【明報專訊】繼上期乾炒牛河後（bit.ly/3Iqcs7g），今次教大家煮另一款熱門港式炒粉麵，就是我家至愛，也是上館子時必吃的豉椒排骨炒麵。將熱辣辣的豉椒排骨淋在香脆麵餅上，冶味的豉椒汁、介乎脆與軟之間的麵條，令人吃得津津有味。我更會多煮一點豉椒排骨，當成餸菜拌飯吃，正！究竟如何製作，立刻學煮！
【港式炒粉麵系列】
煮豉椒排骨炒麵，首要買對麵餅！在粉麵廠指明要「炒麵餅」，跟店家說明是用來做豉椒排骨炒麵、肉絲炒麵，便會買到這種半乾濕的新鮮麵餅，煎後十分香脆。未用前，需放入雪櫃儲存。
必用「炒麵餅」 醃排骨妙用生粉
煮時將麵餅放入滾水汆水，緊記水要多，約八成滿，下麵餅後不要急於用筷子弄散，當水再滾起時，麵條自然慢慢散開。如發現有些結成一團、完全不散開的麵塊可抽走，因為這些結塊會影響口感。當麵條完全散開，夾起，用碟盛載。趁麵條仍熱時，加少許鹽拌勻增添味道，然後平均地鋪在蒸架上放涼。
趁麵條放涼之際，準備豉椒排骨的材料。我選用實惠的急凍排骨，提早將原包排骨放置雪櫃解凍後，浸泡清水6次，最後一次瀝水，抹乾。將已泡過水的排骨，與豉油、蠔油、胡椒粉和黃糖拌勻；然後再拌勻生粉，我今次會用較多生粉，一來可鎖緊肉的水分，二來煮排骨時，可令汁變得濃稠、豐厚。最後加一點油，使肉帶光澤。醃5至10分鐘。
配菜有洋葱、紅尖椒和燈籠椒。燈籠椒可選用綠、黃等任何顏色。配菜洗淨，將洋葱去皮，切塊；紅尖椒和燈籠椒去頭尾，去籽，前者切片，後者切塊。醬汁的靈魂材料有豆豉和蒜頭，豆豉選用陽江豆豉的薑豉，用清水洗3至4次至乾淨，瀝水；蒜頭洗淨，用刀面拍扁，去皮，切碎。然後用刀柄把豆豉和蒜頭搗碎，備用。
煎麵中途別加油 免變油膩
麵條降溫後，開始煎麵。假如你家中有兩個爐頭，一個用來煎麵，另一個用來煮豉椒排骨，就可做到同時烹調。我建議用易潔鑊煎麵，麵條不易黏底，新手較易控制。凍鑊加油，我會用半煎炸的方式煎麵，中途不宜加油，因為麵條會變得油膩，所以一開始時，油量要多，大約佔麵的一半高。中大火燒熱油鑊，將麵條放進熱油內，用筷子或鑊鏟把麵條塑成圓形，待底部煎至定形，變得硬脆帶金黃色，翻面再煎，至兩面金黃色便可盛起。由於半煎炸時麵條的水分蒸發，麵餅會變得愈來愈「扁平」，如覺得厚薄不一，可用鑊鏟輕輕壓平。若鑊偏細，可以分2次煎麵。
另一個爐頭可燒熱油鑊，中大火爆香洋葱至微焦，盛起備用。原鑊爆香紅尖椒和燈籠椒，盛起備用。原鑊加油和蒜蓉豆豉，爆香，再加入排骨連醃汁，略炒；分3至4次加熱水，煮約15分鐘至肉熟透。用筷子插進排骨，能夠刺穿的話，表示肉熟透。洋葱和椒回鑊，略炒，試味，如覺得排骨味道較淡，可額外加些鹽和糖調味。將排骨煮至收汁。我家偏好濃汁，要濃稠至可掛汁的狀况；如你偏好稀汁，可加多點熱水。排骨煮好後，淋在煎好的麵上，亦可盛於碗上，麵和汁分開上桌。如果家中只有一個爐頭，那就先燜煮排骨，接着煎麵，最後將豉椒排骨煮滾，淋在麵上，趁熱吃！
■食譜：豉椒排骨炒麵
工具：鑊連蓋、平底鑊、大蒸架
材料（2至4人分量）：
燈籠椒（任何顏色）……1隻
炒麵餅……2個
急凍排骨……半斤
洋葱……1個
紅尖椒……1隻
豆豉……30克
蒜頭……6至7瓣
鹽……2茶匙
熱水……400毫升
油……10湯匙
排骨醃料：
豉油……3湯匙
蠔油……1湯匙
胡椒粉……1湯匙
黃糖……2茶匙
生粉……5湯匙
油……2茶匙
急凍排骨處理方法：
1.原包急凍排骨從冰格轉放在0℃至4℃的雪櫃解凍
2.排骨浸清水6次，每次約30分鐘，逼出雜質和血水。浸第6次時，肉色會轉成淺粉紅色，浸泡的水也愈來愈清澈。浸泡30分鐘後，瀝水
3.用廚房紙或鏡布抹乾排骨
■做法：
1.已處理的排骨、胡椒粉、豉油、蠔油和糖拌勻。加生粉拌勻，再加油拌勻，醃10分鐘
2.洋葱、紅尖椒、燈籠椒和蒜頭洗淨
3.洋葱去皮，切去頭尾，再切塊
4.紅尖椒切去頭尾，去籽，切片
5.燈籠椒切去頭尾，去籽，切塊
6.用刀面拍扁蒜頭，去皮，切碎
7.豆豉清洗3至4次至乾淨，瀝水
8.豆豉和蒜頭用刀柄搗碎，備用
9.鑊內加清水至八成滿，開中大火煮至水滾，下麵餅，煮至麵條完全散開，關火。夾起麵條，用碟盛起
10.趁麵條熱時，加鹽拌勻。把麵條平均鋪在蒸架上，放涼
11.熱鑊下1湯匙油，中大火爆香洋葱至微焦，關火，盛起備用
12.原鑊不用洗，開中大火，下1湯匙油，爆香尖椒及燈籠椒至微焦，關火，盛起備用
13.原鑊加蒜蓉豆豉和1湯匙油，開中火爆香
14.加排骨，轉細火，兜炒一會，分3至4次加熱水，兜勻，蓋鑊蓋，燜煮約15分鐘至排骨熟透
15.燜煮排骨時，預備另一隻鑊，加7湯匙油，燒熱油鑊，下一半麵條，中大火半煎炸麵條。趁麵條仍軟時塑成圓形，煎至定形，然後翻面，煎至兩面金黃色和香脆，取出，隔油，用碟盛起。然後半煎炸餘下另一半的麵條，煎好盛於碟上
16.打開燜排骨的鑊蓋，將爆香的洋葱、尖椒和燈籠椒回鑊，兜炒至收汁，關火。將排骨淋在麵上即成
■烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
■有片睇
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
