釀節瓜脯 先煎後燜 生粉施法 瓜肉不分離

文章日期:2023年05月12日

【明報專訊】初夏到來,瓜果開始當造,我媽媽以前喜歡用當造的節瓜,煮釀節瓜脯給我們吃,我女兒Tiffany也愛吃!她每隔一段時間,便會想起這道菜,突然很想吃,便會問:「媽咪,可唔可以整畀我食?」梗係無問題啦!餡料就選她自小吃的豬肉餡,擇日不如撞日,趁母親節前,順道教讀者烹調這道維繫我們三代人味蕾的美食吧!

【家常菜系列】

餐刀刮瓜毛 厚切不易煮爛

釀節瓜脯的靈魂材料,自然是節瓜。正值初夏,最近我逛街市,發現它已經當造,瓜形肥嘟嘟夠渾圓,色澤翠綠毛多,而且很墜手,好「靚仔」,買得過。我揀了4個節瓜,盡量揀瓜形大小和長短相若,切件後每件大小差不多,賣相較佳。節瓜的皮非常薄,刨皮的話,會刨去瓜肉,媽媽教我用不銳利的餐刀或牛油刀,輕力一刮,便可刮去皮毛,瓜面仍能保持漂亮的翠綠色。示範當日用的節瓜約10多厘米長,一開三件,厚切,之後用刀或匙羹挖去瓜瓤成圓圈。記緊別薄切,因為瓜肉嫩,薄切的話,瓜肉燜煮後,較快變軟散開,維持不到圈形,便不是節瓜脯了。

豬絞肉肥瘦2:8 小量肥膏添甘香

這次我準備了4個節瓜,大概用半斤豬絞肉作餡。我通常選用新鮮豬絞肉,因它沒有多餘血水,乾身,肉具彈性和肉味。現代人講求健康,偏向揀瘦豬肉,但肉餡要有些肥膏才甘香,我建議買肥瘦比例為2比8的豬絞肉。我女兒Tiffany十分喜歡肥豬肉的香腴,所以我家會用較肥的豬絞肉做這道菜。豬絞肉拌勻胡椒粉、生抽和蠔油調味,加鹽和糖吊味。然後加小量水,待肉吸收水分後,再拌生粉,有助鎖緊肉內的水分,煮出來肉質會更柔軟。之後加小量油,添光澤,然後不斷攪拌至起膠。這個做法,適合釀餡外,用來炒肉碎也很美味。

釀肉前後沾生粉 香煎定形

預備好材料,便開始釀肉!先在節瓜圈內平均沾上生粉,然後釀滿豬肉,生粉可以將瓜和肉黏緊,煮好後瓜肉不分離。然後將瓜的兩面沾上生粉,這樣香煎時,肉會變得香脆和易定形,燜煮時不易散爛。

平底鑊加油燒熱鑊,中細火將節瓜脯慢慢煎香,直至兩面微焦金黃,然後將水、生抽、蠔油和糖拌勻成醬汁,加進鑊內;煮滾後,蓋鑊蓋,燜煮節瓜。加汁前,如果覺得煎瓜後仍有太多油,可舀走多餘油分才加入醬汁。由於節瓜脯有生粉,燜煮時會較易黏鑊,我會建議新手使用易潔鑊。而生粉亦會令汁很快變稠,如果瓜未煮腍時,發現汁太濃稠和變少,可加適量熱水。

當節瓜脯煮至軟腍,不斷在上面澆汁,可令肉更入味和色澤更漂亮,之後將瓜盛起。這時我會轉中火收汁,最後將汁淋在節瓜脯上,便大功告成!現場切開瓜脯,瓜和肉沒有分離,由於節瓜是厚切,所以肉餡也有相當分量,經煎香燜煮完全熟透。入口瓜軟腍,肉軟熟,連香濃醬汁同吃,更滋味,即時令人想撈汁食飯。順帶一提,如果你想預早煮好,不立刻食用的話,將節瓜脯燜至差不多軟身,熄火。瓜和汁分別用器皿盛起,放涼,然後放進4℃雪櫃保存。吃的時候從雪櫃取出,蒸熱節瓜脯,另用小鍋加熱醬汁,煮至收汁。當瓜煮至所需的軟腍度,淋汁後便可享用。●

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●

食譜:釀節瓜脯

工具:平底鑊連蓋、餐刀或牛油刀、手套

材料(4人分量):

新鮮豬絞肉……半斤

節瓜……4個

油……3湯匙

醬汁料:

水……400毫升

生抽……2湯匙

蠔油……2湯匙

糖……2茶匙

豬肉調味:

生抽……2湯匙

蠔油……2湯匙

鹽……1茶匙

糖……1茶匙

胡椒粉……1茶匙

水……2湯匙

生粉……2湯匙

油……2茶匙

沾粉用生粉……適量

做法:

1. 用餐刀刮去節瓜皮毛,洗淨,切去頭尾,每個切成3件

2. 用匙羹或刀挖走瓜瓤,成圓圈

3. 豬絞肉拌勻胡椒粉、生抽、蠔油、鹽和糖。加2湯匙水,拌至肉吸收水分。拌勻2湯匙生粉,再加2茶匙油,不斷拌至起膠

4. 節瓜圈內平均沾上生粉,釀入豬肉,兩面再沾生粉

5. 平底鑊內加3湯匙油,燒熱油鑊,中細火煎節瓜脯至兩面微焦金黃

6. 拌勻水、生抽、蠔油和糖等成醬汁料

7. 醬汁倒進鑊內,煮滾,蓋鑊蓋,燜煮節瓜。不時掀蓋,如汁太少,加適量熱水

8. 節瓜脯燜煮至軟腍,盛起;轉中火煮至收汁,最後將汁淋在節瓜脯

● 小貼士

.豬肉肥瘦比例2:8

.煎瓜後可舀走多餘油分

.燜煮時易黏鑊,新手宜選易潔鑊

● 有片睇

想跟Son姐學做釀節瓜脯?

立即去片:bit.ly/3NTFVer

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

美術:陳瑞麟

編輯:王翠麗

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