創意時令瓜果盛宴 騎龍皇潛海底 歎佳餚乘涼

文章日期:2023年08月12日

【明報專訊】連日高溫,讓人連胃口也融掉了。此時此刻,最好吃些清爽食物,時令的瓜果蔬菜就最適合入饌。不過,單吃瓜果稍嫌單調,若能配搭山珍海味,那就更能讓人胃口大開了。

青檸水晶、花膠凍掀序幕

「春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根」,民間養生智慧就是不時不吃。位於前中區警署「大館」內的The Chinese Library,近日推出全新翡翠盛宴。行政總廚李振龍以冬瓜、青瓜、絲瓜等多種近期盛產作物為盛宴主題,他特別將冬瓜挖成圓球,西瓜切細丁,佛手瓜切薄片,蒲瓜切風琴狀,萵筍切塊等,務求突顯不同瓜種的口感和食味。此外,菜單中還有時令食材如鮮活門鱔、湖南蓮子和新鮮杞子,以及花膠、海參、鮑魚、海膽、黑魚子醬等山珍海味,讓大家來一趟不一樣的清涼之旅。

翡翠盛宴共有10道菜,以嘗味菜單形式呈上。先由開胃菜兩款冷盤青檸水晶.鮮蓮子清心花膠凍開始,前者以青檸汁、香茅和魚露製成酸甜清爽嫩的冬瓜球,綴以數滴泰式檸檬葉鮮煉精油,帶出泰菜風味;後者由清甜幼滑的花膠凍包裹當造湖南蓮子,配上一口桂花陳酒醃漬過的新鮮杞子,食味層次豐富之餘,非常有新鮮感。緊接兩款精緻點心—— 一口紅燒鮑魚酥.碧綠勝瓜蝦餃,前者鮑魚腍身入味,芋蓉酥皮香脆豐滿;後者外皮晶瑩剔透,內餡是勝瓜和蝦仁,配搭清新。兩者口味一淡一濃,各有千秋。

烤鴨方、蝦膠釀海參冶味

至於熱葷是帶有fusion風味的魚子醬脆千層烤鴨方,經48小時多重烤製與風乾的片皮烤鴨油香撲鼻,與酥炸腐皮夾着黃芥末、京葱、青瓜和烤肉醬同吃,口感豐富,矜貴的黑魚子醬更帶出鮮味。花膠金銀貝絲瓜露是一道用上花膠、瑤柱、帶子和絲瓜烹調的湯品,風味近似上海酸辣湯,當中特別加入師傅自製的野山椒水調味,胡椒辣味香而不麻,非常開胃。

李振龍自19歲投身烹飪界,多年來屢在香港、北京等地等烹飪大賽中獲獎,精通各個不同的地方菜系,粵、川、滬菜也難不倒他。他亦擅長食品雕刻與擺盤藝術,例如翡翠盛宴中的龍皇披珍珠甲便是他的得意作品之一。釀滿蝦膠的原條海參被一層雪白脆漿包裹着,薄如蟬翼的脆漿上綴以貴氣金箔,賣相一流;色彩鮮艷的川味肝燒醬汁由新鮮雞肝磨蓉製成,非常冶味。

海膽汁蟹肉燴蒲瓜的擺盤亦充滿畫意,切成風琴狀的蒲瓜像一顆顆石頭,沉浸在鮮而不膩的蟹肉海膽蝦湯裏,李振龍更大膽採用坊間少見、狀如珊瑚的龍爪菌,加上以分子料理技巧做成黑醋爆珠,變成一幅海底世界,好吃又好看。

抹上家鄉陳皮油 和牛肋震撼味蕾

「廚師的創意跟隨本性。」李振龍說。他是廣東新會人,在創作中不忘對家鄉的深情,例如造型來自家鄉甜點缽仔糕的花膠凍,另一道甜點奶黃繡球酥的靈感則是來自童年最愛的奶黃包等。為了讓更多人認識其家鄉滋味,他不怕工序繁複,精選最上等15年新會老陳皮,自行提煉出橘味濃郁的陳皮油,用於他最愛的五味雜陳和牛肋之中。他說這是製作最繁複和最耗時的菜式之一,肥美的和牛肋與香料燜腍後拆骨,再以鎮江醋、辣椒、薑蒜、糖等調味並炸至外層焦脆。濃郁的肉香既帶有回甘的焦香,最後以一抹陳皮油畫龍點睛,那複雜滋味和多重口感震撼味蕾,一吃難忘。

主食風乾門鱔豌豆煨飯,用上新鮮門鱔以半日鮮方法風乾後拆肉,與馬豆蓉同加入米飯一起煨;而湯菜——玉泉紗衣,則以雞、鴨和豬肉清燉3小時,再用雞肉碎和蛋白吸走湯裏的雜質,做出既濃郁又清澈的「玉泉」上湯。最後以冰花耳.奶黃繡球酥作結,口味溫婉滋潤,令人感到非常圓滿。●

The Chinese Library

價錢:翡翠盛宴嘗味菜單,每位$988(另加一)

地址:中環荷李活道10號「大館」1座1樓

查詢:2848 3088

註:翡翠盛宴由即日起至10月15日供應,部分菜式可供單點

文:司徒鳳恩

美術:謝偉豪

編輯:朱建勳

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