冷飯妙配急凍海鮮 速煮葡式經典湯飯

文章日期:2022年03月11日

【明報專訊】香港人出名愛吃海鮮,疫情期間必未可天天去街市買新鮮海產,不如將目光投向高質急凍海鮮,方便隨時用來炮製美食。我有什麼推介菜式?就是葡式海鮮飯(Arroz de marisco)。如果你曾到澳門旅遊,並在當地的葡國菜餐廳吃飯的話,很大機會曾經試過。原本的食譜是使用生米和新鮮海鮮,但跟我的速食版做,善用冷飯、急凍海鮮和番茄罐頭,也能夠還原海鮮飯風味,在家一解旅行癮!

【葡式風味系列】

葡式海鮮飯是葡萄牙家喻戶曉的湯飯,先爆香配料滾湯,後加米和海鮮煮成湯飯。我女兒Tiffany特別喜歡吃湯飯,有時候不舒服,我就做這道湯飯給她吃,吃完睡覺,特別溫暖。說回這道菜式的主角——海鮮,種類百搭,大路的貝類、軟體海鮮、白身魚類和甲殼類味道均匹配,推介蜆、魷魚、蟹、蝦及龍蝦等。我在示範前的一天在超級市場只看到野生原隻虎蝦(連蝦頭)、韓國蠔和半殼青口這3款急凍海鮮,便買這幾類,你想簡單一點,真空包裝的急凍雜錦海鮮也不錯。

高質蝦 頭身緊連具光澤

高質素的急凍海鮮,大多是在捕撈後最新鮮的狀態下快速冷凍,經徹底解凍後,依然鮮味十足。以今次買到的5隻野生虎蝦為例,其實是由$150減至$100的特價貨,但本身質素高,解凍後整隻蝦有光澤,蝦頭和蝦身仍緊密地連接(圖c),肉有彈性,不會軟爛,開邊後清理蝦腸,抹乾便可。蝦頭新鮮沒發黑、異味,還流下蝦膏,勿浪費,善用蝦頭爆香,使湯底增添蝦味和膏香。

預備好解凍後的海鮮、配料、香料調味和冷飯,正式烹調。先冷鑊下油,中火爆香洋葱幼絲、蒜頭和蝦頭,再加罐頭茄膏和原粒番茄。用罐頭貨,茄味較鮮茄濃香。然後注入熱水,加月桂葉、胡椒碎煮成番茄湯。湯滾起後,取出蝦頭和月桂葉(bay leaves),按次序加青口、開邊虎蝦和蠔,煠熟,海鮮夾起備用。熟了的青口容易脫殼,蝦轉紅色,蠔則小巧脹卜卜。

用冷飯易控火候 轉通粉索汁一流

撈起海鮮後,可隨即加冷飯到湯裏,稍為拌勻。原本做法是在湯滾起後加生米煮成熟飯,但火候不易掌控,我索性簡化至用一般家庭較大機會吃剩的冷飯。然後海鮮回鑊鋪面,灑胡椒碎,關火即可享用。個人覺得煮得剛好即食,仍有米飯的粒粒口感,較貼近葡式海鮮飯的風味,煮久了米變軟爛,像燉飯或粥仔之類的爛飯,如果不介意也可照樣吃。飯以外,可改配意粉,變成海鮮意粉也無得輸——當番茄湯滾起,加通粉、長通粉等空心的意粉,煮至熟透,吸收湯汁,然後加入海鮮再煮即可食用,意粉啖啖都是番茄湯汁和海鮮香,令人口水直流呢!

3大解凍貼士 留住海產鮮味

疫情期間,急凍食物被視為儲糧恩物,海鮮也不例外。於1973年創業的高級海產批發及分銷商「環球海產」營業總監吳曼玲(Merlinda)分享,多肉、少骨的急凍海鮮容易處理,屬熱門儲糧之選,如件裝白鱈魚、銀鱈魚和三文魚,去頭的蝦、半殼青口和蜆亦受歡迎。

認住「IQF」包裝較足秤

那如何選擇靚的急凍海鮮?Merlinda指其中一個方法是留意包裝上的標籤資訊,包括產地、重量、生產日期和食用日期等。至於生產日期,Merlinda指這基本上代表撈捕日期,因為撈捕海產後,於即日直接用低溫急凍處理、包裝,成本較高的冷凍方法是運用液態氮(liquid nitrogen)將海鮮極速急凍,最快5分鐘內完成,最能保存食物新鮮的狀態。某些包裝還印有「IQF」3個英文字母,全名乃Individual Quick Frozen,泛指在急凍過程沒有額外加水冷凍,簡單來說包裝內沒有額外冰塊,相對有冰的包裝感覺較「足秤」。

烹調前又如何解凍?Merlinda指要注意3大要點:

1. 原包置雪櫃解凍

將原包急凍海鮮放進0℃至4℃的雪櫃,自然解凍。

2. 散件入袋 浸清水解凍

將散件的急凍海鮮放進密實袋緊密封口,然後放入一盆清水,置於0℃至4℃雪櫃解凍。水要蓋過海鮮,緊記不能讓水漏入袋中。

3. 鹽水快洗 抹乾水分

預備一盆水,加鹽攪勻成鹽水。生的海鮮可使用清水,如急凍蝦、蠔肉、魷魚、件裝魚等。而半熟或全熟的海鮮可改用食用水,比如半殼青口、半殼蜆、八爪魚等。當海鮮徹底解凍後,拆除包裝,將海鮮放進鹽水快速清洗,然後瀝水或用廚房紙抹乾水分。

Merlinda不建議將海鮮直接長時間浸水,或用流水「啤」水解凍,因為淡水會帶走海鮮本身的鮮味,原隻蝦的蝦頭更會變黑。

■環球海產

網址:www.worldwide-seafood.net

■食譜:速食版葡式海鮮飯

工具:

砧板、刀、廚房剪刀、鑊連蓋、鑊鏟、湯勺、筷子、廚房紙

材料(2至4人分量):

急凍連殼大虎蝦(已解凍)……5隻

急凍半殼青口(已解凍)……約10隻

急凍韓國蠔(已解凍)……約10隻

去皮原粒番茄……1罐(約400克)

茄膏……半罐(約80至85克)

蒜頭……5瓣

細洋葱……4個

鹽……1茶匙

胡椒碎……1茶匙

黃糖……小量

月桂葉……6至8片

冷飯……2碗

熱水……1500毫升

橄欖油……適量

■做法:

1. 洋葱切粒,省時可改切幼絲;蒜頭切片

2.食用水加少許鹽,分別預備3盆鹽水。將解凍好的虎蝦、半殼青口和韓國蠔分別放進鹽水略洗,瀝水,用廚房紙抹乾多餘水分,青口和蠔備用

3. 蝦剪掉鬚腳,剝開蝦頭,備用

4. 蝦身連殼開背,挑出蝦腸,用廚房紙徹底抹乾蝦肉及蝦殼的水分,備用

5. 冷鑊下油、洋葱和蒜頭,中火爆香

6. 下蝦頭,爆香

7.加茄膏略爆香,加原粒番茄,拌勻

8.分2至3次加熱水,加月桂葉、胡椒碎,大火煮10至15分鐘

9. 湯滾起,取出蝦頭和月桂葉

10. 先加青口,後落虎蝦

11.虎蝦轉橙色,加蠔。海鮮煮熟後,夾起備用

12.加飯,略拌勻,加鹽和糖調味,鋪海鮮,灑胡椒碎,關火。食用時按個人喜好加胡椒碎

■有片睇

想跟Son姐學做速食版葡式海鮮飯?立即去片:

bit.ly/35Dlejg

■烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

文:張慧敏

圖:黃志東

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

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