【明報專訊】少肉多菜是新一代飲食大趨勢，但仍有很多人有錯覺，以為蔬菜就是等同清淡、無味。米芝蓮大廚David Toutain最近就將法菜蔬食料理帶來香港，在中環開設巴黎2星米芝蓮同名餐廳Feuille，以本地食材為主角，大量用上本地農作物。想知道我們由小吃到大的冬瓜、通菜、菜心、西洋菜如何去掉土味，改頭換面優雅地登上法國菜的殿堂，就一定要試試。
手執米芝蓮2星的David Toutain絕對是才華洋溢的大廚，早於21歲時已在法國名廚Alain Passard旗下餐廳Arpège擔任副主廚，又跟從Pierre Gagnaire和Bernard Pacaud等頂級廚師工作，故對法國料理擁有獨特的觸覺和見解。David於諾曼第南部的Flors長大，兒時每到暑假便會到祖父母的農場度假，熱愛大自然，亦覺得植物世界非常有趣，尤其對各式各樣的蔬菜產生好奇，清新爽脆的口感，令他深深着迷。直至認識了擅長運用山林香草和花朵烹調的Marc Veyrat，David就更認清自己的方向。他於2014年在巴黎開設Feuille，大獲好評，亦獲得米芝蓮2星及綠星榮譽。
今年5月，David衝出歐洲，選了香港開設新店。理念與巴黎店相近，同樣以蔬果做主角。翻開餐牌就會發現，嘗味餐單的14道菜，正正是讓客人由種子開始，吃到根、莖、葉；甜品就以花與果實為題，一氣呵成，帶領客人走進蔬果的大世界。
魚、肉配襯 石頭樹枝樹皮擺盤
David經常說一句：「在這裏吃飯，植物才是主角，魚和肉都是配襯。至於吃到什麼蔬果瓜菜，不是我說了算，都得看天。」他一直強調與本地漁農界合作，早在開店半年前已來港拜訪多間農場。看見大堆法國未曾見過的菜心、芥蘭、冬瓜、青豆角……他如獲至寶，逐樣試煮試食，力求設計能夠突出各種瓜菜優點的食譜。他又順便蒐集形態優美的石頭、樹枝、樹皮，消毒後用來擺盤點綴，心思活見於每一道菜。
魚骨熬成膠原蛋白做醬 比牛油滑
14道菜，每道都很精緻，不但賣相絕美，構思也新奇，就連最簡單的牛油麵包也是獨一無二。首先自家製麵糰要靜置1天，充分發酵以存風味。配麵包的不是一般刁草牛油，而是以製多寶魚菜式餘下的魚骨熬煮成凝膠狀膠原蛋白，加入青檸汁及刁草油製成的抹醬，比牛油更滑溜，抹在混入南瓜籽和葵花籽的香脆麵包上，更是暖心。David的烹調理念一直主張用盡食材，好像主菜龍蝦，蝦頭膏與茴香葉一同釀入青瓜花中；而蝦肉就在客人面前即席燒製，吃時再蘸上以蝦殼熬製的龍蝦高湯調成的醬汁，由蝦頭至蝦腳完美融入一道菜中，零浪費，也令客人愈食愈驚喜。
■Feuille
價錢：暫只供應14道菜嘗味餐單，有素食及非素食選擇，素食$1350/位；非素食$1580/位；另加一，須預約
地址：中環威靈頓街198號The Wellington 5樓
