【人氣海南雞】紅磡小店殺入港島 Q彈海南雞+椰子雞湯

文章日期:2022年07月12日

【明報專訊】港島租金貴,要成功在港島經營食肆,向來比在九龍及新界區難得多,不過,近期有兩家分別在九龍及新界區打響名堂的地區小店橫越維港,進駐港島。其中以香滑爽嫩海南雞馳名的紅磡勇記海南雞,登陸上環蘇杭街。記者採訪時特別走入廚房,看看保持雞肉嫩滑的「三上三落」海南雞做法,並拆解雞皮Q彈極爽的秘訣。除了海南雞飯,必試推介還有煲足6小時的椰子雞湯。

夏天烈日下誰都想窩在室內歎冷氣,然而勇記海南雞的客人,即使要汗流浹背地等半小時以上,也甘心情願地站在室外等候入座,可見其海南雞的魅力何其大。店主阿勇,入行10多年,曾於會所和酒店的自助餐部工作,任職香港君悅酒店期間,習得海南雞及白鹵汁的做法,平日四處吃海南雞兼鑽研製法,故海南雞是他最有信心的拿手菜。他曾於內地創業賣海南雞,可惜開業1年鎩羽而歸。心灰意冷的他,打算投考消防員,幸得大舅鼓勵他一起拍住上。阿勇視此為最後機會,懷着勇氣放手一搏,2020年在紅磡商廈內開設勇記海南雞。他憑紮實的功力和熱誠,獲得區內街坊青睞,更做出口碑吸引區外吃貨專程到來,瞬間勇記成為長龍店,更由最初約200呎的舖仔,搬至旁邊約400呎的舖位,紅磡店現時日賣180隻海南雞。

阿勇的目標是希望在港、九、新界開分店。物色舖位多月,終於在上環蘇杭街找到合適位置,新店面積有約500呎,跟紅磡店一樣,旺中帶靜,平日以寫字樓客人為主。當然港島區的成本比九龍店高,例如租金已較紅磡店高4倍以上,「加上食物成本貴了,所以上環店的定價較紅磡店貴少許」。記者翻看菜單,有海南雞飯、喇沙和小食,阿勇說價錢仍在微調中,有些食物的價錢比紅磡店貴10元不等,而招牌海南雞油飯餐,上環店也比紅磡店貴10元,每客66元。

海南雞做法:浸熱湯「三上三落」

記者試過上環店的海南雞油飯,味道跟紅磡店一樣,水準不變,雞肉同樣是皮厚爽脆,入口嫩滑。阿勇稱他堅持用每隻2斤8至10両的冰鮮三黃雞,「皮較厚,肉多和嫩滑,再大隻一些的肉會較結實,做不到海南雞嫩滑口感」。他每天早上5時半開工,先洗雞,之後將雞放進加入甘筍、西芹、洋葱的100℃熱湯中,先「三上三落」,「上落」即是把雞垂直浸入湯中,再快速取出,如是者將雞浸入取出3次,使熱湯先均勻浸透雞腔,然後關火將雞浸30分鐘,使雞肉增添蔬菜鮮甜,低溫亦可保持雞肉嫩滑,不會嚡口。之後把雞取出,浸入冰水中30至40分鐘,雞皮即時收縮,Q彈極爽;再浸入秘製白鹵水中30至40分鐘,使雞肉香味提升,最後起骨切肉。海南雞的最佳拍檔自然是油飯,阿勇使用收割半年的泰國茉莉香米,口感軟糯,混合雞油、香茅、紅葱頭、南薑等香料,香味複雜。

熱賣推介﹕椰子雞湯 煲足6小時味濃

除了海南雞,更值得一試的是他們的椰子雞湯。上環勇記每天11時半營業,記者試過12時開始排隊,約等了25分鐘後入座,此時侍應已告知煲足6小時的椰子雞湯已沽清,究竟此湯何解比雞更受歡迎?「它只是一般家常湯,你我都可以煲到,只差在肯不肯花時間煲。」阿勇淡淡地解釋。●

勇記海南雞(上環店)

地址:上環蘇杭街102號

查詢:5500 4556

註:逢周日及公眾假期休息

文:陳麗斯

美術:張欲琪

編輯:梁小玲

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