6號酵母 清淡芳香 新政「無添加」釀酒

文章日期:2023年05月10日

【明報專訊】上期說的小布施,很難搶到;今期說的新政,在香港同樣一樽難求,有酒友更是「見一支掃一支」,畢竟這間來自秋田縣的酒造,可以有兩個系列躋身日本酒評網SAKETIME十大,近年一直挑戰着「十四代」的榜首位置。

新政最為人熟悉的是樽身上有個大大的「6」字,這是代表6號酵母,通稱新政酵母,因為那是新政酒造自己發現及分離出來的,也是現存常用最古老的酵母。早幾期也說過,1至5號酵母現已停用,小布施使用的1至5號酵母均為復刻版。

「西の竹鶴、東の卯兵衛」

又先例牌講下古。初代佐藤卯兵衛在1852年賣酒時還未叫「新政」,當地只稱之為「うへえの酒」,其實就是「卯兵衛的酒」罷了,到了明治期間,當時國策名曰「新政厚德」,所以這家小酒造才命名為「新政」。

後來成為五代目(第5代傳人)的佐藤卯三郎繼承了卯兵衛的名字,入讀大阪高等工業學校(現為大阪大學工學部)學習釀造,他的成績很優秀,當時學校有「西の竹鶴、東の卯兵衛」的風評,跟佐藤卯三郎是校友的竹鶴,就是獲譽為「日本威士忌之父」的竹鶴政孝。佐藤卯三郎學成後,致力改善新政的釀酒技術,並在1930年發現並分離了一種新的酵母,5年後獲認證為「協會6號酵母」,這款酵母之後開始在各酒造流行起來,也讓1至5號酵母乏人問津。

耐寒6號酵母 吟釀香原型

6號酵母之所以大受歡迎,全因其耐寒的特性,可以在10℃至12℃的低溫發酵,大大便利設於秋田縣及日本東北地區的酒造,可在寒冬時釀酒,而且其發酵力強,發酵後又會產生乙酸異戊酯及乙酸乙酯兩種化合物——翻譯成味道,前者即近似蘋果、梨、香蕉等味道,後者則像菠蘿、柑橘等香氣,這些果香也被視為現時吟釀香的原型。

不過,新政酒造在二戰後經歷大火,一度被迫停業,之後重新經營,卻正值清酒業走下坡的日子,這是全靠第八代的佐藤祐輔帶領了中興。有趣的是,祐輔最初對家族生意興趣不大,在東京大學念文學,畢業後做記者,主要寫「吃」的題材,例如食品添加劑等,他說有一次在記者會上,喝到了一款清酒,「那是我生平第一次對喝的東西感動起來」,而這款好喝的清酒,叫磯自慢(又是另一個值得一書的銘柄)。

不用釀造酒精 改用純米系統

佐藤祐輔在2007年回到了新政掌舵,他重新思考釀酒的工藝,由於長期處理食物添加劑的題目,他一直希望自家的清酒是「無添加」,於是由翌年開始,新政慢慢地改變,例如不用釀造酒精,即是改成純米系統;不加人工乳酸,即堅持以生酛釀造。到後來,他還堅持盡量採用秋田縣本地產酒米,當然還有自家的天然酵母——6號酵母來釀酒。「如果一直只為了好喝而無視傳統,無限制地使用新技術,恐怕會失去清酒最珍貴的部分。」他這樣說。

難怪,新政不少系列都採用了古法的木桶釀製,例如Colors系列。由於木桶比較難清潔,所以很久以前大部分酒造都改以金屬桶來釀製清酒。以木桶釀製清酒,酒體在過程中會吸收木桶的味道,能夠令製造出來的清酒風格更複雜與獨特,但如何拿揑就考釀酒師的功夫。說回Colors系列,用上了新政名為「曉鐘」的樽身,以不同顏色代表不同風格,主要分別是所用的酒米,例如「秋櫻」用上了改良信交酒米,出來的感覺較順滑;「瑠璃」則採用了美山錦,所以酒體較硬朗。Colors在日本不少居酒屋、食肆可以「一合」來買,我便試過吃天丼時配了瑠璃,幾百円便有一合,配上天麩羅炸蝦,十分美味。

當然新政最出名的是No.6系列,分為R-type、S-type及X-type,R意謂Regular(通常版)、S是Superior(上級版),而X則是eXcellent(豪華版),三者主要分別在於精米步合的不同,當然精米步合愈低就愈貴了。據新政自家網頁介紹,「X-type充分展示了6號酵母超越了90年歲月的味道」,雖然有點浮誇,但這款作品確實有6號酵母那種清淡而芳香、果味突出的風格,配搭刺身及壽司一流,難怪深受香港酒友的鍾愛。

構想未來潮流新口味

在2023年SAKETIME排名,No.6微跌一級至第5位,但新政另一作品「陽乃鳥」卻保持在第2位,繼續挑戰着「十四代」霸主的位置。前文說過,佐藤祐輔重視傳統,但不等於他不會創新,陽乃鳥便是實驗系列PRIVATE LAB的代表作。PRIVATE LAB的理念是構想清酒在未來潮流的新口味,因此其作品都各有特色,例如不用傳統黃麴而用上了白麴釀製的「亞麻貓」、酒精度低至9%的「天蛙」(新政其他酒是13%)及精米步合達88%的「涅槃龜」。

至於陽乃鳥,則是「貴釀酒」,即是釀造途中本應加水的時候,卻加上酒,之後還在木桶中陳釀1年,因此這作品比其他清酒更複雜、更濃郁、更甜美,可以配搭很多不同食物,甚至是甜品,十分值得一試,但當然前提是,你找得到又買得到!●

■胡蘇

曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師,愛喝酒,也愛說酒的故事。

文:胡蘇

美術:謝偉豪

編輯:陳淑安

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