「死神」「毒蠍」出椒 西式辣醬迸發煙熏果香

文章日期:2022年07月07日

【明報專訊】各位無辣不歡的朋友,若你覺得來路貨辣椒醬只是辣椒仔與是拉差,那就太out了!與充滿醋味偏鹹香的橙色粵式辣椒醬不同,有香港人引進用鬼椒、千里達毒蠍椒、死神椒打造成的西式辣椒醬,它們還加入香料與香甜水果發酵,不僅辣得讓你直呼過癮,還能嘗到酸甜、煙熏等多重複雜口味,不論意粉pizza,還是氣炸燒賣、乾炒牛河,都一樣合襯!

辣椒原產自中南美洲,早在9000年前阿茲特克人已經把辣椒當作調味料加入飲料,直到哥倫布在15世紀到達美洲大陸後,辣椒才傳至歐洲。後來葡萄牙人把辣椒帶到印度,發展至今,已成為現代人不可或缺的基礎調味料。

香港喜愛西式辣醬的人不算多,當大部分港人對它的認知仍停留在發酵製成的辣椒仔Tabasco之中,今年36歲的辣椒醬專賣店「和辛The Chilli Gospel」創辦人阿和,早在中學時期開始接觸西式辣椒醬,「我小學5年班就用辣椒油拌飯吃。中學過生日,同學會買看不懂名字的外國辣椒醬送給我」。

YouTube有齣熱門節目Hot Ones,主持邀請荷李活明星挑戰10種不同火辣程度的辣醬,每集動輒有五六百萬觀眾收看。阿和指,該節目亦是啟蒙他深入了解辣椒醬世界一扇重要的窗。看罷影片,他會網購節目內出現過的辣醬,至今共試了接近80種。後來阿和不滿足光吃,上年6月更加入外國手工醬料愛好者的facebook群組,研究做醬料的技巧,並進口Pepper X、鬼椒、卡羅萊納死神椒等幾款世界上辣度數一數二的辣椒用來製成醬。

「鬼島」帶牛奶香 燒賣關注組大讚

香港常見的橙紅色粵式辣醬不外乎鹹、酸、辣,味道大同小異,老字號更要保留百年不變、陪伴幾代人的傳統味道。西式發酵辣醬恰恰相反,歐美較流行手工醬料(craft sauce)文化,自行培育辣椒新品種的大有人在,只要把辣椒、水果、香料放入鹽水等1、2個月,人人都能製作出心目中最好的辣醬。「發酵醬最大的魅力是搭配不同食材會有不同效果。就像玩遊戲,直到發酵完畢的那一刻,才能真正嘗到味道。」他們把牛油果、水蜜桃、菠蘿這些看似與辣椒風馬牛不相及的食物放入發酵缸,讓時間與微生物施魔法,撞出煙熏、果味、酸甜甚至朱古力等味型。「再進階些,有人會用發酵完的鹽水再發酵下一批辣椒,不同酵母也能擦出意想不到的火花。」阿和說。

目前阿和從美國引進辣椒醬,他選了幾款香港人較易接受的口味,為無辣不歡的人提供更多選擇。新手不妨試試香港燒賣關注組大讚的鬼島(Ghost Island),這款美國製造的辣醬搭配薯條、氣炸小食一流,適合大眾口味。大家先別被名字嚇怕,雖然它用鬼椒、哈瓦那辣椒(habanero)等3種辣椒調製,但發酵後辣度大減:入口先嘗到蜂蜜芥末醬般的酸甜味,中段帶些牛奶乳香,最後辣味才從喉嚨湧回口腔。廠家發酵時更加入咖喱、洋葱、芥末籽等,濃郁香料讓味道更富層次,因此阿和吃星洲炒米、乾炒牛河甚至多士時,也會放上幾滴。

幾滴「惡魔之舌」 沙律香烤菜式添驚喜

另一款Carnival辣椒醬走熱情奔放的加勒比風格,廠家發酵蘇格蘭圓帽辣椒、惡魔之舌頭辣椒與毒蠍椒,並加入青檸汁、青芒果,以及百里香、生薑等熱帶香料,果香味十足。不論沙律還是香烤菜式,只需幾滴就能讓菜式像嘉年華一樣充滿無限驚喜。下一瓶辣醬Funken Hot的配方與Carnival相若,但味道更純粹,簡單用檸檬汁、鹽與蒜頭帶出鮮辣感覺,適合追求極致辣度的朋友嘗試。

加奇異果西芹發酵 酸味獨特

除了想讓更多人認識辣椒醬,阿和亦希望手工辣椒醬文化在香港萌芽。最近在中環新開張的酒吧Carbon Brews Central,主廚Sean Yuen為了讓菜單的白飯魚薯條、炸雞槌等經典bar food更出色,特別研發了3款自家發酵辣椒醬。說罷,Sean從廚房搬來3個玻璃缸,裏面整齊堆放了各種顏色鮮艷的食材:第一款紅椒醬用了士多啤梨、黑蒜與指天椒發酵,味道像更香更酸的是拉差;黃色Habanero醬加入熱情果、菠蘿、甘筍,屬3款醬料中最甜;記者認為用奇異果與西芹發酵的Jalapeño醬最好吃,辣度足夠且果香味濃郁。辣椒醬需要發酵約1個月,發酵獨特的酸味剛好能中和炸物的油膩,值得一試。●

和辛The Chilli Gospel

查詢:5993 6252

Carbon Brews Central

地址:中環雲咸街60號中央廣場地下1號

查詢:5409 4840

辣椒醬零售點

叁拾士多

網址:30store.hk

查詢:5540 0843

燒房焗

網址:thegrillstationhk.com

查詢:9452 4949

Enso

地址:尖沙嘴漆咸圍1至3號地下

查詢:6377 1989

文:沈晴

美術:張欲琪

編輯:梁小玲

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