【明報專訊】還有兩個多星期便到農曆新年，一於教大家做一道賀年菜——紅燒元蹄，這也是我媽媽的拿手賀年菜式，寓意家肥屋潤和團團圓圓，非常好意頭！每逢煮這些賀年菜，我不禁回憶起媽媽辛苦做菜的畫面，煮這個元蹄又要炸，又要燜，還有許多工夫，油炸時又會彈到整個廚房都是油漬。我改良了媽媽的食譜，改為放進蒸爐蒸煮，效果令我很滿意，一樣做出皮軟腍、肉不「柴」的效果；而且工序簡單得多，更容易烹調，大家快點睇片跟我做吧！
【節日系列】
老抽上色 風乾後不易甩
我用的元蹄，是豬前大腿部位，一般連骨帶肉。我今次用新鮮的，一隻2斤多，300多元，一點也不便宜，不過新年當然要食好些，對自己和家人好些，即使價錢貴都絕對值得買。我在肉檔選購時，先請檔主幫忙徹底燒光豬毛，因此豬皮會殘留像燒焦般的痕迹，只要清洗時用刷子擦乾淨便行。元蹄洗淨後汆水，凍水下鑊，由於元蹄頗大，水面盡量貼近元蹄便行。開中火，下紹興酒、青葱和連皮薑片辟味。青葱我會摺疊數次才下鑊，增添葱香。元蹄體積大，水滾後，通常煮15至20分鐘，其間要翻轉2次，盡量逼出肉內的血水及雜質，這些雜質會浮在水面。汆水後，再洗淨元蹄，別漏掉可能黏在豬皮摺位的雜質，抹乾。趁元蹄仍溫熱時，在表面抹勻老抽上色，於室溫風乾放涼1小時，令老抽完全滲進豬皮，煮元蹄時便不易甩色。
「炒糖」帶出紅燒色澤
當元蹄風乾之際，可用保溫度高的鑄鐵鍋烹調元蹄的醬汁。記住這道菜要「濃油赤醬」，即汁濃、味厚、油多、糖重和色艷，調味要大甜大鹹才好吃。而「色艷」，不僅靠老抽上色，我還會教大家炒「糖色」，令元蹄沾上天然的深紅色，帶出紅燒色澤。所謂炒「糖色」，其實是煮焦糖，一般用水或油來炒。今次我以中火用油將黃糖炒成糖漿，其間不斷兜炒，直至糖漿起泡、升起；轉中細火，加薑片，爆香後，加1公升熱水，拌勻。由於炒糖時溫度高，若將熱水一下子加進糖漿內，會使糖漿快速升溫，繼而升起，甚至彈出，很容易燙傷手，所以記緊熱水要逐少加進鍋內。
接着加八角、香葉、已風乾的元蹄、紹興酒、1公升熱水、古法紅糖和鹽，如有剩下上色用的老抽，也可一併加進鍋內，不要浪費；而紅糖本身不太甜，作用是幫助元蹄變得更紅。煮滾後，蓋上鍋蓋，關火，原鍋放進已預熱100℃的蒸爐蒸1小時半後，待元蹄完全放涼後才打開蒸爐門。其間元蹄可利用蒸爐內的餘溫繼續慢煮，令到肉質更加鬆化。若沒有蒸爐，可改隔水蒸1小時半，如蒸煮用的水不夠，可加入熱水。元蹄蒸好，放進微波爐內，蓋緊微波爐門，待元蹄完全放涼才取出。如果沒有蒸爐或微波爐，索性改用中火燜煮1小時半，但要不時檢查和移動元蹄，以免黏底。
伴碟小棠菜吸醬汁更好吃
取出元蹄盛載碟上，再蒸15分鐘加熱；醬汁隔渣後，放入小鍋中，用大火煮至收汁。加熱期間，你可按喜好加入配菜，最常用的是小棠菜。將小棠菜洗淨瀝水，然後燒熱油鑊，中大火將菜炒至焦香和乾身；轉中火，加入醬汁一起燜至軟腍、變黃。我家一直都是將小棠菜煮腍，賣相一定不及煠小棠菜般翠綠漂亮，但煮後的小棠菜吸盡醬汁，味道好吃許多，也不帶草青味。
這時候，你可試味，將醬汁調至喜歡的濃淡度。若認為太濃味，可加小量熱水；不夠味，則加少許鹽；若你像我爸爸般喜歡酒香，可加1至2湯匙紹興酒。小棠菜煮腍後，可以用來伴碟或墊底，最後在元蹄淋上醬汁便成。煮好的元蹄體積約為未煮的一半，如覺得分量太多吃不完，可將吃剩的元蹄切粒，加汁煮麵線或刀削麵；或者改用豬手，當然肉比元蹄少很多，吃得不夠喉。很快便過年了，我借這隻元蹄，先跟大家拜個早年，祝大家家肥屋潤，恭喜發財！
■食譜：紅燒元蹄
工具：鑊連蓋、平底鑊、搪瓷鑄鐵鍋、廚房紙或鏡布、蒸爐
材料（6至8人分量）：
新鮮元蹄……1隻（約2斤多）
黃糖……200克
古法紅糖……100克
紹興酒……230毫升
薑片（連皮）……8片
鹽……2湯匙
老抽……5湯匙
八角……7至8粒
香葉……10片
油……6湯匙
熱水……2000毫升
小棠菜……適量
元蹄汆水材料：
紹興酒……200毫升
青葱……2條
薑片……5至6片
做法：
1. 將青葱洗淨，摺3折，散發葱香
2.鑊內注入大量清水，加元蹄、青葱、薑片和紹興酒，開中火煮至水滾後，煮15至20分鐘，逼出元蹄內的血水及雜質。中途將元蹄翻轉2次
3.關火；取走薑、葱，洗淨元蹄抹乾備用
4.趁元蹄仍熱時，抹勻老抽，室溫風乾1小時
5.鑄鐵鍋加5湯匙油和黃糖，開中火煮融糖成糖漿，繼續炒至有泡沫升起，轉中細火，加薑片爆香，並逐少注入1000毫升熱水，避免令糖漿溫度一下子升高許多而飛濺
6. 加八角、香葉，拌勻
7.放進已風乾的元蹄，加200毫升紹興酒、1000毫升熱水、古法紅糖及鹽，煮至滾起，蓋鍋蓋，關火
8.蒸爐預熱至100℃，濕度設定100％，將原鍋的元蹄連汁放進蒸爐蒸1小時半後，待元蹄完全放涼才取出。如沒有蒸爐，改隔水蒸1小時半，之後將原鍋元蹄放進微波爐後關門，待元蹄完全放涼取出。若沒有蒸爐或微波爐，改用中火燜煮1小時半，不時檢查元蹄以免黏底
9.取出元蹄，將醬汁隔渣，倒進另一小鍋，以大火煮至收汁，備用
10.用碟盛起元蹄，放進已預熱100℃的蒸爐或隔水蒸，加熱15分鐘後取出
11. 趁元蹄加熱時，洗淨小棠菜，瀝水
12.平底鑊加1湯匙油，中大火燒熱油鑊，加小棠菜炒至焦香和乾身，轉中火，舀進4至5湯勺醬汁。試味調至喜歡的鹹淡度，覺得太濃可拌勻小量熱水，偏淡可加少許鹽；如想加強酒香，可加30毫升紹興酒
13.蓋鑊蓋，菜煮至軟腍、轉黃時，關火。將小棠菜伴在元蹄旁，淋上醬汁，即成
●小貼士
‧炒好糖後加水，萬一水溫降至室溫，會使糖漿暫時凝固，只要再煮至融化即可
●烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
