【明報專訊】曾有網站調查香港人最愛的燒味，結果叉燒大比數勝出。港人對叉燒喜愛得甚至在網上設關注組，不時分享叉燒食評。你又知不知道燒味師傅心目中怎樣為之「靚」叉燒？原來要夠「身」，究竟夠「身」是什麼意思？那就由著名燒味店的老師傅娓娓道來。
好吃不怕巷子深，炮台山宏安道的CHOP CHOP食神叉燒位於內街，是一間新潮燒味店，主打不同部位的叉燒，另有其他燒味、小菜。有叉燒迷發現此店已開了一段日子，但近期的叉燒入口後帶點微妙變化。原來餐廳燒味部最近由新任燒味部主廚方樹榮（榮師傅）上場主理，榮師傅入行30多年，曾任職著名燒味店新桂香，製作叉燒經驗老到。
「第一刀」矜貴 僅佔脢頭兩成
問榮師傅哪個豬部位最適合做叉燒？他說：「最理想一定是脢頭肉，脢頭分好多層次、部位，好似有大家講的爽叉（口感較爽口的叉燒），它就是第一刀。」脢頭肉位於豬肩膊，而榮師傅主要以豬的3個部位來製成叉燒，當中較矜貴算是「第一刀」，位於脢頭肉前端，帶少許筋，一頭200斤的豬，脢頭只約佔4斤，第一刀則佔脢頭的兩成左右，分量很少。燒成第一刀後，將頭尾切去，中間約八成的肉較爽口、煙韌，普遍稱為爽叉。
而佔脢頭肉最大比例，肥瘦均稱的便是大家常說的「半肥瘦叉燒」，入口肉嫩；尾端肉較精瘦，有嚼勁，是大家稱為「瘦叉」的位置。
腩叉肥瘦相間 滿嘴油香
若你迷戀油香四溢的肥叉，那便不要錯過「一片天」，這是榮師傅從新鮮一字排表面細分出來的一片肥肉，脂肪佔八成，燒後甘香油爽，肉質視乎排骨的質素，若排骨本身脂肪多，一片天入口會較腍；相反，若肉質較結實，燒出來的一片天便會較爽口。榮師傅亦愛用五花腩做食神腩叉燒，肥瘦相間，肉嫩甘香，愛滿嘴油香者，不要錯過。
要製作靚叉燒，榮師傅先將一整塊脢頭肉切成幾條小脢頭肉，用冰水浸泡，逼出血水後瀝乾。使用秘製叉燒醬、香料、糖等醃1小時。再瀝乾水分，以秘製叉燒醬、玫瑰露及其他調味料醃15分鐘。他說如使用高質的玫瑰露，只需加少許已能帶出香味。他亦會按不同部位調校醃製時間，如第一刀帶少許筋，一字排肉較厚，均需花多些時間醃製方可入味。之後用叉燒針穿起叉燒，放入太空爐大火燒35至40分鐘，起爐取出靜置一會，再蘸滿麥芽糖醬，回爐多燒15至20分鐘，取出後靜置一會，切厚件，每件闊度約1隻成年男士食指般粗，出爐叉燒啖啖肉，較有口感。
榮師傅說：「都是純手工去做，無得求其，無得慳工夫。」不論燒製哪款叉燒，最重要是火候，「這要靠師傅經驗睇個火，不夠火，叉燒等於煠熟的豬肉，不香。夠火會有些焦糖香，肉會鬆化」。他續指整個過程中，回爐最難掌握火候，要不斷微調火力，燒至恰到好處。他堅持師承的傳統方法醃2次，「我用番我的傳統方式去做，跟坊間的過程簡化版，入味程度不同，這個方法是30幾年前師父教落的」。
「芝麻皮」乳豬 香脆鬆化
叉燒每日出爐3次，分別是早上11時、下午2時和下午5至5時半，要吃第一刀、一片天等特別部位，便要看準這3個時間購買。另外，店內還有脆卜卜的乳豬、甘香的脆皮燒肉及其他特色小菜，質素相當不錯，尤其乳豬，入口香脆鬆化，是坊間難得一見的高質乳豬。榮師傅最後「醒」大家外賣加熱貼士，把焗爐預熱至200℃，放入叉燒加熱3至4分鐘便可吃到貼近堂食的質素！●
