【明報專訊】對粵菜發展稍有認識，也一定知道「福字派」在香港有多厲害。以何東家廚徐福全為首，創辦了福臨門，被視為本地粵菜的泰山北斗、無人不識的「富豪飯堂」。徐福全幼子徐維均（人稱七哥）後來自立門戶創辦家全七福，年逾七十的七哥對上秉承父親訓示，監視品質，嚴控出品；對下協助長子徐德耀（Daniel）做好餐廳管理，希望將祖傳手藝傳承下去。
俗語說：有危就有機，家全七福看準疫情完結之際，於今年2月在尖沙嘴開分店。老闆七哥為隆重其事，不但親自落場打點，更調來跟隨自己近40年的得力幫手總廚陳國偉（龍哥），以及有30年樓面經驗的Ivy姐前來坐鎮。「這裏的餐牌和價錢都跟灣仔店一模一樣，就連味道和服務都盡力維持，希望九龍區的客人不用過海，多一個選擇。」新一代掌舵人Daniel娓娓道出在疫後開店的原因。
粵菜木人巷 洗魚斬雞也有規矩
的確，像家全七福這類高級粵菜館，開店的顧慮很多。「主要是人手問題，行行都缺人。而且我們的客人要求很高，以廚師為例，至少有10年經驗才能擔大旗。」有別於坊間大部分中菜館，七哥拒用半製成品，所有調味、配料都一手一腳做。比如做冬瓜盅的蓮子，是自家以人手逐粒逐粒從蓮蓬挑出，蟹肉也是人手從紅蟹拆下，做白肺湯的杏仁也是自家人手剝衣……初級廚師的工作尤為瑣碎繁重，若非真正熱愛烹飪，根本捱不過來，招來50人，隨時只剩1、2人留下。
「就算請來有經驗的廚師，也得重新學起，因為很多規矩自爺爺那代就定下。最簡單斬雞的手法也自成一套，單看雞髀的擺位，一望就知是否『福字派』出身。」Daniel的話一點沒有誇張，今時今日很多大酒店中菜廳的重量級大廚，就是在七哥的嚴格督促下，練就一身好武功。
七哥對烹飪的執著和嚴謹，總廚龍哥最有體會。「每次供應商交貨，七哥都要親自驗收，不達標便一定拒收。記得有次人家交來6、7籮雞，都有近百隻，他一看，品質不成，氣冲冲地將整批雞打回頭，乾脆當晚不賣雞。」對外要求高，對手下徒弟就更嚴厲，就連洗魚、洗雞的手法也要管。「別以為洗得久就乾淨，七哥說會將魚的鮮味洗走；加上手溫長時間接觸食材，令原味流失。」
就是一點一滴的細節，煉成本地最高規格的中菜。以冬瓜盅為例，這裏吃到的味道就和坊間截然不同。5、6斤重的大冬瓜挖走瓤後，先要用上湯將「瓜盅」燉上兩小時，令附在上面的瓜肉入味。然後加入老雞、田雞片、夜香花、雞粒、瑤柱、火鴨、紅花蟹肉等再燉，湯色清澈明澄，一口清鮮，再加上豐富的配料，滿滿一碗，瓜香肉軟，清新消暑。
琵琶鴨皮薄酥香 猛「醬」加持
令人刮目相看的還有琵琶鴨，身形嬌小，只得1.4公斤，是來自北京的櫻桃鴨，特點是脂肪少，肉質不帶鴨臊味。外皮油亮光澤，望見已想食。據知醃製時用上店中另一道名菜燒乳豬的醃豬醬，一啖入口，鴨皮果真如同乳豬般又薄又酥香，肉香細嫩，完全不用蘸醬也非常夠味。
翻一翻菜牌，菜式種類非常齊全，由鮑參翅肚到點心燒味，甚至燉湯手工菜、粵式家常菜，一一俱備。如果你有選擇困難，不如試試夏日限定的菇菌菜式。用上雲南新鮮菇菌，配合火腿、老雞、豬肉熬成的上湯，葷素互搭，素而不寡。比如羊肚菌素戈渣，以口感爽嫩的羊肚菌取代雞子，復刻這道古老粵菜。將羊肚菌打碎，加入雞蛋、上湯、生粉，以細火慢慢推至濃稠，再冷藏凝固，切成菱形，拍上生粉炸脆。製作戈渣講究經驗，推粉漿的手法、油炸的溫度等，只有經驗老到的廚師才能掌握。輕放入嘴，外脆內滑，入口即化成一啖香濃的湯汁，菌香飄飄，一嘴鮮美。
■家全七福
地址：尖沙嘴中間道15號H Zentre 7樓