【明報專訊】由細到大吃意大利粉,似乎離不開與番茄/茄汁配。我到歐洲各地旅行,吃不慣又或者吃膩了當地食物,又不想吃中國菜,就會光顧意式餐廳,平民化館子通常賣的麵食就只有簡單幾款,不離拿玻里(Napoli、茄汁意粉)、博洛尼亞(Bolognese、肉醬意粉)、千層麵(Lasagna)、卡邦尼(Carbonara、白汁煙肉意粉)幾款口味,當中前3款,都用番茄或茄汁做。
事實上,很多人都覺得意大利麵食與番茄是絕配,但大家又可知道,這個配搭其實出現得頗遲,原來只有約200年歷史。
番茄原產地是美洲,是歐洲人在「大航海年代」,在所謂的「哥倫布大交換」才傳入歐洲,哥倫布在1492年首次航行到美洲,很多美洲原生作物如番茄、馬鈴薯、粟米、朱古力、南瓜、花生、辣椒等,從此傳入歐洲,為新、舊大陸展開了大規模的飲食交流,大大改變了歐洲飲食習慣。
外貌似有毒 醫生平反番茄可食用
但即使番茄在16世紀已傳入歐洲,因它與其他有毒作物外貌相似,人們對它有戒心,最初只出現在庭園而非廚房,當作是觀賞物而非食物,喜其顏色鮮艷。直到1554年,意大利錫耶納(Siena)一名醫生提出番茄可食用,更建議出食譜,但卻未被廣泛接納。17世紀末,拿玻里(又譯那不勒斯)人開始把番茄製成茄汁,把番茄以炭火烤過,去皮切碎,再加入鹽、油、洋葱、椒等配料調味,以此配肉吃。到了1839年,首次有烹飪書載入「茄汁細麵條」食譜,從此,茄汁配麵食在當地廣受歡迎,成了經典口味。怕且大家終於明白,「拿玻里意粉」其實就是茄汁意粉,但尷尬的是,部分人卻張冠李戴,把spaghetti Napolitan譯作「拿破崙意粉」,讓人啼笑皆非。
那麼,為何茄汁配麵食會在拿玻里而非意國其他地方出現呢?
那是因為番茄原生地是美洲,被西班牙殖民者帶返歐洲,而當時拿玻里是個重要港口,且曾經受過西班牙王朝統治,所以自然較早和較容易接觸到番茄;再加上當地貧窮,不太吃得起肉食以至奶類製品,反而多吃蔬菜、番茄、麵食、薄餅。
之前專欄提過,麵食並非由馬可孛羅從中國傳入意大利,而是早於12世紀已經開始有人吃,若然配搭番茄又是19世紀的事,那麼早期的意大利麵食是怎樣吃、配什麼汁呢?原來起初因為物質條件所限,意大利人是什麼汁料也不加,直接食用麵條;條件較好者,就把麵條在高湯或牛奶中燙過才吃,讓麵條較有味道,就像我們吃湯麵一樣,之後又發展成灑上芝士,再發展成加入奶油。到了15世紀末,意國中南部開始在麵食上澆上橄欖油,始終意國北富南窮,南方人不易負擔得起奶類製品,而橄欖油比較便宜,農民亦更易通過種植橄欖而榨油。這些吃法比起以番茄/茄汁配麵早上幾百年。
(作者按:本文參考自池上俊一著《吃出來的義大利史》一書,台譯本:世潮,2020年。)●
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