【明報專訊】香港人出名愛吃海鮮，無論是中意法日式、蒸煎炒炸，均大受歡迎。踏入夏天是不少海鮮的當造季節，當中啖啖肉又鮮甜的龍蝦、甜美香軟的帶子等更深受老饕歡迎，就趁這時機，好好品嘗各款海鮮美饌吧！
海鮮擁有無窮的魅力，那股鮮、甜、嫩、滑的確令人難以抗拒，其中龍蝦是不少人的心頭好，特別是澳洲龍蝦，論味道、論身價都在龍蝦界數一數二。近年因中澳貿易戰，使澳洲龍蝦供過於求，價格下調，老饕就坐收漁人之利。
拍粉泡油鎖肉汁 不易散爛
最近W酒店星宴中餐廳的中餐行政總廚陳忠秋，特意設計了一系列龍蝦佳餚。「澳洲龍蝦質素一向極高，與其他龍蝦相比，其身長頭短，肉比例較多，肉質爽口，味道鮮甜，加上適逢當造時，性價比極高。」龍蝦的鮮味重，陳師傅最愛用來配蟹肉，讓味道鮮上加鮮，而且其味道百搭，配麻配辣亦可，煎炒蒸也適宜。「不過龍蝦配牛肉、豬肉等較濃味的肉材，味道上便不太搭調。」陳師傅說。
「龍蝦在烹調前最好先拍少許生粉或蛋白後泡油，這樣可以鎖緊龍蝦的肉汁，龍蝦肉不易散爛，亦可以避免肉殼分離，保持賣相。」在處理龍蝦時，陳師傅一般會用上140℃至150℃的油溫，先將龍蝦炸至六成熟才烹調，再炮製不同菜式。
白酒龍蝦 鴛鴦胡椒添香
青胡椒白酒龍蝦便用上先泡油後煮的方法，陳師傅將開邊龍蝦蘸上蛋白泡油略炸，再以加入青胡椒、白胡椒、清雞湯、忌廉奶、白酒等製成的醬汁煮至熟透，「一般會用加入豬肉熬煮的上湯做醬汁，但豬肉會蓋過龍蝦的鮮味，所以特別用上熬足6小時的清雞湯做醬汁，味道較為清新」。他更用上兩款胡椒調校醬汁，青胡椒選新鮮貨，其味較淡但帶胡椒芳香；白胡椒則選用乾貨，其胡椒香較重，兩者互相配合，加上忌廉的脂香，令啖啖肉的龍蝦更加鮮味。
嫩滑炒蛋 蝦肉蟹肉交纏鮮甜
為突顯龍蝦的原有鮮味，他又設計了一道矜貴版的賽螃蟹──魚子芙蓉龍蝦球，在蛋白中拌入忌廉奶、鮮奶後加入新鮮生拆蟹肉炒香，然後放上油泡過的龍蝦球，再綴以炸瑤柱絲及西班牙魚子醬，以豐富味道及口感，加上用原隻龍蝦殼作裝飾，氣派十足。「一般廚師炒蛋時只會加入忌廉奶，其實忌廉奶與鮮奶兩者不可缺少，前者令蛋白帶奶脂香；後者則令蛋更滑溜，簡簡單單的配搭卻讓味道口感大大提升。」蛋白炒得嫩滑，偶爾嘗到鮮甜蟹肉，與龍蝦肉一併放入口，還有瑤柱的鹹鮮，滋味無窮。
龍蝦味道百變，可做出清淡鮮味的菜式，亦能變奏出濃郁富鹹鮮的佳餚，一道海龍皇濃湯脆麵便可見一斑。海龍皇濃湯以法式龍蝦湯做法為藍本，將焗香的龍蝦殼與紅蘿蔔、洋葱、西芹等熬足1小時，再加已拉油的龍蝦、本菇等略燜煮，每件龍蝦肉吸滿湯汁的鹹鮮味，鮮嫩可口。至於脆麵則用上本地的全蛋麵，略煮熟後以半煎炸定形，不會如油炸般脆而硬，而是脆口中帶麵條的口感，蘸上湯汁同吃，滿口也是龍蝦的鮮味，有齊香脆、軟嫩的口感，相當有驚喜。
■星宴
