。這道菜絕對是手工菜式，宋師傅先將蟹肉煎香至金黃，再把蟹粉炒香，拌勻後加入調味，再以越南粉皮包裹，半透明的粉皮透出金黃的蟹粉色調，賣相相當吸睛，「包裹時講究手勢及技巧，蒸的時間亦要掌握得好，否則一夾粉皮穿破，便是失敗之作」，宋師傅解釋。
小小胡椒雞 皮脆肉嫩
須預訂的胡椒雞是店家的推介菜式，宋師傅用上體型較細、約1斤半至2斤的本地農場雞，貪其肉嫩脂肪少，以胡椒水、薑、葱等醃至入味，「胡椒水由白胡椒以慢火炒足2分鐘後，加水煮成，一隻雞大約用8両的胡椒水醃製，醃好後放入200℃焗爐焗24分鐘，胡椒味十足外，亦做到皮脆肉嫩」。雞髀位置焗至剛剛熟透，外皮又薄又脆，雞肉汁多嫩滑亦帶淡淡的胡椒香，香口又冶味。
橙紅石榴粿飄菇香
在點心餐牌上，有傳統款式，亦有令人驚喜的新派點心，就如流心白鴿蛋燒賣，便將白鴿蛋用火略煠，浸冰水後剝殼，然後包上蝦膠及燒賣皮，「燒賣皮特別訂製，做出翠綠的效果，賣相比一般燒賣精緻，而蝦膠則以越南白蝦打成，取其質感爽口鮮甜」。一口咬下，蛋漿在口中迸開，彈牙鮮甜，為味蕾帶來新驚喜。
餐廳的點心的確以色取勝，流心白鴿蛋燒賣用上翠綠色，而松露醬野菌石榴粿則為橙紅色。石榴粿其實是菇菌餃，宋師傅在澄麵糰中加入顏色，然後包裹着以黑松露醬炒香的雞髀菇及鮮冬菇，煙韌彈牙的餃皮與香軟的菇菌口感十分搭調，甚有驚喜。