【明報專訊】前幾期介紹了一些較有名氣的清酒品牌，今期決定「自肥」一下，寫一下未必很多人熟悉但自己很喜歡的銘柄——風之森。最初認識它，純粹出於身為「外貌協會會員」的觸覺（就是覺得酒標很漂亮），「風の森」的題字跟簡約圖案的設計很有大自然的感覺，然後留意到其80%的精米步合，跟一般人以為「50%以上的純米大吟釀」才是信心保證的美好清酒認知相反。這設定卻又令我十分好奇，這會是一支怎麼樣的酒呢？而最令我感興趣的是，其用到的米種是秋津穗，這是我那時還沒喝過的品種。
我還記得，第一次喝風之森時，就是因為清新的微碳酸留下深刻印象，於是再三拿起酒樽確認，這真是一支精米步合80%的清酒？一般印象是精米步合高的酒，往往是較為大眾化的清酒，酒精感通常較重，然而風之森的「8字頭」系列（即是精米步合都是80%）卻完全不嗆口，取而代之是芬芳的花香與森林的自然氣息，而最重要的感覺是「新鮮」。
這與風之森的釀造理念有密切關係。風之森是奈良油長酒造的作品，這家酒造在江戶時代初期已營業，最初是賣油的，名為「油屋長兵衛」，到了1719年才釀酒，並將其起家的名字濃縮為「油長酒造」。由於奈良被視為清酒之源，所以上一代社長「山本長兵衛」（世襲名字）很重視傳統與復古，在1990年代努力鑽研最古老的製酛方法「菩堤酛」，然後在1998年推出了風之森。其實「風の森」是油長酒造附近的一個地方，種植了食用米秋津穗，最初的想法就是以當地的米釀當地的酒。
80%精米步合 味道更豐富
風之森真正迎來變革，是現任的「山本長兵衛」（原名山本嘉彥）在2007年當了家主的事，他那時年僅25歲，既認同父親重視傳統的方向，但也希望為風之森帶來革新。除了理念上，技術上也是如此；譬如採用了近乎沒有心白（即是米中沒不透明的部分）的秋津穗，又如80%精米步合，背後的理念是，不介意米中的「雜味」，甚至覺得多一點「雜味」可以令香氣與味道更豐富。
酒米本身除了有碳水化合物，還有蛋白質及礦物質等不同成分，這些物質就是所謂「雜味」的源頭，為了驅除雜味，所以傳統上便要磨米（就是精米了），磨米要花時間，成本便增加，因此精米步合愈低，清酒的價格亦愈高，這也令人容易認為精米步合低的酒才是好酒。然而，風之森卻反其道而行，利用了酒米的「雜味」去塑造更多可能。
賣酒如賣花 不賣綻放的鮮花
山本長兵衛的另一個重要理念是新鮮，因此風之森大部分作品都是生酒，即不經火入（高溫殺菌）；一來因為生酒中的微碳酸令人有新鮮的感覺，二來是開瓶後，酒會有變化，讓品嘗的人有不同的體驗。他曾說過一個比喻，他賣酒就像賣花，不會賣綻放的鮮花，因為鮮花到了顧客手裏便很快凋謝；他賣的是待開的花蕾，於是到了顧客手裏後便會盛放。
「溫柔地」榨取酒液 細緻柔滑
當然，理念如此，還得加上不同嶄新的技術去配合，例如擁有專利的「笊籬採り」與「冰結採」。將發酵後的酒米跟酒液分離的步驟叫上槽，一般用機器大力壓榨，但副作用是有機會令酒液質感變得粗糙，香氣分子亦遭破壞，所以「十四代」會用「七垂二十貫」的滴漏方式，而風之森就用了「笊籬採り」技術。「笊籬採り」簡單來說就是虹吸式分離酒米與酒液，這樣做便可「溫柔地」榨取酒液，也令酒體細緻柔滑。
「冰結採」同樣是分離酒米與酒液的技術，做法是以低溫讓酒醪（即酒米跟酒液未分離的狀態）中的酵母不再運作，但又要嚴格控制溫度，以免酒醪達到冰點，從而讓酵母、米等物質慢慢沉澱，然後將留在上層清澈的酒液「採出」。當然，這些技術並不是三言兩語可以說明，而且需要高科技機器配合，因此品牌一直有跟科技機械公司合作研發新的釀酒機器。
除了風之森，油長酒造還有推出鷹長和ALPHA銘柄，鷹長走傳統路線，重點是採用復古的菩提釀製法，而且不是生酒，毋須冷藏，可以讓百貨公司等大眾客戶光顧的地方售賣。ALPHA系列則更具實驗味，其中Type 5是專門為熱燗而設，建議溫度是日向燗到人肌燗（30至35度），更能體驗圓潤的口感。這又要提及另一專業名詞「貴釀 仕込法」。一般清酒為稀釋酒精會兌水，但「貴釀 仕込法」卻是添加清酒，而Type 5更用上了10年古酒，因此既有風之森本身的新鮮風格，同時也有熟酒才有的圓潤。●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
