廚房說書人:為何「無雞不成宴」?何謂「廣州四大名雞」?

文章日期:2023年02月15日

【明報專訊】新春前後,大家吃得最多的可能是雞,無論團年、開年、春茗,桌上總會有雞。這也難怪,廣東人有所謂「無雞不成宴」,不單筵席上總會有全雞奉客,就算是名貴菜式,也會加入雞來烹煮,例如翅有雞煲翅,蛇有龍鳳呈祥。粵港兩地一衣帶水,香港飲食文化自然深受影響。

為何廣東人愛吃雞?明末清初「嶺南三大家」之一的屈大均,曾在《廣東新語》書中說:「雞為積陽」,「嶺南陽明之地,乃雞之宅」,因此嶺南盛產好雞,人們自然也愛吃雞了。再者,「雞」與「吉」讀音相近,又常類比作「鳳」,因此意頭亦佳。

已故香港掌故家吳昊曾在《香港萬花筒》書中提到,1930年代廣州飲食業競爭激烈,各大酒樓為了爭生意,紛紛四出爭聘名廚,為自家設計一道「獨門秘雞」以「省招牌」,當時大同酒家的招牌菜是脆皮雞、大三元有茶香雞、東江飯店有鹽焗雞、周生記有太爺雞、廣東酒家(作者按:該是廣州酒家)有文昌雞、陶陶居有蓮花雞、畔溪酒家(作者按:該是泮溪酒家)有香液雞(作者按:即豉油雞)。

據說在1956年舉辦的「廣州名菜美點展覽會」上,就展出過多達210種雞的菜式,當中鹽焗雞、太爺雞、脆皮雞、文昌雞,更被合稱為「廣州四大名雞」,傳到來香港也成了我們的經典雞吃法。

筆者上網再查證,發現1990年代廣州也有所謂「十大名雞」,除了前述四大名雞及泮溪的豉油雞之外,再加上九記的路邊雞、廣大路的百歲雞、新陶芳的蜆蚧雞、東方賓館的市師雞,以及清平飯店的清平雞。

全雞上桌才夠大體

這裏有兩點值得留意。首先,今天香港酒家拿來宣傳的多是海鮮和鮑參翅肚,但當年廣州卻是雞。事實上,吳昊在另一本書《飲食香江》談到香港上世紀初的酒家廣告,指出當時標榜雞鴨魚翅為主,海鮮屬罕見。第二是前述菜式幾乎都是全雞上桌,而不是雞塊、雞絲之類,反映廣東人吃雞文化,全雞上桌才夠大體。但其實中國其他地方,卻非一定如此。

舉兩個盛大場合作為反例:1949年新中國成立,「開國第一宴」八道熱菜,有一道是雞,但卻是燒雞塊;1972年美國總統尼克遜訪華,結束兩國冷戰,那場世紀國宴中四道熱菜,也有一道椰子蒸雞。我的書櫃裏有本1984年人民大會堂出版的《國宴菜譜集錦》,當中有提到椰子蒸雞做法,那是把雞去骨後切塊再調好味,以椰絲和雞油拌好雞塊,再拿去蒸熟,扣上盤上,以椰子水和清湯勾成薄芡,澆在雞上。換句話說,那也不是全雞上桌。

所以,即使在國宴場合,也不拘泥於是否全雞上桌,沒有廣東人那份執著。●

文:蔡子強​(隔周刊出)

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