【明報專訊】新春前後，大家吃得最多的可能是雞，無論團年、開年、春茗，桌上總會有雞。這也難怪，廣東人有所謂「無雞不成宴」，不單筵席上總會有全雞奉客，就算是名貴菜式，也會加入雞來烹煮，例如翅有雞煲翅，蛇有龍鳳呈祥。粵港兩地一衣帶水，香港飲食文化自然深受影響。
為何廣東人愛吃雞？明末清初「嶺南三大家」之一的屈大均，曾在《廣東新語》書中說：「雞為積陽」，「嶺南陽明之地，乃雞之宅」，因此嶺南盛產好雞，人們自然也愛吃雞了。再者，「雞」與「吉」讀音相近，又常類比作「鳳」，因此意頭亦佳。
已故香港掌故家吳昊曾在《香港萬花筒》書中提到，1930年代廣州飲食業競爭激烈，各大酒樓為了爭生意，紛紛四出爭聘名廚，為自家設計一道「獨門秘雞」以「省招牌」，當時大同酒家的招牌菜是脆皮雞、大三元有茶香雞、東江飯店有鹽焗雞、周生記有太爺雞、廣東酒家（作者按：該是廣州酒家）有文昌雞、陶陶居有蓮花雞、畔溪酒家（作者按：該是泮溪酒家）有香液雞（作者按：即豉油雞）。
據說在1956年舉辦的「廣州名菜美點展覽會」上，就展出過多達210種雞的菜式，當中鹽焗雞、太爺雞、脆皮雞、文昌雞，更被合稱為「廣州四大名雞」，傳到來香港也成了我們的經典雞吃法。
筆者上網再查證，發現1990年代廣州也有所謂「十大名雞」，除了前述四大名雞及泮溪的豉油雞之外，再加上九記的路邊雞、廣大路的百歲雞、新陶芳的蜆蚧雞、東方賓館的市師雞，以及清平飯店的清平雞。
全雞上桌才夠大體
這裏有兩點值得留意。首先，今天香港酒家拿來宣傳的多是海鮮和鮑參翅肚，但當年廣州卻是雞。事實上，吳昊在另一本書《飲食香江》談到香港上世紀初的酒家廣告，指出當時標榜雞鴨魚翅為主，海鮮屬罕見。第二是前述菜式幾乎都是全雞上桌，而不是雞塊、雞絲之類，反映廣東人吃雞文化，全雞上桌才夠大體。但其實中國其他地方，卻非一定如此。
舉兩個盛大場合作為反例：1949年新中國成立，「開國第一宴」八道熱菜，有一道是雞，但卻是燒雞塊；1972年美國總統尼克遜訪華，結束兩國冷戰，那場世紀國宴中四道熱菜，也有一道椰子蒸雞。我的書櫃裏有本1984年人民大會堂出版的《國宴菜譜集錦》，當中有提到椰子蒸雞做法，那是把雞去骨後切塊再調好味，以椰絲和雞油拌好雞塊，再拿去蒸熟，扣上盤上，以椰子水和清湯勾成薄芡，澆在雞上。換句話說，那也不是全雞上桌。
所以，即使在國宴場合，也不拘泥於是否全雞上桌，沒有廣東人那份執著。●
文：蔡子強（隔周刊出）
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