【明報專訊】懷舊風潮下，舊時糕點都一一變成潮物。在懷舊熱搜榜，烏卒卒的「菲林卷（芝麻卷）」必定榜上有名。芝麻卷的材料，不外乎黑白芝麻、馬蹄粉、糖等，看來沒什麼特別，但要做出入口軟滑、煙韌、充滿芝麻香的糕品，一點不易。記者走訪了米芝蓮食肆，以及大街小巷的平民小店，試吃不同的出品，看看是否貼近你心中的回憶好滋味。
芝麻，又名胡麻。據《節氣食堂：我是農產品促銷員》（王浩一著）提及，芝麻西漢時由張騫從西域傳入中原，現時中國為其中一個主要產地，品種有黑芝麻、白芝麻等，用來製油、入饌等。中國南北各地都有用芝麻製作糕點，其中很多港人熟悉的就是以黑芝麻製作的芝麻卷，因其色澤黝黑，像一卷拍攝用的菲林，因此被稱為「菲林卷」，昔日曾是酒樓熱門供應的甜點。芝麻卷講求香、軟、糯、滑、薄等複雜口感，後來因工序繁多，愈來愈多酒樓考量成本、時間，便不再做芝麻卷，令大眾熟悉的菲林卷逐漸式微。近年興起懷舊粵菜和點心，芝麻卷再度受關注，不少糕點店和酒樓重新製作。
不過，相信許多人嘗過坊間的芝麻卷，發現質素參差，芝麻味薄弱，究竟哪裏有好吃的芝麻卷？尋尋覓覓，原來米芝蓮1星餐廳文華廳有一道熟客才知曉、隱藏在餐牌外的芝麻卷，須早一天預訂，它集香、軟、糯、滑等口感於一身，味道和口感教人眼前一亮。香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強說，當年他任職已結業的怡東軒餐廳，曾有客人向他查詢這個芝麻卷，「當時有客人叫我們做芝麻卷，就開始研究」。經過和客人、廚師不斷交流，將傳統芝麻卷改良，鑽研出今天的版本。
黑白芝麻 一濃一香添層次
記者跟黃永強走進廚房，他們做的芝麻卷分別有黑芝麻、白芝麻、馬蹄粉、砂糖和木薯粉等主要材料。記者奇怪坊間一般的芝麻卷，白芝麻只作點綴，但為何眼前黑白芝麻分量一樣多？「我們的芝麻卷是一層黑色，一層白色，將黑芝麻和白芝麻（粉皮）捲在一起，視覺效果會靚啲，黑芝麻味道濃啲，白芝麻香啲，增加不同層次。」
自家炒芝麻更香 粉漿隔篩至幼滑
做這個黑白芝麻卷，要不計成本，「首先要炒芝麻。坊間因為成本，很多時用現成芝麻醬或漿，芝麻味好淡，香味不夠。我們真的是自己炒，自己磨，質素有保證」。黃永強接着解釋，他們以白鑊用文火分別將黑、白芝麻慢炒至金黃色，傳來陣陣芝麻香。由於黑芝麻是黑色，會混入一點白芝麻，方便看清芝麻是否炒香呈金黃色。「靚的芝麻乾身，你看炒完會脹身一點。炒的時候要着重火候，時間不夠就不香，炒過火會產生苦味、『嚡』口。」
分別炒香兩種芝麻後，再把它們分別放進攪拌機，加水和冰打成黑、白芝麻漿後隔篩，各自和糖、粉類拌勻，再隔篩。黑芝麻粉漿分成兩盆，一盆煮熱，加入另一盆未煮的黑芝麻粉漿中，快速拌勻後隔篩。白芝麻粉漿重複以上步驟。「過程中要不斷隔篩過濾，隔去雜質，令粉漿幼滑，蒸出來（粉皮）不會凹凸不平。」
然後在不鏽鋼盤掃上菜油，抹去多餘油分，倒進一層薄薄的黑芝麻粉漿，放入蒸爐1分多鐘至蒸熟，取出稍為放涼至凝固。在黑芝麻粉皮上倒進一層薄薄的白芝麻粉漿，再蒸熟，稍為放涼至凝固，趁粉皮仍暖時捲起，然後切件，便可上桌。
別放雪櫃 不建議加熱
記者試吃剛捲起的芝麻卷，黑白雙色賣相吸引，粉皮薄且幼滑，帶光澤，飄來淡淡芝麻香。入口集軟糯、Q彈、香滑等口感，有昔日芝麻卷的風味，而黑芝麻的濃味和白芝麻的香滑交織在一起，餘韻悠長，令芝麻卷的味道再度昇華。記者將芝麻卷外帶回公司，與同事分甘同味，黃永強再三叮囑要即日盡快吃完，其間只能放置室溫環境，不要放進雪櫃保存，以免芝麻卷變硬，也不建議加熱，「芝麻卷（做好後）過一段時間，可能在3個鐘頭後就會變硬，無咁好食。我們希望客人能食到最好的質素，通常在晚市2小時前做」。
■文華廳
地址：中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓